Preservando la tradición siria de la comida de piscina

Tania Frangié probó por primera vez la 'comida de piscina siria' en 1990. Ella y su hermana Chahla, junto con algunos amigos, estaban de fiesta en el barrio Mahatet Bagdad de Alepo. Terminaron en una piscina en Jallaa, que se estremecía con el sonido de la música árabe en vivo. El cielo parecía tan cerca que Tania sentía como si pudiera extender su mano y tocar las estrellas. En cuanto las bailarinas de belly dance comenzaron su acto, todo el mundo se sumergió en los platones de mezze que tenían frente a ellos.

Había platones con infinidad de kebabs, ensaladas aderezadas con zumaque y un colorido desfile de salsas, liderado por la extraordinaria especialidad de Alepo: el mouhamara, una mezcla que derrite a las papilas gustativas, con nueces, melaza de granada, pan rallado, piñones, comino y flé-flé —pimienta de Alepo—. Muchos de los platos que Tania y Chahla comieron aquella noche se encuentran en el menú de Le Petit Alep, el restaurante de la familia Frangié en Montreal. «Nuestra cocina está inspirada en la comida de la ciudad de Alepo», dice Frangié. «Y parte de la inspiración es la costumbre de comer en las piscinas, un hábito popular en esa zona».

El ambiente en Le Petit Alep, ubicado frente al famoso mercado Jean-Talon, recrea la tranquilidad que se sentía en una piscina de Alepo en 1990 —ahora ya no es así, por supuesto—. «No creo que las piscinas de la ciudad siria están en muy buenas condiciones ahora», me dice Frangié. «Ni siquiera me imagino cómo se encuentra Alepo estos días».

De acuerdo con fuentes de Internet, la piscina Jallaa tiene un enorme letrero que dice: Con la guerra civil corriendo su quinto y devastador año, es poco probable que las piscinas sirias sigan operando.

Las negociaciones de paz han fracasado repetidamente y cientos de grupos rebeldes armados siguen luchando entre sí y contra el régimen de Assad. Ha habido reportes de bombas barril: tambores de aceite de casi 1 tonelada llenos de explosivos, clavos, combustible y fusibles DIY, que se tiran desde helicópteros hacia las piscinas. El cloro que normalmente se utiliza para desinfectar el agua de las albercas está siendo utilizado como un arma química. (He aquí un vistazo de lo que está sucediendo en una antigua piscina baazista que ha sido capturada por combatientes rebeldes de Siria y que ahora se conoce como 'los baños Jihad de Alepo'.) El alcance de la tragedia es tal, que las Naciones Unidas estiman que, si la guerra terminara hoy, pasarían todavía treinta años más para que Siria se recupere.

Las tradiciones de la cultura culinaria de Alepo, antes de la crisis, están siendo preservadas en Le Petit Alep, en Montreal. Cuando las hermanas Frangié viajaron a la patria de sus padres en el verano de 1990 (emigraron de Siria a Canadá en 1975), las cosas eran todavía idílicas. «En tiempos normales, Alepo es una ciudad de cambio, de diversión, de risa, de gente que se junta para platicar», dice Frangié. «Y pase lo que pase, donde sea que suceda, la comida es siempre parte. No solo se se da un paseo, se da un paseo para tomar un helado. No sólo se juega una partida de , juegas una partida de

backgammon

con una bolsa de pistachos frescos al lado. No sólo se va a una playa secreta, tomas el desayuno en un lugar especial en el camino a la playa secreta. Todo ocurre alrededor de la comida».

Aunque las hermanas Frangié crecieron en Montreal, una capital con fuerte cultura culinaria, se maravillaron ante la forma de comer en Siria. «Comer en Siria es un pasatiempo sin fin», dicen. «Cuando volvíamos a casa, encontrábamos la mesa repleta de comida, arreglada por nuestros parientes y, aunque ya hubiésemos cenado en algún lugar, volvíamos a cenar. La gente de Alepo siempre tiene comida en la boca. No importa lo que esté haciendo, siempre se acompaña con algo para comer».

