Conoce a los revolucionarios de la cocina cannábica en Ámsterdam

Esta historia fue publicada originalmente en holandés en MUNCHIES NL en agosto.

La última experiencia inolvidable que tuve con marihuana comestible fue con un pastel "espacial" clásico que gritaba mi nombre por no haber cenado antes. Cometí el estúpido error de comerme la mitad del pastel. Resultó ser una mala idea, pero estaba delicioso.

Cuatro horas después estaba en el baño: temblando en la esquina, creyendo que el tiempo se iba a detener porque mi corazón pronto dejaría de latir. Sabía que el cannabis no es mortal, pero estaba menos convencido de ello con cada minuto que pasaba.

Mientras tanto, algunos años han pasado (sigo con vida) y hasta este momento, el pastel "espacial" es la única variante comestible de cannabis conocida en Holanda. En Estados Unidos es diferente. Una cultura cannábica, parecida a la alta cocina, surgió ahí en años recientes, donde el THC y el CBD son ofrecidos al consumidor de una forma agradable y relativamente saludable.

La razón por la que los holandeses no son tan entusiastas quizá se deba al hecho de que es ilegal en Holanda, mientras que actualmente el cannabis está regulado en algunos estados de EE.UU. Si las cafeterías holandesas vendieran comestibles, sería pastel "espacial" y la ley respecto a este producto es un poco extraña.

En Holanda, los pasteles "espaciales" sólo pueden venderse si el ingrediente principal es marihuana molida. El proceso tradicional de preparación se hace derritiendo mantequilla en una sartén, se le agrega marihuana y luego se usa la mantequilla para preparar el pastel.

Pero según la corte, no está permitido hacerlo de esta forma. Debes extraer el THC de la marihuana si lo añades a la mantequilla y, por alguna extraña razón, el THC está en la lista de las drogas duras en Holanda. Es absurdo, pero es la realidad aquí.

Los comestibles modernos están hechos con concentrados de marihuana; por ejemplo, usando un gas como el CO2 para extraer los ingredientes activos de la planta y desechar los residuos. Puede ser ilegal, pero es más saludable que fumar y una bendición para la gente que no quiere inhalar el humo.

Una de las personas que trata de innovar el mercado más allá del pastel tradicional es Ryan, que quiere enfrentar las cosas profesionalmente con su iniciativa Golden Green Bakeries. Lo conocimos en el Cannabis College en la zona roja de Ámsterdam, donde tenía una bolsa llena de comestibles luego de un día de trabajo.

Ryan se ha dedicado a esto durante cuatro meses y cree que las cosas van de maravilla. "Al principio teníamos demasiados tipos de comestibles", dijo Ryan, sentado en un sofá de Cannabis College. "Ahora, por lo regular tratamos de preguntar a los clientes qué es lo quisieran probar, no solo por sabor sino también en términos de dosis".

El surtido de Golden Green Bakeries incluye barras de arroz inflado, osos de gomita, chocolate blanco y muffins. Ryan indica la dosis con el número de miligramos de THC que contiene el comestible y mantiene una dosis de 10 miligramos de THC por comestible.

"Si no te gusta fumar, los vaporizadores tampoco son una opción", dijo Ryan. "La opción es un comestible. Si quieres, puedes ponerlo en tu té o café en la mañana, o en una ensalada para la cena".

No es fácil conseguir una visión de la escena holandesa de los comestibles de cannabis. MUNCHIES conoció a Stefano durante el Día de Liberación del Cannabis, en Flevopark, Ámsterdam. Stefano es un italiano que huyó a Holanda debido al gobierno represivo de su país y porque tiene una pasión por el cannabis (al igual que el patinaje urbano y la música).

Su compañía Micro Genetics se enfoca principalmente en desarrollar semillas buenas, pero quiere innovar. Se dedica a ello en su apartamento de Ámsterdam, donde lo visitamos para observar mejor cómo intenta desarrollar nuevos productos.

El proceso culinario puede ser desafiante, dijo Stefano. "Lo mejor es que puedes variar los sabores. Tengo un concentrado aquí que tiene un sabor como a limón; se llama Sour Haze (Niebla ácida). Puedes hacer todo tipo de cosas con él: helado, dulce o miel, por ejemplo".

"He descubierto una miel de maple que funciona mejor para disolver el concentrado", dijo Stefano. "Puedes usar la miel directamente en tu comida, pero también encontré una forma de hacerlo polvo, para que puedas usarlo en muchos más productos".

Para regular el sabor, necesitas escoger cuidadosamente el tipo de marihuana utilizado. Lo más importante para el sabor son los terpenos, una clase de sustancia presente en varias plantas, como las coníferas y el laurel, que le dan a la marihuana su olor y sabor específico. En el cultivo de cannabis, la gente mezcla los terpenos para que la mota tenga sabores diferentes.

Según Ryan, es necesario hacer más investigaciones respecto a los terpenos en los próximos años. Actualmente la gente está buscando maneras de cambiar el sabor de la marihuana. Una de las dos chicas que trabaja con Ryan estudió diseño e innovación gastronómicas en Den Bosch y es responsable de la preparación de los comestibles. Stefano trabaja en conjunto con un chef empleado en un restaurante de Ámsterdam.

"El concentrado de cannabis puede tener un sabor bastante fuerte. Teníamos que descubrir cómo lidiar con esto", dijo Ryan. Stefano dijo que el THC a veces puede causar una sensación pesada en la garganta; en el futuro quiere enfocarse en esto y va a necesitar tanta experiencia como sea posible.

El mercado médico puede beneficiarse de esta investigación, dijo Ryan. La información confiable y el conocimiento sobre el cannabis se necesitan de forma desesperada. "No podemos hacerlo solos", comentó Ryan. "Debemos hacer un esfuerzo por hacer surgir esta industria".

La receta de Stefano para hacer miel y polvo de cannabis

Para la miel:

• 5 gramos de extracto.
• 5 cucharadas de miel de maple

"Coloca el concentrado en un recipiente junto con la miel. Permite que se mezcle durante 2o minutos a baño María. Revuelve bien, si no algunas partes de la miel tendrán más THC que otras".

Según Stefano tienes que hacer lo siguiente para transformarla en polvo:

"Toma una taza de leche. Viértela sobre la miel de cannabis que acabas de hacer. Revuelve bien y deja reposar en el refrigerador durante dos días".