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Este es mi ingrediente secreto para la Margarita perfecta

El tequila es el gran padre de los destilados del agave. Es un regalo de Dios. No importa si crees en un dios o no, simplemente lo es. Y por eso me puse a buscar la Margarita perfecta.

El tequila es el gran padre de los destilados del agave. Es un regalo de Dios. No importa si crees en un dios o no, simplemente lo es. Soy juez en la Spirits Competition de San Francisco y he probado un montón de cosas, incluyendo sotol, bacanora, raicilla y mezcal oaxaqueño, por lo que puedo dar fe de este hecho.

El restaurante de mi familia en San Francisco fue el primer restaurante en tomar el tequila en serio, y lo que hicimos fue dejar de verter tequilas que no fueran 100 por ciento de agave, que en la industria se les conoce como mixtos. Y fuimos el primer restaurante en Estados Unidos en dejar de verterlos, aunque nos costara más dinero. Recuerda, esto fue en la década de 1980. Esta obsesión por el agave fue la que me llevó a experimentar con su primo almibarado no alcohólico: el jarabe de agave. Lo añadí a las margaritas tan pronto como estuvo disponible en el mercado estadounidense en 1985, pero no me imaginaba que iba a crear un nuevo estándar de oro en el mundo de los cócteles de tequila.

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Si lo piensas, el jarabe de agave es una opción muy natural para las margaritas, en lugar de utilizar el jarabe simple hecho de caña de azúcar o incluso licores de naranja, como algunas recetas sugieren, que pueden confundir el delicado sabor de los tequilas hechos de 100 por ciento agave. El jarabe de agave permite que el sabor del tequila resalte aún más, por no hablar de la textura con mayor cuerpo que le da a la bebida. En aquel entonces, estas nuevas margaritas con una textura con mayor cuerpo demostró ser algo más que una ventaja secreta en el restaurante de mi familia que hacía que nuestros clientes volvieran.

En aquel entonces, el 99 por ciento de las margaritas se licuaban hasta que mi restaurante cambió las cosas y empezó a servirlas en las rocas. Ayudé a educar a mis clientes con el agave.

Mi relación con el tequila comenzó ilegalmente, como seguramente le pasó a muchos de ustedes. Tomé mi primer sorbo cuando tenía 15 años. Hice mi primera Manhattan cuando tenía 14 años. Eso cambió mi vida. Tengo 51 años y todavía sigo aprendiendo. Trabajar en el restaurante mexicano icónico de mis padres en San Francisco fue mi escuela de coctelería, y una pequeña cantidad de policías que venían temprano en la mañana y ordenaban a escondidas un "café especial" con un shot de tequila fueron mis conejillos de indias. Recuerda que San Francisco era muy diferente en ese entonces.

La escena del tequila ha cambiado dramáticamente desde la década de 1980. Fue antes de que el tequila se corporativizara y surgieran los tequilas respaldados por celebridades. Las marcas de élite eran Hornitos y Herradura, y eran mucho más territoriales —una diferencia en el sabor completamente opuesta a sus versiones de hoy en día—. La cosa más loca en ese entonces, sin embargo, era que la industria del tequila le aconsejaba a los consumidores beber tequilas mixtos en lugar de los de 100 por ciento agave, asegurando que los primeros eran más accesibles. Nunca olvidaré cuando Cuervo introdujo su marca de 1800 de primera categoría en 1976, porque a pesar de su precio de lujo y discurso de lujo, ¡era un mixto! Esperaba más del líder del mercado.

Pero estoy divagando, volvamos a las margaritas.

Una margarita perfecta realmente es solo un tremendo acto de equilibrio, al igual que cualquier otro coctel. El ingrediente principal tiene que ser un tequila decente 100 por ciento agave. Si otros barman empresarios están leyendo esto, gasten un dólar más por cada bebida. Recuerda nunca socavar a tus clientes porque la lealtad que recibirás a cambio no se puede medir económicamente. El otro secreto para una margarita inolvidable es el tipo de limones que se utilizan, ya que son como las manzanas y su sabor varía dependiendo de su tipo. Yo solo uso limas persas porque saben más dulces que ácidas y quedan increíblemente bien con el tequila.

Ahora, si me disculpan, tengo algunas camisetas gratis que regalar en el restaurante para el Día Nacional del Tequila.

Como se lo contó a Javier Cabral.