Para ser barman tienes que tener carácter

El barman sabe que el tipo va a ser un problema tan pronto como se sienta. Este es un veterano de la industria del servicio, y uno de los buenos. Darse cuenta de un cliente difícil es fácil. Darse cuenta de cuan problemático será es un poco más difícil.

El tipo tira el menú a un costado. "No quiero leer esto. No sé lo que esto significa. Tan sólo hazme algo."

El barman hace todas las preguntas usuales: "¿Con mucho alcohol o refrescante? ¿Dulce o seco? ¿Amargo? ¿Algo que no le guste?" El tipo no está complacido. De hecho, se está poniendo peor con cada segundo y otros clientes se empiezan a sentir incómodos.

El barman le prepara un trago. El tipo lo prueba y lo empuja a un lado. El barman le pide disculpas y saca el trago de $12 dólares de su vista. Otras personas esperan. El barman lo intenta de nuevo. "¿Qué es lo que no le gustó? ¿Qué es lo que le gustaría?"

"Pensé que ustedes sabían cómo hacer un trago".

El barman se concentra mucho, saca la sonrisa más sincera que puede y opta por la razón. "Lo siento señor. Todo lo que quiero es que tome el mejor trago posible. Nos acabamos de conocer y la gente tiene diferentes gustos. Yo, por ejemplo, nunca usaría esa camisa con esa corbata."

Estábamos intentando tanto que la gente nos tomara en serio, con nuestros chalecos, nuestras reglas y nuestra sinceridad. Algunos de nosotros recordamos cómo era antes de los jugos frescos. Muchos de nosotros éramos artistas fallidos que caímos en esto. Como sea que hayas obtenido el trabajo, el secreto para hacerlo es interesarte y generalmente en la cara de idiotas que se burlan abiertamente de ti.

Si crees que la idea de que alguien intente convertirse en un buen barman te parece muy gracioso, esto podría ser probablemente el fin de tu lectura. El resto del tiempo que pases leyendo este artículo va únicamente a reforzar la creciente noción de que un grupo de adultos que malgastan sus vidas perfeccionándose en hacer un buen producto tan efímero, están locos. Tienes un punto, pero aún así nosotros ganamos.

Hay bares de cócteles en cada ciudad. Los hoteles llegan con personas diferentes para establecer programas de bebidas en ciudades de todo el mundo. Las marcas tiran cubetas de dinero intentando mantenerse relevantes a una pequeña minoría de barmans, cuyos números crecen cada año. Cuando estábamos intentando desesperadamente que bebieras Boulevardier nunca pensamos que llegaría el día en el que lo pidieras cada noche.

En el camino en nuestra búsqueda de respeto, hubieron algunas luces que nos guiaron. Si recuerdas los tempranos días de la resurgencia de los cócteles puede que recuerdes cuantas preguntas habían. La industria ha sido siempre un poco borrosa. Todo el mundo hablaba mierda. Esos barmans que intentaban tanto ser serios con su trabajo estaban buscando respuestas. Mientras no faltaban las tonterías irracionales en el negocio, de repente había un montón de tipos que en realidad pensaban, escribían y señalaban el camino.

La revelación de la ciencia de los cócteles fue profunda. Esto no era humo y espejos de lo que cómicamente se hace llamar mixología, poniéndole azafrán a todo y buscando nuevas maneras de prenderle fuego a las cosas. No, ésta es la forma en que nos dimos cuenta de que en realidad algo pasa cuando hacemos algo con dos onzas de alcohol en vez de hacer otra cosa. Para un artista fallido como yo, no fue fácil, con toda esa matemática y medidas. Pero valió la pena, al final sabía que podía encontrar las respuestas en un océano de tonterías sin sentido.

Al principio fue un alivio escuchar a mis colegas hablar sobre la ciencia. Significaba que esos barmans que hicieron el camino fueron efectivos, y le mostraron a la gente como tomar los próximos pasos. Significó que la gente estaba interesada en la verdad empírica de usar la lógica para mejorar. Luego empecé a escuchar la palabra más seguido, muy de moda, y saliendo de unas bocas bastante poco científicas. Pronto empezó a sonar barata.

