El futuro de la comida según Alice Waters

¿Cuántas veces te ha salvado The Art of Simple Food de Alice Waters de un total desastre en la cocina?

Este es el libro de cocina que explica cómo cortar adecuadamente una cebolla a través de sus fantásticas ilustraciones, y que la mejor manera de cocinar salmón es asándolo lentamente en un horno a baja temperatura. Waters siempre te ha apoyado con su forma de enseñar fàcil de entender todo lo que necesitas saber sobre la comida.

Ahora, nos está cuidando a todos pensando acerca del tema más complicado sobre la comida en este momento: el futuro.

Como parte del Festival of Books de LA Times que se lleva a cabo esta semana en Los Angeles, Waters—junto con Jonathan Gold, David "Mas" Masumoto de Masumoto Peach Farms y la investigadora de alimentos Sarah Smith— tendrá una plática titulada "Food Futures, presentada por California Humanities."

Recientemente MUNCHIES se reunió con Waters y Masumoto para discutir el futuro de la comida. Hablamos de tecnología de granjas potencialmente peligrosa y por qué los desayunos de las escuelas deberían calificar para obtener reconocimiento académico cerca de Estados Unidos.

MUNCHIES: Hola, Alice y Mas. ¿Cómo están hoy? Alice Waters: No quieres saber. Estoy terminando trabajo de un memorial y también estoy trabajando en un libro para niños. Estoy en modo fecha de entrega.

David "Mas" Masumoto: Yo creí que tenía problemas con unos miles de árboles y algunos miles de viñedos, pero al menos no me están hablando. Las cosas están fuera de control en la granja, así que hay mucho trabajo.

¿Cómo se conocieron ustedes? AW: Gracias a los duraznos deliciosos. Algunos de sus duraznos son tan jugosos que nunca salen de la granja. Lo que sea que Mas esté cultivando es mi variedad de durazno favorita.

DM: Hace tiempo, Alice y Chez Panisse estaban haciendo cosas maravillosas con nuestros duraznos, así que nos conocimos simplemente como un agricultor y una chef. Nos hicimos buenos amigos desde esos primeros días.

¿De qué temas hablarán durante su plática "Food Futures" esta semana? AW: Espero que nuestra plática al final resulte muy clara. Todos necesitamos apoyar a las personas que están cuidando la tierra. Deben ser valorados. Todos necesitamos conocerlos. Estos granjeros han hecho de Chez Panisse lo que es ahora. Una vez que has hecho la conexión con el agricultor, no puedes tener contacto de otra manera. Cuando conoces al agricultor, cambia completamente la forma en piensas sobre la comida.

Entras en esta conexión estacional y empiezas a esperar algo como los duraznos. Espero los duraznos de Mas de nueve a diez meses al año, por ejemplo. Sólo los obtengo por dos meses, pero prefiero esperar todo ese tiempo que tener a mi paladar aburrido con frutas y vegetales de segunda clase. Cuando es temporada de duraznos estoy emocionada. Que la gente se involucre de esta manera es increíblemente importante, porque cambiará la manera en la que compran comida y la forma en que la comen.

Yo lo llamo revolución deliciosa.

DM: Se supone que yo seré moderador, y creo que tenemos personas dinámicas en el panel como Jonathan y Alice, así que estaremos saltando por todo el lugar. Hablaré de cosas por las que deberíamos preocuparnos respecto al futuro de la comida, como el papel de las granjas y la tecnología en la cocina del futuro.

En su opinión, ¿cuál es la mayor amenaza o tema complicado para hablar en lo referente al futuro de la comida?

AW: Tenemos que determinar el papel de la tecnología. ¿Realmente se trata de descubrir cada variedad de fruta o vegetal y cada raza de animal? ¿Se trata de ayudarnos a cultivar jardines de la victoria como con la primera tecnología para granjas, cuando el gobierno nos ayudó a cosechar durante la Segunda Guerra Mundial? Necesitamos ser capaces de tener buena comida en la ciudad y debe estar disponible al por mayor en escuelas, hospitales y todas las grandes instituciones. Y no puede haber algún beneficiario que haga dinero entre la granja y la institución.

¿Cómo podemos lograr esto? Necesitamos juntarnos y hablar acerca de los detalles. Nadie está haciendo esto a gran escala y sin interés monetario.

