Panadería
TODAS LAS FOTOS POR GLORIA SOVERINI

Una de las mejores panaderías de Italia está en una prisión

Con algunos de sus postres clasificados entre los mejores del país, la panadería Giotto alcanza la excelencia culinaria gracias al arduo trabajo de los reclusos.
Giorgia Cannarella
Bologna, IT
GS
fotografías de Gloria Soverini
ÁG
traducido por Álvaro García
8.4.21

Artículo publicado originalmente por VICE en italiano.

Sobre la entrada del centro de detención Due Palazzi en Padua, al norte de Italia, hay una cita del poeta Dante: “No fueron hechos para vivir como brutos”. La inscripción con letras rojas está flanqueada por estatuas de mármol y crea una fuerte primera impresión de un lugar que no es para nada una prisión típica.

Además de albergar a más de 500 reclusos, Due Palazzi también es el hogar de la panadería Giotto, una pastelería de renombre en toda Italia. Su panetón, un clásico navideño italiano, se ha clasificado con frecuencia como uno de los mejores del país. También elaboran bombones de chocolate, bizcochos, helados y colombe pasquali (palomas de Pascua), un postre típico de Semana Santa. Toda la producción se lleva a cabo en la prisión. Después, los productos horneados se venden en línea y en dos tiendas en Padua, además de enviarse a toda Italia y al extranjero.

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Después de haber probado sus postres, sentí curiosidad por averiguar cómo un programa penitenciario puede llevar a cabo el tipo de operación estricta requerida para la excelencia culinaria. Mis guías turísticos en la prisión fueron Giulia Calore y Roberto Polito de Work Crossing, la asociación que fundó la panadería en 2005 y la sigue administrando hasta el día de hoy. Calore es la directora de comunicaciones de la organización y Polito el director de ventas y marketing.

Giotto Bakery – A gothic red font spelling the famous Dante quote. The writing is on top of a red gate, which has decals of marble statues on either side.

LA ENTRADA DE LA PRISIÓN DE PADUA

La prisión de Padua estaba ubicada originalmente en el centro de la ciudad y siempre ha ofrecido programas de trabajo a los reclusos. La nueva sede se construyó en las afueras de la ciudad en la década de 1990, con más espacio para distintas labores. Actualmente, 38 reclusos están empleados en la panadería, mientras que otros trabajan en un centro de atención médica o fabricando maletas.

No todos los reos tienen la oportunidad de trabajar con harina y mantequilla. El proceso de selección incluye pruebas de psicólogos y trabajadores sociales que toman en cuenta el perfil personal de un recluso, la duración de su condena y si necesitan mantener a una familia en el exterior.

“Pagar a nuestros empleados marcó la diferencia”, me dijo Polito. Cada reo en la panadería es contratado bajo un acuerdo regular y recibe un pago que puede enviar a su familia. “Crea una conexión con el exterior y los hace sentir útiles”, dijo Calore. “Aquí es fácil sentirse una víctima”.

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Las actividades de la panadería se organizan en tres turnos de cuatro horas al día, siete días a la semana, para maximizar el número de reclusos que pueden emplearse. La renovación del personal es de alrededor del 30 al 40 por ciento porque algunos reclusos son liberados durante todo el año. En la panadería también trabajan cuatro reposteros profesionales, instruyendo y dirigiendo a los trabajadores. Uno de ellos, Matteo Concolato, me mostró las instalaciones.

Giotto Bakery – a very long stainless steel work table where three inmates are diving croissant dough into portions and rolling it in shape.

Reclusos haciendo croissants

Durante mi visita, muchos de los reclusos estaban ocupados aplicando el glaseado a las colombe pasquali para cumplir con el próximo aumento de la demanda. “La situación ha mejorado en comparación con la Navidad, cuando tuvimos un brote de COVID y varios pisos de la prisión tuvieron que ser puestos en cuarentena”, dijo Concolato. “Los reposteros nos quedamos a trabajar con sólo seis reclusos. Diez personas para miles de panetones”.

La producción de Giotto se ha disparado a lo largo de los años, ya que los clientes dejaron de lado sus prejuicios sobre la compra de alimentos elaborados por reclusos. Polito y Calore explican que, en los primeros días, los clientes de las ferias escupían la comida cuando se enteraban de dónde provenía. Ahora las empresas encargan cestas navideñas para todo su personal. El éxito significa que la panadería está buscando expandirse y contratar a más personas.

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Según el Ministerio de Justicia de Italia, alrededor del 68 por ciento de los reos italianos terminan reincidiendo después de salir de prisión. En Estados Unidos, un estudio de 2013 realizado por la organización RAND Corporation encontró que los reclusos que recibieron capacitación educativa o vocacional mientras estaban bajo custodia tuvieron 43 por ciento menos probabilidades de ser encarcelados de nuevo.

Obviamente, hacer pasteles dentro de las paredes de una prisión conlleva algunas limitaciones burocráticas y prácticas. Por ejemplo, está estrictamente prohibido que los reclusos estén en contacto con alcohol. “Debemos tener cuidado con muchas cosas, por ejemplo, nos deben entregar la levadura personalmente y en la cantidad correcta”, dijo Concolato. “Si la fermentas con manzanas, por ejemplo, puedes hacer una bebida alcohólica”.

Giotto Bakery – Three men piping icing on top of dove-shaped desserts. The room looks like a professional bakery, with stainless steel appliances and surfaces.

