El pollo frito nutre mi vida

El pollo frito es un estilo de vida para mí.

Especialmente el estilo japonés karaage, ya que mis padres son de Japón. Sin embargo, debo admitir que crecí con la versión sureña gringa del pollo frito. Ah, esas cubetas llenas de aceite y recetas secretas. Mi madre era ama de casa y mi padre tenía un negocio, pero muchas veces terminamos cenando cubetazos de pollo frito. Era una manera fácil, satisfactoria y relativamente económica para que mis padres alimentarán a sus cuatro hambrientos hijos en crecimiento. Obviamente siempre habían muchas guarniciones en la mesa, así que cada cena resultaba una fiesta improvisada.

Estos momentos con el pollo frito son memorias que nunca olvidaré.

Crecí yendo a Japón cada verano. Mi madre, hasta ahora, únicamente habla japonés. Maduré y supe que de alguna manera debía unir mi nostálgico pasado bicultural con mi carrera gastronómica y compartirlo con el mundo. Después de todo, el pollo frito le gusta a todos.

Pensé demasiado y así fue como me llegó la idea: ¿qué tal si mezclo las dos técnicas para freír pollo que conozco?

Me obsesioné completamente con la idea de encontrar la manera perfecta de mezclar mis dos culturas en un inolvidable muslo de pollo. Los chefs japoneses suelen obsesionarse con un solo platillo. Lo cocinan una y otra vez durante toda su vida hasta que logran conseguir la perfección que quieren. Bueno, en eso me convertí cuando quise mezclar la soya, el jengibre y el ajo con especias sureñas. Y esta obsesión bicultural con el pollo frito eventualmente se convirtió en la base de mi restaurante, Tokyo Fried Chicken Co. pero jamás imaginé que conseguir la receta perfecta me llevaría años.

Comencé probando mi receta de pollo frito japonés-del-sur en el primer restaurante que tuve. Lo ofrecía como la especialidad de la casa, pero solo a los clientes regulares. Todos lo amaron. Sabía que iba por buen camino, pero aunque los platos regresaban vacíos, sentí que debía seguir experimentando para conseguir una mejor receta.

El asunto está en que, los karaage tradicionales no tienen hueso y quería que sí hubiera un hueso en mi pollo. Además, muchos de los ingredientes del karaage se queman muy fácilmente y no permiten que los fría a altas temperaturas como el pollo sureño, entonces tenía que encontrar un balance perfecto entre los dos estilos de cocina. Terminé haciendo una mezcla del marinado japonés con el freído sureño.

El perfecto espesor de la corteza era también muy importante para mí, así que ajusté eso muchas veces hasta conseguir la consistencia correcta. Lo último fue encontrar el aceite adecuado para freírlo, creo que nadie pone atención a esto pero el aceite en el que se fríe el pollo lo afecta directamente. Yo encontré que el aceite de salvado de arroz tiene un buen y limpio acabado, así como un punto suficientemente alto de ahumado que cubre mis necesidades.

Después vino el reto de la salsa. Sabía que este componente en el plato era un trabajo para la salsa de soya —umami, por supuesto—. Y después vino a mi: ¡ponzu! Ligeramente endulzado, decidí servirlo en esos contenedores de miel en forma oso en honor a la manera sureña de comer pollo frito y claro, cuando descubrí esto, sabía que era hora de abrir mi nuevo restaurante.

Dos años después (casualmente, el aniversario del restaurante es el día Nacional del Pollo Frito), estoy muy agradecido de reportar que mi estilo de vida con el pollo frito ha dado sus frutos, o al menos eso me dicen las enormes filas de gente esperando más de una hora para comer mi pollo frito.

Con lo que respecta a la receta, lo único que diré es que ni mis empleados la conocen aún. Pero les daré una pista: soya, ajo y una vida entera de lealtad.