DM: Creo que es la tecnología definitivamente. Quizá no sea una amenaza, pero lo que está sucediendo en este momento me recuerda a la innovación posiblemente más grande de la agricultura: el tractor. La tecnología agrícola que se está desarrollando actualmente afectará la producción de la comida, su costo y cuestiones ambientales y laborales. Mirando hacia el futuro, quiero descubrir: ¿Cuál es el papel de la tecnología en todo? ¿Este desarrollo es una amenaza o será bienvenido como algo "innovativo"?

En un mundo perfecto, ¿cómo ven una escena futurística de la comida? AW: No puedo imaginarlo de otra manera que como la imagino para mí misma. Necesitamos tener comida real, inalterada, mucho más que orgánica para todos. Afortunadamente, ya sabemos el cómo, pero tenemos mucho que enfrentar con el calentamiento global y la falta de conocimiento. Creo que el futuro de la comida recae en la educación pública. De nuevo, tenemos que conocer realmente a nuestros agricultores.

Como chef, es muy inspirador para mí tener esta conexión tan cercana con los agricultores. Es algo tan valioso que ni siquiera puedo decirte lo valioso que es. Me siento como un predicador en el púlpito cuando empiezo a pensar en los agricultores. Nos están alimentando de la manera más profunda y hemos dejado de honrarlos. En el futuro, los veo –junto a los maestros, que tampoco han recibido el respeto que merecen– (siendo) elevados.

DM: Alice señala algo grande aquí. El futuro de la comida será sobre la "comida real." (California) tiene una ventaja natural magnífica con el clima y ambiente. Mientras enfrentamos estas nuevas crisis, vamos a conseguir innovaciones y encontrar respuestas. Pienso que habrá un sistema de asociación público-privado completamente nuevo que resulte de todas estas cuestiones. Incluso los problemas del agua eventual y lentamente podrán resolverse.

Se trata de la transparencia en la comida.

¿Cómo podemos alentar a los jóvenes a empezar a preocuparse por el futuro de la comida? AW: Yo digo que entre más jóvenes mejor. Empezar la educación alimenticia en el jardín de niños. Te digo: Después de 20 años en la Edible Schoolyard, si los niños cultivan y cocinan, todos comerán. Y todos se enamorarán de la naturaleza en el proceso. Es como llegar a casa. Se siente tan natural. Gracias a Dios que todavía no hemos perdido esos genes dentro de nosotros que nos conectan realmente con la madre naturaleza y esos genes que tienen que ver con comer juntos como una familia, o esos genes que te hacen pensar: ¡Oh, quiero comer eso y probarlo!

Mi hija es muy consciente de la salud, pero como tiene una educación alimenticia en el sabor, quiere que ese tipo de comida sea fantástica. En los últimos diez años en este país, hemos encontrado tortillas orgánicas deliciosas y granos más allá del arroz integral. Ahora tenemos todo eso que nunca tuvimos.

DM: Creo que Alice está tocando el punto central de conectar a los jóvenes con la comida. Entre más temprano presencies esta conexión, más temprano puedes conectar la comida como parte de tu vida. Muchos jóvenes hoy en día son más saludables de manera consciente, a como eran las cosas cuando yo estaba creciendo. También el mundo de la comida es uno de estimulante innovación. Creo que ése es el otro ángulo desde el cual los jóvenes pueden conectar. Si tan sólo miras todas las ideas maravillosas y creativas de los jóvenes cercanos a la comida, existe un magnífico espíritu de energía.

Mi hija es muy activa y ahora está cultivando conmigo; se apasiona tanto.

¿Qué hace cada uno de ustedes para cambiar el futuro de la comida? AW: Ay, Dios. Bueno, tengo una gran visión. Quiero una declaración del presidente de Estados Unidos que diga que todos en las escuelas públicas deben tener un desayuno gratis, delicioso y orgánico. Estoy imaginando el desayuno escolar como una materia académica y los niños reciben notas por comérselo. Por ejemplo, se puede servir un desayuno mexicano y hablar español mientras lo comes vinculándolo a una clase de historia mexicana o cualquier otra materia escolar.

Hasta que tengamos un desayuno escolar gratuito y escuelas que apoyen las granjas orgánicas locales, los valores de equidad y nutrición nunca serán una realidad.

DM: En un frente personal, nuestra hija está dirigiendo la granja, así que está la maravillosa pregunta, ¿qué significa exactamente la sucesión en la comida? No estoy contemplando mi siguiente década o dos en este cultivo –de pronto estoy contemplando otra mitad de siglo entera–. Esta manera de pensar es de lo que se trata el futuro de la comida.

Muchas gracias por hablar conmigo.