Cómo convertirte en un experto en el asador este verano
Alle fotos af Javier Cabral

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Cómo convertirte en un experto en el asador este verano

Eres tú contra el fuego, y no hay nada en medio de ambos. Envalentónate y aprende a usar la parrilla.

En el sentido más elemental, a la parrilla significa cocinar directamente sobre fuego. En un sentido más profundo, es una forma de conectarte con la cocina.

Existe este impulso de ser el mejor en las parrilladas desde el principio. Es por eso que titulé a mi libro Serious Barbecue: Smoke, Char, Baste, and Brush Your Way to Great Outdoor Cooking (Parrillada en serio: ahuma, carboniza, baña y unta tu camino hacia la cocina al aire libre). Simplemente hay algo acerca de conquistar un elemento costoso, como un filete o un rib-eye, sobre las llamas, y ser el jefe.

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Eres tú contra el fuego, nada se interpone.

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Adam Perry Lang contra un corte de carne.

No hay protección y por un breve momento tienes esta maravillosa relación con la cocina, que normalmente no tendrías al estar de pie frente a una hilera de perillas. De pronto, ya no tienes todo el control. La fuerza del viento, las condiciones ambientales y lo que estás cocinando son factores cruciales; tú no.

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Mi carrera como cocinero empezó gradualmente a dirigirse hacia la cocina con fuego hace 16 años. En ese entonces, cocinar con cosas como circuladores de inmersión se estaba poniendo de moda, pero eso no era para mí. Mientras que la mayoría de la industria se empezaba a alejar e iban hacia una cocina más predecible y controlada, yo estaba intentando salirme un poco de control para ver qué resultaba al dejarme ir.

Asimismo, existe un factor de socialización que realmente me encanta cuando cocino al aire libre. No tienes personas amontonadas hombro con hombro frente a los quemadores, sino que la gente automáticamente es atraída por el fuego.

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Debido a que las personas se acercan a las parrilladas y a la cocina al aire libre en esta temporada, tengo varios consejos generales que darte. El primero: no tengas miedo y que no te intimide.

Cada uno de los ingredientes que cocinas tiene una ventana donde el sabor se maximiza o disminuye a cada minuto que pasa, incluso a cada segundo.

Puedes compensar tu falta de experiencia con una intensa preparación y organización. Seguro, todo ocurre al momento y no serás capaz de apagar el fuego y que espere por ti, pero puedes tener todo listo y preparado para lo que suceda.

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Piensa en usar grasas extraídas naturalmente en vez de aceite de canola u oliva. Si vas a cocinar cerdo, ¡derrite la grasa y úsala después! Para cortes delgados, me encantan los filetes de falda y el vacío. Para cortes más gruesos, prefiero el New York con hueso. Gravito de forma natural hacia la res, pero hay una excepción: me encanta el filete de lomo de cerdo cocido directamente sobre el carbón. También adoro hacer costillas de cerdo directamente sobre el calor. Siempre prefiero la maduración en húmedo cuando cocino directamente sobre madera o carbón. Cuando estoy en el ambiente de restaurante, me inclino por la carne de maduración en seco.

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Una de las cosas más importantes de entender cuando cocinas en el asador para tus amigos es: no trates de servir todo caliente. Muchas veces, los cortes estilo americano se hacen a la parrilla y se disfrutan mejor si se comen al instante. Sin embargo, si dejas que la carne repose demasiado, realmente cambia el sabor a peor. Esto aplica en los filetes y otros cortes rojos, como solía decir el chef David Waltuck, del ahora extinto restaurante Chanterelle en Nueva York.

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Lo más importante para mí al cocinar con fuego es conocer las ventanas. Cada una de las cosas que cocinas tiene una ventana donde el sabor se maximiza y eventualmente disminuye a cada minuto que pasa, o incluso a cada segundo. Por ejemplo, los limones. Cocino con limones todo el tiempo y la ventana para ellos es justo al final y antes de servir. No sería lo mismo si rociaras la carne con gotas de limón antes de meterla al asador.

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Busca formas de preservar o hacer capas de sabores. Yo recomiendo usar una sal fortificada en lugar de solo sal y pimienta, incluso es tan simple como sal con ajo o cebolla. Siempre trato de ver cuántas veces puede incorporar el ajo a mi parrillada, si quiero acentuar sabores: el ajo rallado en la tabla para picar, en el líquido para untar, en la marinada y en la sal. Lo llamo cocina en "3-D". Aunque, al final del día, puedes lograrlo usando sal y pimienta generosamente si no tienes absolutamente ninguna alternativa. Busco la distinción, no algo aceptable.

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Como mencioné antes, el fuego me atrae de forma natural. Aún tengo momentos de sorpresa; sigo aprendiendo. Esa es la belleza de porqué cocinar a la parrilla siempre será emocionante para mí.

Tal y como fue contado a Javier Cabral

Esta entrevista fue resumida y editada para una mejor comprensión

Adam Perry Lang es un chef que ha cocinado durante 25 años. Ocasionalmente aparece en el programa Jimmy Kimmel Live y previamente trabajó en Le Cirque, Daniel y el restaurante Guy Savoy en Francia, hasta que dejó de buscar estrellas de críticos para seguir su pasión por la parrilla. Actualmente está trabajando para abrir su primer restaurante en Hollywood, California, en abrir del próximo año.