Esta chef quiere que visites Ibiza, pero no por los raves

Carl Cox, Pete Tong, Pacha, Amnesia, Balearic beats, puestas y salidas de sol junto a la playa. Estoy pensando en Ibiza, obviamente.

Pero para Anne Sijmonsbergen los camotes, los espárragos silvestres, las setas, los tomates, el membrillo, la mermelada, la coliflor, los calçots y el kale son lo único que viene a su mente cuando piensa en la isla. En Londres durante una cena celebrada por su libro recientemente publicado Eivissa: The Ibiza Cookbook (Eivissa: El libro de cocina de Ibiza), su conversación terminó centrándose en los productos alimenticios de Ibiza, los cuales recita como liturgia.

"Delicioso pescado a la parrilla, carne hermosamente cortada, incontables salsas", entona. "Cordero, pollo, vegetales, miel, jamón, vino, queso. Todo es perfecto".

Sijmonsbergen, como podrás adivinar por su apellido, no es ibicenca, el gentilicio de Ibiza. Es una chef estadounidense casada con un holandés, pero su entusiasmo por la isla y su cocina es tan legítima como si hubiese surgido del mismísimo subsuelo de las laderas ibicencas.

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"Es una isla mágica. Ibiza tiene una energía especial y en el libro, trato de definir esa energía", me cuenta. "Me parece que en parte es su historia: las llanuras saladas tienen 2,700 años de antigüedad, la isla fue fenicia, arábiga, romana y española. Formaba parte de la ruta de la seda y había piratas y corsarios, pasaban toda clase de locuras en este pequeño trozo de tierra en medio del Mediterráneo. Eso le imprime un cierto tipo de energía".

La forma en que Sijmonsbergen habla acerca de Ibiza y su comida es como si fuera una adolescente abandonada a sus caprichos.

"Fue un romance amoroso masivo", dice simplemente. "Conocí a un holandés fabuloso y me enamoré. Él solía pasar los veranos de su infancia en Ibiza y había regresado porque renunció a su trabajo. Dos semanas después, yo renuncié a mi empleo y fui a la isla con una maleta y jamás me fui. Me enamoré completamente; fue un romance masivo con mi esposo y con la isla. Es tan hermosa, hay huertos silvestres con granadas, limones y toronjas".

A pesar de la letanía de ingredientes que Sijmonsbergen recita con tanta devoción y entusiasmo, admite que a diferencia de lugares como Sardinia, que tienen una cocina local diferente y discreta, Ibiza no tiene ningún elemento que pueda clasificarse como "gastronomía ibicenca".

"La isla no tiene una tradición culinaria importante", continúa. "Ibiza tuvo su apogeo vendiendo sal gracias a las llanuras saladas y a su ubicación en las principales rutas comerciales, así como las vías marítimas. Luego tuvo una época adversa y se hizo muy pobre. La cocina es la cocina de los pobres. Cuando el turismo empezó todos emigraban a la ciudad para convertirse en hoteleros e involucrarse en todo ese medio. Las granjas quedaron abandonadas".

Esto no suena precisamente atractivo, si soy honesta. ¿Cómo es que Sijmonsbergen logró escribir un libro llamado "El libro de cocina de Ibiza", si parece que no hay nada sobre qué escribir?

"Ahora la isla está creciendo, están sucediendo cosas realmente maravillosas", explica. "Hay chefs que se están mudando a la isla, una nueva cocina ibicenca está surgiendo que para nada consiste en papitas y salsa alioli. Los ibicencos están regresando a su tierra".

Siendo dueña de una granja de 450 años, Sijmonsbergen es parte de esto, la única agricultora completamente orgánica en la isla. Además de escribir acerca de su experiencia en el corazón de la nueva ola culinaria que se extiende por toda la isla, Anne también se encuentra a la vanguardia de ésta.

"Las personas están cultivando grandes variedades de cosas y nuevos ingredientes que nunca antes habían probado: guayaba, limones exóticos, fresas enormes…" —recita con propiedad toda una lista de productos— "… tenemos asociaciones que han comenzado a salvar especies raras; el pollo, la oveja, la paloma, los tres endémicos, cualquier especie local es protegida por las asociaciones. Es bastante movimiento para una isla pequeña".

El clima de Ibiza significa que la isla verdea con todo tipo de productos, desde verduras con sabores amargos del norte de Europa hasta frutas dulces adaptadas al clima mediterráneo. Sijmonsbergen y su esposo están enfocados en las variedades tradicionales de tomate, así como en verduras especiales ya sea que haga en conserva, cocine para su consumo o las venda a los restaurantes y chefs locales.

"Es el paraíso de un jardinero. Puedes cosechar casi cualquier cosa. Estoy obsesionada con la isla y lo que puedes conseguir de la tierra", afirma con entusiasmo. "Tenemos variedades maravillosas de tomates, pero también coliflor, brócoli, cebollas, espinacas, acelgas arcoiris. Es una cara de Ibiza que nadie conoce. Todos dicen: 'Sí, vamos al rave' o lo que sea. Yo ni siquiera noto los clubs nocturnos".

Eivissa es la manera en que Sijmonsbergen comparte una pasión estática por una isla que según su experiencia es un paraíso de productos.

"Es tan bueno ver esta pequeña isla con todos sus productos artesanales. Estoy loca por ella", dice.

Acorde con su compromiso con la agricultura orgánica, Anne ha establecido un enfoque por temporadas que se aprecia a lo largo del libro para mostrar todos los "tesoros" culinarios que ha descubierto en sus 14 años viviendo en la isla.

"Vivo la vida en círculos para comer tantos productos locales como sea posible. Mi primer círculo es Ibiza, el segundo es Cataluña, el tercero España y el cuarto los países mediterráneos. Así es como trato de vivir y demostrar cómo escribí el libro", cuenta Sijmonsbergen. "Cuando se trata de comida tradicional ibicenca, no hay mucho qué decir. Pero basados en lo que estamos cultivando y lo que se puede ver en los alrededores, hay mucho".

La gran pasión de Sijmonsbergen es el potencial que Ibiza tiene para ser un paraíso alimenticio y todo lo que puedes hacer con lo que crece en esta tierra es su forma natural de realización.

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"He conocido a gente increíble, como Vicente quien me ayuda a cuidar las abejas y me mostró cómo cuidar de manera tradicional el limón, el tomillo silvestre y el romero para ahumarlos. O la gente que se encarga de la granja de azafrán. Si no sabes dónde conseguir algún producto, no podrás encontrarlo, pero es un camino lleno de tesoros. Simplemente creo que aprendí algo de todo esto y quiero compartirlo".

Catorce años después de que llegó a Ibiza con una maleta en la mano, en busca del amor, es obvio que Sijmonsbergen obtuvo mucho más de lo que dejó atrás.

"Miro fotografías antiguas y mis ojos se llenan de lágrimas, porque Ibiza es un romance".

Y gracias a su libro, espera que todos también nos enamoremos.