Sin embargo, había algo especial en comer en la piscina Jallaa, que también servía comidas durante el día. La hora del almuerzo junto a la piscina era protagonizada por toshkas, panes pita asados y rellenos de carne molida con queso de Alepo, y granos de cereza de tierra, llamado mahlab. «Cuando mis amigos y primos nos invitaron a ir a la piscina por primera vez, me esperaba una piscina pública como las de aquí en América del Norte», recuerda Tania. «Tan pronto llegamos, me di cuenta de que había un tipo cocinando al lado de la piscina, en una parrilla de carbón. Estaba haciendo una especie de barbacoa. Me llamó la atención, pero en realidad no le presté mucha importancia después de eso».

Tania y sus primos descansaban sumergidos en el agua de la alberca cuando alguien sugirió que tomaran una botana. «Yo pensé: ¿comer qué?», dice Tania. «Teníamos nuestros trajes de baño puestos, así que pensé que íbamos a vestirnos e ir a casa a comer, pero no. Nos llevaron algunas toshkas allí mismo, en la piscina. Fue sorprendente para mí. Aquí en América del Norte tenemos la mentalidad de no comer y nadar. Allá, comen en las piscinas. Nunca imaginé que una piscina puede ser como restaurante».

De la misma manera, la mayoría de las personas no esperan que un restaurante sea como una piscina, pero Le Petit Alep es en cierto modo un homenaje a esa tradición culinaria. (Para que quede claro: no hay una piscina en el restaurante.) Así como la piscina Jallaa ofrecía música en vivo por la noche, también lo hizo Le Petit Alep, al menos cuando se abrió, en 1995 (ahora está tan concurrido que las presentaciones en vivo han quedado en segundo plano). Luminarias musicales de Quebec, como Lhasa de Sela y Mononc' Serge tocaron allí en los primeros tiempos. Todavía tienen exposiciones de artistas locales, y a pesar de que no se puede ir a nadar, todavía se pueden vislumbrar esos días soleados en sus platos y en la narrativa del restaurante.

«El ambiente de la piscina en Le Petit Alep quiere representar a la segunda generación de personas que vinieron a Montreal desde Alepo», explica Frangié. «Mis padres fueron parte de la primera generación. Llegaron en 1975 y abrieron un restaurante llamado Alep el año siguiente».

Alep, situado al lado, es un restaurante formal, mientras que Le Petit Alep es más simple y casual. (Los dos, conectados por un pasillo, comparten una cocina en común.) «Le Petit Alep fue concebido como un lugar donde se puede comer algo rápido y no caro», dice Tania. «Un lugar para tomar un vaso de vino y un bocado pequeño, algo saludable y no demasiado complicado. La comida en la piscina de Alepo era ligera y deliciosa, queremos recrear eso aquí. (Hay una comunidad significativa del Medio Oriente en Montreal, poco menos de la mitad de todos los sirios que han emigrado a Canadá ahora viven en la provincia de Quebec.)

Le Petit Alep no es uno de esos lugares que los turistas conocen —siempre está lleno de locales—. Parte de la razón de su éxito es su proximidad con el mercado de Jean-Talon. «Mi mamá es obsesiva-compulsiva con la limpieza y la frescura», explica Frangié. «Es crucial que el mercado esté tan cerca. Siempre podemos cruzar la calle y conseguir algo si lo necesitamos».

Otra razón por la que Le Petit Alep es tan excepcional, es que la madre de Tania, Jacqueline Frangié, y su hermana Chahla cocinan todo (su padre abrió el restaurante con ellos, pero falleció en el 2005). «Mi madre y mi hermana están siempre juntas en la cocina», explica Tania, quien dirige el servicio del restaurante. Todos los platillos en Alep y Le Petit Alep son sirios y esencialmente caseros.

Ese toque familiar es algo que no puede ser replicado en casa con la misma exactitud, pero las chicas Frangié han accedido amablemente a compartir un par de recetas, clásicas de la comida de piscina siria. Que estos platillos, como recordatorios de días luminosos, representen nuestro deseo de paz y del fin de la guerra civil. Como la lucha incansable, nuestros corazones y pensamientos permanecen en el pueblo sirio.