Los “hackers biológicos” están usando ADN humano para hacer queso vegano

El queso vegano no tiene una buena reputación, muchos consideran que es algo asqueroso y espeluznante del mejor grupo alimenticio que existe en el universo. Desafortunadamente, el proceso de hacer queso lácteo no es siempre "color de rosa", éticamente hablando. Como resultado, mucha gente simplemente evita comerlo. Pero para esos que decidieron tomar la ruta vegana, les espera un vida resignada a sustitutos nada naturales o saludables.

Por suerte, Real Vegan Cheese, un equipo de hackers biológicos de San Francisco está intentando ofrecer una alternativa al intentar crear un queso auténtico sin usar animales. El plan: involucrar genes que expresan caseína sintéticamente – una proteína de la leche, y un importante componente del queso – uniéndolos en forma de levadura normal de panadería. De ahí, la levadura va a un bioreactor, donde segrega la proteína en una solución que será purificada hasta un punto en que no quedaría ningún organismo animal o creado geneticamente. Esa solución pura es luego mezclada con un remplazo de lactosa vegana, agua y aceite vegano para crear algo que es lo suficientemente cercano a la leche como para poder hacer queso con ella.

Aunque el proceso empieza con una minúscula parte de materia animal, ninguna parte de la misma terminara en el producto final. El proceso no es solo increiblemente complicado, pero ademas cambia la definiciones de "vegano"y de "queso" en general. Hablamos con su líder, Marc Juul para intentar entender que es lo que realmente pasa allí.

MUNCHIES: Para ser totalmente claros, ¿empiezan extrayendo el DNA bovino, no?

Marc Juul: En realidad no hacemos esa extracción. Estamos trabajando con algunas versiones diferentes – bovina y humanas – y obtenemos el ADN de archivos en-línea que ya tienen las secuencias.

Espera un minuto, ¿ADN humano? ¿Por qué harías queso humano?

No estamos seguros si habría un cambio en la textura o el sabor, pero estamos seguros de que habría una gran diferencia en lo saludable. Hay gente que es alérgica a la caseína bovina y no a la humana. La versión humana provocaría menos problemas a nuestros sistemas inmunológicos.

¿Así que sería bueno para los veganos y los que tienen intolerancia a la lactosa?

Sí, si quieres hacer algo que no produce recciones inmunológicas en los humanos, tienes que usar algo que es lo suficientemente cercano a lo que tienen los humanos naturalmente. La razón por la que usamos a las vacas también es porque estimamos rápidamente que la gente reaccionaría mal a la idea de comer algo hecho con leche humana.

Buenísimo. Hablemos de cómo algo puede ser vegano si se hace con ADN animal.

Es una pregunta interesante. Dependerá de la gente que lo compre que decidan por si mismos sí es vegano o no. Para mí, la única cosa transferida de una animal es la información y la información puede ser duplicada un sin fin de veces. Así que si antes hubo un animal, sabemos que ahora tenemos esa información, por lo que no tendremos que molestar a ninguno otra vez. Eso es suficientemente vegano.

Uno asumiría que un mercado vegano querría saber cómo fue tratado el animal.

No tenemos nada que ver con los animales, ni tampoco le pagamos a alguien para que haga algo con los animales. Sólo usamos información genética disponible abiertamente en-linea, y sólo usamos bacterias y levadura en nuestros experimentos.

En esta etapa, ¿es el proceso considerablemente más complicado de cuando haces queso tradicional?

Si obtenemos los resultados que queremos, sería menos complicado. En vez de mantener y cuidar a los animales, sólo tendrías que preocuparte de la levadura. Hay un proceso de purificación, pero es la purificación en vez de lidear con una granja. Aunque es debatible que es más complicado.

Realistamente, ¿podrías hacer cantidades comerciales de este queso? ¿Sería lo suficientemente barato?

Sí. En cuanto si sería o no más barato que el queso normal no hemos trabajado en ello aún. Pero certeramente es posible hacerlo más amigable con el medio ambiente que el queso normal. Podremos desechar factores que conllevan la fabricación del queso normal como las emisiones de metano. Esperamos que las emisiones de nuestros biorreactores sean menores que las vacunas, y al no criar vacas en el campo podemos purificar, contener y lidear con el metano con mucha gracia.

Considerando que es creado en un laboratorio, ¿existe la posibilidad de que sea desarrollado como una fuente de comida a gran escala y renovable como el Soylent?

No requiere grandes extensiones de campo como lo hacen las vacas. Es una pregunta interesante y es algo que sería posible. No veo que nada pueda impedirlo.

Ya hablamos sobre si es o no vegano, pero cuando es creado usando técnicas tan complejas, ¿lo podemos considerar como queso?

Esa también es una pregunta no solamente interesante de forma filosófica y ética, también lo es legalemente. Muchos países no te dejan llamarle queso a algo que no proviene de ciertos subproductos alimenticios.

Pero ¿si es queso? Yo creo que sí. Creo que nos estamos acercando tanto a la estructura micoscópica del queso que estamos duplicando la esencia del queso. Pero si alguien cree que no es lo suficientemente puro o cercano al queso, y quiere recrear la estructura microscópica entera del queso, todas nuestros recursos 'sonos' están abiertos y la gente puede tomarlos y mejorarlos hasta que obtengan algo que sea exactamente igual.

¿A qué sabrá tu queso?

Tenemos la idea de que probablemente sea igual al del queso normal. De lo que no estamos tan seguros es de la consistencia. La bacteria ácida láctea deberá trabajar con el azúcar para crear un perfil de sabor – que en conjunto con el añejamiento – hará que quede igual. Lo único que no será igual serán las grasas. Usando grasa vegetal, es muy difícil obtener una que iguale a la grasa de la mantequilla en sabor – como cualquiera que compre mantequilla vegana lo sabe. Puedes acercarte, pero me preocupa más como afectará la consistencia. Si pudiéramos recrear como se siente en la boca, tendríamos que crear la grasa de mantequilla usando el mismo método y sería otro proceso enteramente diferente.

¡Qué loco! ¿Así que puedes creear queso de todo tipo?

El proyecto en si hace la parte de la leche que se convierte en queso. Podemos hacer todo lo que harías con esas partes de la leche, así que se podrían hacer casi todos.

¿Qué reacciones han tenido?

De los que ya son veganos obtuvimos una respuesta abrumadoramente positiva. Estabamos preocupados que a la gente no le gustaría el aspecto de ingeniería genética de lo que hacemos. Al trabajar desde la Bay Area, tal vez miremos las cosas desde cierta perspectiva. No creo que hayamos llegado a la población en general aún, así que aún no hemos visto la reacción en su totalidad.

¿Así que no hay retractores?

Algunas personal se preguntaron si sería viable economicamente, o si valdría la pena el esfuerzo. Creen que criar animales de una manera responsable éticamente es la mejor alternativa.

Cuando las personas piensan en la ingenieria fenérica, piensan en los científicos perversos de Manosanto. ¿Crées que la prensa es demasiado negativa cuando cubren la ciencia de este tipo?

Como cualquier tecnología, puede ser buena o mala. Hasta ahora, creo que sólo las organizaciones con mucho dinero tienen acceso total a esta tecnología. Esperamos que la gente de las organizaciones de base puedan darse cuenta como usar esta tcnología y explorar los aspectos positivos de la misma.