Jóvenes talentos de la cocina en México: los nuevos pulqueros

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Jóvenes talentos de la cocina en México: los nuevos pulqueros

Santa Solita se unió a la brigada de neopulquerías de la Ciudad de México. Pablo y Kevin representan a la nueva generación de pulqueros.
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Pulques curados. Foto de Margot Castañeda.

"Siempre que piensas en pulque piensas en la pulcata tradicional, sucia, con gente tirada en el suelo. Ese es uno de los estigmas que arrastra el pulque, con los que batallamos todo el tiempo", me cuenta Pablo Saavedra, dueño de la pulquería Santa Solita. "Queremos re-introducir la bebida en la ciudad. Estamos tratando de llevarla a un nuevo y mejor lugar".

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Pablo y Kevin Arvizu, su amigo y socio, encontraron en el fermentado de aguamiel la base ideal para construir su negocio. Pablo es gastrónomo; escribió su tesis de licenciatura sobre el consumo del pulque en México y sus investigaciones lo llevaron a la idea de fundar una pulquería contemporánea. Kevin es antropólogo y pulquero desde su juventud y se unió al proyecto por la idea de darle una nueva reputación al pulque.

En los últimos años hemos visto crecer la popularidad del pulque en la ciudad. Muchas pulquerías abrieron en la colonia Roma y en el Centro. Otras, se modernizaron para adaptarse a un público juvenil. Sin embargo, Santa Solita tiene una oferta distinta. "Me impresionó muchísimo la Feria del Pulque en Tepetlaoxtoc, Estado de México porque unca había visto tanto pulque junto en mi vida. Claro, ahí probé los sabores tradicionales, además del blanco, pero eso nos guió a la idea de hacer pulques con sabores más exóticos", dice Kevin.

Los pulques curados —pulque blanco mezclado con fruta, verdura o semillas— de Santa Solita son de sabores como Chocolate Abuelita, albahaca o Gin & Tonic, aunque también tienen los más típicos como el de mango y el de piña. De hecho, lo que más les gusta es curar el pulque y pensar nuevas combinaciones. "Traemos el pulque todos los días desde Tlaxcala (lo hace una familia que lleva muchas generaciones siendo pulquera) y nosotros lo curamos. Nos gusta mucho porque podemos jugar con él, experimentar", me platica Pablo.

Kevin y Pablo montaron su pulquería en el Centro de Tlalpan, pues apostaron por crear una experiencia de pueblo antiguo, aunque también participan en eventos Pop-Up, como Comilona 5 celebrando el lanzamiento de Munchies en Español, y tienen pensado abrir una barra móvil de pulque.

Santa Solita se unió a la brigada de neopulquerías del DF, y Pablo y Kevin se están convirtiendo en los pulqueros contemporáneos de la nueva generación. Quizás la popularidad del pulque tome un nuevo rumbo con ellos.

Puedes probar los pulques de Santa Solita en el Lanzamiento de MUNCHIES en Español.