Reclusos aplicando el glaseado a las colombe pasquali

Giotto Bakery – A man wearing gloves between the racks with a large container and sprinkling the colombe.

Después de aplicar el glaseado, las colombe se espolvorean con azúcar

Caminando por la panadería durante la producción, escuché acentos de toda Italia y del resto del mundo. Pero a pesar de que normalmente soy extrovertida, me tomó un tiempo averiguar cómo acercarme a los reclusos para una entrevista. Eventualmente, la conversación fluyó.

Manuele*, un tipo nacido en Nápoles, fiel a la hospitalidad tradicional de su patria, fue el primero en mostrarnos su trabajo: bandeja tras bandeja de postres de porción individual reposando en el refrigerador, incluida una hermosa crema bávara con manzanilla, limón y una base de galleta de pimienta. Insistió en que la probáramos, antes de bromear diciendo que no quería que le tomaran una foto, en caso de que su esposa viera “lo feo que se ha puesto”.

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François* es un nuevo integrante del equipo proveniente del Congo, con una enorme cicatriz en el brazo. Me dijo que ya había trabajado en una panadería en el “exterior”. Dijo que disfruta del trabajo y que le gustaría quedarse.

En la sección de embalaje y envío, hablé con Michele*, quien lleva cuatro años en el centro de detención. “Antes de trabajar aquí, apenas sabía qué eran las galletas. Ahora realmente me apasionan”, dijo. “Es bueno pensar que serán enviadas a todo el mundo, desde California hasta Singapur”. 

Giotto Bakery – Colombe packaging. White and light blue with the bakery's logo.

Las colombe y los panetones de Giotto se envían a toda Italia y al extranjero

Michele se enorgullece de su trabajo en el área de embalaje. “Nosotros completamos el postre, lo adornamos”, dijo. A veces fantasea con quiénes podrían ser sus clientes, como “un abuelo ahorrando para comprarle un buen panetón a su nieto”. Pronto será libre, pero dijo que está feliz de haber tenido esta oportunidad dentro de la prisión. “El trabajo penitenciario es muy importante. Es satisfactorio. Te brinda placer en medio de tanto sufrimiento”, señaló.

Beppe* es ahora una parte fundamental del equipo de Giotto. A cargo de los postres de chocolate (me ofreció unos bombones increíbles), Beppe ha estado trabajando aquí durante cinco años, pero pronto estará en libertad condicional. Los reposteros suelen bromear diciendo que les gustaría que se quedara en la cárcel por lo bueno que es.

Giotto Bakery – Three men working on a line, two are icing colombe, one sprinkling them.

Tres hombres preparando las colombe

 Giotto Bakery – A man gesturing towards some of the equipment in the bakery.

Un recluso mostrándome las instalaciones

El repostero Ascanio Brozzetti trabajó anteriormente en Padua en el restaurante Le Calandre —acreedor a tres estrellas Michelin— antes de aceptar este trabajo. “Vine sin expectativas, en el buen sentido”, explicó. “Es un gran ambiente. Veo una gran diferencia entre la llegada de alguien nuevo y en quién se convierte después de unos meses. Trabajar aquí suaviza su carácter”.

Muchos de los reclusos que trabajan en Giotto provienen de la sección denominada “protegida”, para reos que no pueden integrarse en la población carcelaria general por razones de seguridad, como delincuentes sexuales, expolicías y mafiosos que han colaborado con las autoridades. Solo aquí, en la panadería, pueden relacionarse con los demás.

Giotto Bakery – A tray of tiny shiny desserts in various shapes set on top of rose-gold discs.

Algunos de los postres de porción individual hechos por Michele y otros reclusos

Dentro de Due Palazzi, la única cafetería está reservada para el personal, mientras que los presos tienen que comer dentro de las celdas de nueve metros cuadrados que casi siempre comparten con al menos otra persona. Solo salen al patio durante un par de horas al día y pueden recibir visitas y concertar citas con el médico, razón por la cual este espacio de trabajo es tan valioso para los empleados de Giotto.

En algún momento, uno de los reclusos nos agradeció la visita y nos dijo con amabilidad pero con firmeza que los reos tenían mucho trabajo por hacer.

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A continuación presentamos más fotos:

Giotto Bakery – A group picture of 15 men and one woman, standing side by side and hugging

Los empleados

Giotto Bakery – A man tying up the colombe wrapped in a plastic foil with a beige string

Un recluso empaquetando las colombe

Giotto Bakery – seven rows of chocolate pralines in different shapes and flavours

Los bombones

Giotto Bakery – A man serving up a dish in the staff-only canteen

La cafetería

Giotto Bakery – One man talking to another, gesturing towards some plastic bowls on a work table as the other holds a plastic tray.

El repostero Ascanio Brozzetti (izquierda) con un recluso (derecha)

Giotto Bakery – Six crostata tarts filled with an orange-coloured jam, sitting in a box and covered with plastic foil.

Algunas tartas crostata listas para su envío

Giotto Bakery – Rows of rolled-up croissants, ready to be baked

Croissants

Giotto Bakery – A double door with an industrial tray shelf wedged in it on the left side.

La entrada al espacio de trabajo

Giotto Bakery – Rows of bakes resting upside down on industrial shelving.

Panetones recién hechos, aunque no sea temporada navideña

*Los nombres de todos los reclusos fueron cambiados para proteger su privacidad.