La mejor sal de argentina viene de una ciudad con dos habitantes

Las orcas rodean la bahía en busca de cachorros de lobos marinos desprevenidos, dos barcos de arrastre se aferran precariamente a la orilla rocosa y las lápidas del cementerio están grabadas con apellidos alemanes y nórdicos.

Bienvenido a Cabo Raso, Argentina -población de elefantes marinos a centenares, población humana: dos. Asentada en la costa atlántica de la Patagonia, el pueblo fue una vez un punto de desembarque para los inmigrantes alemanes del siglo XIX antes de convertirse en un sitio de prueba de armas durante la Guerra Fría. Pero debido a su remota ubicación -47 millas de camino terroso desde la aldea Camarones y 101 millas desde la capital provincial Raso- "El Cabo" cayó en un estado de ruina permanente cuando su último residente murió en 1987.

Los años venideros contemplaron a pescadores y surfistas reuniéndose para hacer uso de sus recursos naturales, incluyendo a Martín Moroni, copropietario de Sal de Aquí. "Era un pueblo abandonado, pero mucha gente iba de pesca. Yo iba a surfear, porque había buenas olas,"me dice Moroni. "Y, como es tan remota, solíamos quedarnos en El Cabo por un par de noches. Así fue como encontramos la sal. Mientras esperas las olas, no sucede mucho así que solíamos pescar, capturar pulpos y recolectar sal de los charcos. Estaba tan lejos y nadie vivía allí. Todo había decaído y los pescadores usaban los tablones del piso de las cabañas para hacer fogatas."

Independientemente, Moroni y sus socios fundadores de Sal de Aquí, Eduardo Russa, Veronica Sincosky y Natalia Suárez vieron el potencial para producir sal de mar de El Cabo. Ellos se encargaron de establecer el primer y único negocio de sal de mar de Argentina.

"Comenzamos llenando tambores con agua de mar hace casi ocho años, luego la segunda vez llenamos un camión, la tercera un camión más grande", explica Moroni. "Pasaron varios años para aprender cómo se evapora el agua y separar la sal, luego otros dos años para recibir luz verde para vender comercialmente. Tuvimos que emprender estudios en Buenos Aires para que las autoridades de Chubut entendieran que se puede tomar sal del mar, ¡algo que parece ridículo! Pero nadie lo entendía en Argentina."

Por ese tiempo, Eliane Fernández Peña y Eduardo 'El Gitano' González se trasladaron a Cabo Raso con la intención de brindar nueva vida a un pueblo dejado en la ruina durante la mayor parte de una década. La pareja y sus dos hijos más jóvenes se mudaron a una habitación individual en la cabaña más habitable del pueblo. Desde allí, trabajaron para limpiar la tierra y restaurar casas usando sólo materiales originales como estaño y piedra.

Sus esfuerzos parecen haber valido la pena, ya que Cabo Raso ahora tiene seis casas y dormitorios en alquiler para los visitantes.

"Según mi mamá, el reto más grande es haber hecho todo lo que hacen con sus propios recursos, que no son muchos," explica la hija de Peña, Lucía Peréa Catán. "Tratar de ajustarse a un cierto estilo de vida y ofrecer el turismo más sostenible posible requiere mucho trabajo -además de que es caro. Apenas tenemos personal permanente, está muy aislado y mucha gente no entiende lo que estamos haciendo."

En lo referente a la producción de sal, las cosas son igualmente complicadas.

"Nos vamos con un camión lleno con 20 mil litros de agua potable y la dejamos para Eliane y El Gitano, luego lo rellenamos con agua de mar," agrega Moroni. "La toma de agua se ha roto muchas veces, dependemos de las mareas y es más difícil en invierno, ya que oscurece a las 4:00 PM, luego tienes que volver manejando a Trelew durante tres horas. ¡No hay forma de comunicación, por lo que si el camión se descompone y no regresa en un día, enviamos un grupo de búsqueda!"

Aunque algunos han criticado a Sal de Aquí por no cosechar la demandada variedad de sal fleur de sel variety of salt, los mejores chefs de Buenos Aires como Fernando Rivarola de El Baqueano y Anthony Vasquez de La Mar Cebichería están convencidos de su producto. El cuarteto se ha diversificado para hacer wakame y sabores ahumados también.

Además de ser fuente de agua de Sal de Aquí, Cabo Raso también presenta la celebración anual de la Fiesta de la Sal Marina, organizada por los productores de la sal de mar.

"Comenzó como una reunión informal con cerca de 35 amigos y la fiesta ya va en su quinto año", explica Moroni. "En Febrero invitamos a algunos chefs de Buenos Aires y asamos cerdo salteado con Sal de Aquí e hicimos un curanto -un hoyo de tierra donde se envuelven ingredientes como mejillones, escalopes y papas en hojas, luego se cubren con piedras calientes y se entierran."