La Brü hace cerveza de maíz azul para salvar las milpas michoacanas

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La Brü hace cerveza de maíz azul para salvar las milpas michoacanas

"México es un campo de lucha contra los transgénicos. En Michoacán aún no se pierden los cultivos de maíz criollo y queremos ayudar a mantenerlos haciendo cerveza".

Cuando pienso en Michoacán pienso en corundas, uchepos, charanda y aguacate. Recuerdo sus diferentes festivales, su escuela de música y su incansable lucha por sobrevivir al narco; pero nunca lo había visto como un estado cervecero. Sin embargo, el paraíso de las mariposas monarca es un caldo de cultivo de cerveza artesanal mexicana.

Actualmente hay alrededor de 84 proyectos cerveceros en el estado; la mayoría son empresas de aficionados que iniciaron con el ánimo de experimentar con los productos locales. Ahora éstas cervezas compiten en calidad con las grandes artesanales del país; y Michoacán se está convirtiendo en un estado tan cervecero como Monterrey y Baja California.

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Cervezas de La Brü. Todas las fotos son de la autora.

La Brü es una de las cervecerías que más ha despuntado en los últimos años. Probé sus cervezas en una cata durante el festival Morelia en Boca 2016, y me enamoré de su sabor. La Ginger Ale, particularmente, me sorprendió, porque el amargor de la cerveza y el picante-refrescante del jengibre crean un balance, a mi parecer, perfecto. La Imperial India Pale Ale, con su característico amargor y sus notas cítricas, calmaron la sed que el calor de Morelia me provocaba mientras platicaba con los socios, Jeffrey Schultz y Matthew Hickory.

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Socios de La Brü: Jeffrey Schultz y Matthew Hickory.

La Brü es uno de los pioneros en la creación de cerveza artesanal michoacana. Su primer lote oficial fue cocinado en 2006 para la fiesta de cumpleaños de su maestro cervecero Jeffrey Schultz. La cerveza, una doble IPA, sigue hasta el momento siendo una de las insignias de la casa. Gustó tanto la cerveza en esa fiesta, que Jeff junto con su socio, el canadiense Matthew Hickory, empezó a vender cerveza en otras fiestas privadas. Poco a poco ambos tomaron valor para empezar a ofrecerla en diferentes centros de consumo. Su primer cliente: Cactux, un foro multicultural que a la fecha alberga buenos conciertos, mezcal y, por supuesto, cerveza artesanal mexicana.

LEER MÁS: Guía para iniciarse en el mundo de las cervezas artesanales mexicanas

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La nave industrial de La Brü.

La demanda los obligó a crecer. Jeff consiguió unas viejas ollas de pasteurización casi regaladas que, con pequeñas adaptaciones, sirvieron para la segunda etapa de La Brü. Una etapa de crecimiento y dónde los primeros reconocimientos a su labor empezaron a llegar. En estos cazos, fue que la Imperial India Pale Ale, ganadora del reconocimiento a mejor cerveza de la Copa Cerveza MX 2013, fue preparada.

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En la actualidad, La Brü ocupa una nave industrial con capacidad para producir más de 15 BBLS a la vez (2,400 litros aproximadamente). El edificio concentra toda la historia del proyecto en su interior, desde la primera hielera hasta las últimas botellas listas para salir a reparto. En los tanques de fermentación se encuentran reposando una IPA y una cream ale de maíz azul. Tuve oportunidad de probar esta última recién salida del tanque de fermentación. Su sabor me sorprendió, era una cerveza clara, muy ligera, con un amargor medio, equiparable a algunas de las lager que rondan el mercado artesanal.

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Le pregunto a Matthew cuál es el secreto para obtener una buena cerveza artesanal y me responde: "Limpiar, limpiar, limpiar, lavar y volver a limpiar. De aquí provienen los mayores defectos de la cerveza artesanal. Una vez que logras tener un producto limpio ya puedes empezar a corregir errores de receta, y todo vendrá de ahí". Matt fue jurado en el Duelo de Cervezas Artesanales del Occidente, donde probó 58 cervezas, de las cuales 15 tenían defectos técnicos debidos a falta de higiene, según recuerda.

Actualmente La Brü cuenta con 7 tipos de cerveza diferente: Porter, Stout, India Pale Ale, Imperial India Pale Ale, Cooper Ale, Ginger Ale y la de maíz azul orgánico, además de una cerveza de invierno con productos locales que cambia cada año.

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Las últimas dos cervezas llaman mi atención. ¿Qué hay detrás de esta experimentación y por qué adaptar productos tradicionales mexicanos a esta bebida?

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"En el Evento de Cocineras Tradicionales del 2014 estuve platicando con Alfonso Rocha, coordinador de Slow Food en Latinoamérica", me cuenta Matthew. "Él me explicó de su trabajo, de la importancia de proteger los ingredientes mencionados en el Arca del Gusto y comenzamos a imaginar cómo sería una Slow Beer. Esta plática dio origen a muchos debates en la Reunión Nacional de Cerveceros y nos hizo reflexionar sobre la necesidad de crear un estilo mexicano, o varios estilos originales. Esta idea, sumada a lo que nos planteaba Alfonso, hizo que varios cerveceros nos atrevieramos a empezar a jugar con ingredientes autóctonos y a desarrollar toda una gama de cervezas que se pueden considerar mexicanas".

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El 28 de abril de este año se llevó a cabo el primer concurso de Slow Beer México. Se inscribieron más de noventa cervezas de 45 productores mexicanos. La bebida ganadora este año fue la Winter Ale de La Brü hecha con vainilla, piloncillo y anís estrella. Gracias al concurso La Brü representará a los cerveceros mexicanos en el Salone Internacionale del Gusto en Turín, Italia, con el objetivo de representar este movimiento y compartir el concepto de slow beer con la comunidad internacional.

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"El concurso de Slow Beer ha traído muchas satisfacciones para nosotros. Ver cómo una idea que nació en el Hotel Casino se convirtió en una convocatoria con más de 94 cervezas mexicanas ha sido increíble", me dice sonriente Matthew. "Además de la Winter Ale con la que concursamos, estamos trabajando en una cerveza fabricada a partir de maíz azul de la región. Es un gran reto porque decidimos utilizar sólo mazorcas que vienen de milpas tradicionales y orgánicas, lo cual descarta a la mayor cantidad de maíz en el mercado. La gente está abandonando sus tierras para buscar otras oportunidades. Además en la región purépecha están regalando semilla transgénica, para que la gente abandone sus cultivos tradicionales. Al principio es muy atractivo pues son más rentables pero pierden su soberanía alimentaria. México es un campo de lucha muy importante en este sentido. Aquí todavía no se han perdido los cultivos tradicionales y para nosotros es muy importante ayudar a mantenerlos".

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Agradecemos al festival Morelia en Boca por el apoyo para la realización de este reportaje.

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