Mientras tanto el péndulo se movió. La pesadez de nuestros bares secretos perdieron algún brillo y los bares para sentarse solamente perdieron lo novedoso. Cada bar nuevo que abría era "tan sólo un bar de barrio que sucedía que tenía buenos cócteles." Algunos sacerdotes de las iglesias de los cócteles tenían reputaciones épicas por ser hijos de putas seguros y pronto cada bar común y corriente era valedero del nuevo eslogan de la industria.

Recuerdo platicar con este chico de otra ciudad hace un par de años cuando le conté la historia "de la camisa con esa corbata." Ambos conocíamos al barman del chiste y recuerdo matarme de risa acerca de este barman talentoso y respetado burlándose de un idiota. El chico estaba horrorizado.

"¡Esto es hospitalidad!"

No era la primera vez que escuchaba esa palabra en ese tono. Había sido metida en un posteo de Facebook y comentada en bares todo el año. Y a veces la ciencia era desapropiada por gente que pensarías que sería la última en usarla, hospitalidad empezó a ser usada por algunos tipos bastante poco hospitalarios. No decían mucho más, pero de seguro que decían esa palabra.

La ciencia no es solamente difícil: es material. Un ejemplo. Si eres un barman joven intentando darte cuenta la mejor forma de hacer jalea. ¿La cocinas? ¿La bates a una temperatura ambiente? Algo te dice que debes llamar a tu amigo el confitero. Todo el mundo tiene uno, y en mi experiencia tienden a pensar que los barmans que piensan en la ciencia son adorables. Te llama un nombre imposible de escribir y te dice que no sólo hay libros sino que también un internet entero fácil de buscar con todas las respuestas a las preguntas que aún no pensé. Luego recuerda que los barmans odian leer y te dice que el punto merengue empieza a 230 grados Fahrenheit.

¿Hospitalidad? Eso es magia.

Hay mucho que decir acerca de la hospitalidad. Hay preguntas que hacerse, argumentos que crear acerca de escenarios específicos, nerderías sin fin que sólo a alguien iniciado le podrían importar. Pero por cada Danny Meyer hay un montón de gente que no sigue con la búsqueda, justo como que por cada Dave Arnolds hay docenas de tipos en "ciencia" que hablan como su batido mejora con menos dilución.

Un barman nunca puede hacer a todo el mundo feliz. Mientras nos movemos al espectro de las experiencias de los bares a la de los restaurantes, el rango de comportamiento aceptable se hace más extenso. El alcohol le hace cosas raras a la gente.

Tengo un experimento científico para que pruebes. Camina fuera de la puerta y ve al bar de la esquina, el barsucho antes mencionado. ¿Ves a una mujer barman allí? Obsérvala. Mira lo que tiene que aguantar a las 3:30 AM. Luego háblale de la hospitalidad. ¡Los resultados te asombraran!

Nuestra industria ha sido siempre una de egos fervientes, mucho antes de que descubriéramos las ligas de brazo. El arte del servicio requiera el auto manejo y la amabilidad una y otra vez. El desafío más grande que un barman siempre tiene es cómo poner al cliente primero, pero a veces los clientes necesitan que los echen a las patadas. Un buen barman sabe como proceder, no sólo por su propio bien, sino por el bien de todo el bar.

Nadie quiere un nerd como barman quien sólo puede opinar sobre hidrocoloides en una voz monótona y nadie quiere un barman con una mirada muerta sonriendo siempre mientras un tipo esta vomitando en el piso.

Pronto habrá una nueva palabra de moda. Será eficiencia o algo más. No importa lo que sea; si eres un barman que pasó su tiempo convenciéndose a si mismo y a otros que los que haces importa, no lo reduzcas a un eslogan. No te tomes a ti mismo tan seriamente. Eres un humano luchando en un mundo complejo y sucede que eres el guardián en el portal del emborrachamiento público.

Sigue siendo gracioso, por el bien de todos nosotros.