Dentro de la ciudad china más obsesionada con el pato

En China, rápidamente aprendo que puedes adivinar inmediatamente cuál es platillo icónico de una ciudad simplemente explorando las tiendas de regalo en la estación de trenes. Siempre hay comida empaquetada al vacío en cajitas, listas para llevar y comer inmediatamente. En Hangzhou, fueron los pasteles de té verde Longjing. En Wuxi, eran las costillas de cerdo y las albóndigas. En Nankín, todo son patos.

Cualquier parte hacia donde mires, podrás encontrar pato precocido y sellado en una bolsa: molleja de pato, pato asado, pato curado, sangre de pato, pato salado. Nankín lo tiene todo.

Nankín, ubicada en la provincia de Jiangsu, solía ser la capital imperial de China. Los emperadores consideraban que el pato era un tipo de ave superior y la tradición de comerlo rápidamente se extendió de las cortes reales hacia los profanos.

Hoy en día, Nankín sigue siendo la capital china del pato —mucho más que la verdadera capital al norte, Beijing—. Mientras el pato asado de Beijing es un lujoso platillo reservado para ocasiones especiales, en Nankín el pato es una delicia de consumo diario. Aparece por todas partes desde puestos callejeros hasta salones de banquetes enormes. Se calcula que la propia ciudad

consume 200 millones de patos al año

.

Hay un dicho local en Nankín:

Wu ya bu cheng xi

. Significa: "Sin pato, no hay fiesta".

Aquí una lista de todos los platillos de pato que documenté en Nankín:

El pato salado es el platillo más famoso de la ciudad. Se sirve frío, usualmente como aperitivo. Primero el pato se remoja en un baño de sal y granos de pimienta, luego se cuelga para secarse durante tres días antes de ser cortado cuidadosamente para emplatarse. El producto final resulta notablemente blando y blanco como fantasma. La sencilla salmuera resalta los sabores naturales y la textura es todo menos seca.

Según la leyenda, Jinling (antiguo nombre de Nankín) el pato es el ancestro del pato asado de Beijing. El emperador de la Dinastía Ming, Zhu Di, supuestamente introdujo el platillo a Beijing a través de los chefs de su antiguo palacio en Nankín. Aunque la versión de Nankín no viene con pepinos; es mucho más sofisticada que eso. Se sirve en una salmuera de grasa dulce y la piel se vuelve crujiente con una glaseado de maltosa.

La sangre coagulada del pato se hierve en una sopa con pasta vermicelli o trozos de tofu picante. Es un platillo tradicional usualmente preparado con una bolsita de medicina china. Se dice que estimula la circulación y calienta el estómago. La sangre de pato tienen una textura parecida al tofu; está fermentada y tiene un fuerte sabor a vísceras. Hay mucho hierro en el platillo y durante el invierno se convierte en la sopa favorita de los lugareños.

La molleja de pato se sala y se seca, a veces se saltea con chiles frescos para darle un toque extra. Por lo general, se come sin acompañamientos. Puedes encontrar tiras de mollejas colgadas de los escaparates de las tiendas o dentro de cajas. La gente se las come como botana; vi gente regresando a casa que comía mollejas mientras esperaban el siguiente tren.

Este platillo no es exclusivo de Nankín; lo he visto en todas partes. Es simplemente otra versión del pato asado de Beijing. El ave asada se corta en rebanadas finas y luego se envuelve en una crepa. Se rellena con pepinos y cebollas cambray antes de untarlo con salsa hoisin. Este es mi nuevo "burrito" favorito.

Este fue raro. La piel del pato se gelatiniza y con ella se envuelven huevos de pato conservados. Encima lleva una pizca de

osmanthus

dulce para agregar color. Al principio dudaba de aceptar la extraña combinación, pero rápidamente cambié de opinión después de un par de mordidas. La piel blanda del pato (con textura gelatinosa) funciona bien cuando se contrasta con el huevo de pato bastante salado. Es la versión china del

turducken

, si quieres, pero con varias partes del pato.

La cabeza de pato no tiene mucha carne. Principalmente se consume por el sabor. Puedes hacerla en salmuera o cocinarla con salsa de soya. Consejo de experto: cómela con las manos. Es imposible comer la cabeza con palillos chinos.

Por mucho el platillo más glorioso que he encontrado este año, este

dumpling

de pato fue un hermoso descubrimiento, lo he comido a diario. Es exactamente como suena: una sopa con dumplings de pato asado. Sí, trozos de pato flotando en caldo de pato real. Magia pura.

Éste realmente no contiene aves; simplemente se ve como un patito de hule, lo cual es impresionante y adorable en todos los sentidos. La verdad es que está relleno de frijoles rojos y funciona como un postre estelar. ¿Qué mejor manera de terminar un día de patos que con un bollo en forma de pato?

Clarissa Wei actualmente está recorriendo todas las provincias de China. Planea comerse el país entero. Sigue sus aventuras en Facebook.