Mi educación gastronómica estuvo llena de bromas y anarquía

¿Qué sucede cuando hay un grupo grande de estudiantes culinarios juntos bajo el mismo techo y una lista enorme de reglas? Anarquía pura y profesores traumatizados.
18.1.17

Bienvenidos una vez más a Confesiones de Restaurante, donde hablamos con las voces no escuchadas de la industria restaurantera, tanto del servicio como de la cocina, sobre lo que realmente sucede tras escena en tus establecimientos favoritos. En nuestra última entrega, un famoso chef belga confiesa las sucias anécdotas de una institución culinaria europea prestigiosa.

¿Qué sucede cuando pones a un grupo de estudiantes para chef bajo el mismo techo y les das un montón de reglas que deben respetar? Anarquía pura y llanto de profesores en posición fetal tratando de sobreponerse a un día de trabajo traumante.

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Los estudiantes pasan la noche en la escuela de gastronomía de lunes a viernes y en general no se les permite abandonar la propiedad escolar. Se les prohíbe beber, fumar y espiar los vestidores de las chicas. En otras palabras: todo lo que un chico de 16 años quiere hacer está estrictamente prohibido. Presentar un conjunto de reglas como éste solo puede provocar el caos para estos reyes de la cocina en ciernes. Y así sucede.

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Cuando entré a esta escuela hace doce años, empezamos a beber los lunes por la mañana antes de ir a la primera clase del día. Había un bar cerca de la estación de tren que abría a las 6 AM, casi exclusivamente para servir a los estudiantes de gastronomía de la zona. Incluso había un DJ a esa hora, así que bebíamos y hacíamos escándalo hasta que apenas podíamos mantenernos de pie y luego regresábamos a la escuela. Ese bar me enseñó que una charola grande podía soportar 20 vasos de cerveza y no es imposible que una persona beba todo eso de manera ininterrumpida. Ese lugar era un desmadre.

Fumábamos mota en la propiedad escolar, robábamos levadura de la panadería escolar —para tapar la cañería— y echábamos un poco en el baño hasta que empezaba a burbujear, liberábamos conejillos de India por todo el edificio y arrojábamos mantequilla hacia el techo.

Usualmente llegábamos tarde a clases, apestando a cerveza y cigarros. Las clases se utilizaban principalmente para platicar y dormir lo necesario. Muchos estudiantes tenían trabajo de medio tiempo en bares o restaurantes por la noche. Yo trabajaba en un restaurante Michelin hasta las 11 PM todas las noches, pero usualmente fingía que tenía turnos más largos para ir al centro de fiesta. Una vez me encontré con un profesor, pero resultó estar tan borracho como yo. Hicimos un pacto de silencio: él no diría nada si yo tampoco lo hacía. Este hombre ya no podía decirme qué hacer y qué no, así que hacía lo que quería.

Otros profesores eran más estrictos pero no tenían mucho poder. Fumábamos mota en la propiedad escolar, robábamos levadura de la panadería para bloquear la cañería de los baños hasta que salían burbujas, liberábamos conejillos de India por todo el edificio, arrojábamos mantequilla al techo y cada vez que teníamos práctica en la clase de flambé, abríamos las botellas de alcohol mucho antes de que tuviéramos que hacer el flameado.

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También nos divertíamos mucho con nuestros compañeros estudiantes que estudiaban administración de hoteles. Hubo una noche en que jugaban entre ellos y más tarde verían una película de Brad Pitt. En uno de esos juegos, el reto era comer hojas de lechuga empapadas de salsa picante colgada de un hilo mientras sus brazos permanecían atados en su espalda. Pero no se dieron cuenta de que mis amigos y yo habíamos hecho pipí en la lechuga la noche anterior y habíamos cambiado la película de Brad Pitt por una de las películas porno más sucias que pudimos encontrar en la tienda de películas. Sorpresa, perdedores.

La mayoría de mis recuerdos de la escuela probablemente suenan a bromas inofensivas, pero ir a esa institución creó una base fuerte para mi vida como chef, y la forma en que muchos chefs viven en general.

En las escuelas de gastronomía y administración hotelera, faltar a clases es algo común. Pero hoy en día, los medios afirman que los jóvenes chefs se han vuelto demasiado flojos en el trabajo y se rehúsan a comenzar desde abajo en su primer empleo, pero cuando fui a la escuela, era todo lo contrario. Si el chef en mi restaurante me necesitaba, ahí estaba, sin importar qué. Así funciona la cocina: nunca dejes abandonados a tus compañeros.

La mayoría de mis recuerdos en la escuela de gastronomía probablemente suenen como bromas inofensivas, pero ir a esa institución creó una base fuerte para mi vida como chef, y la forma en que muchos chefs viven en general.

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Todavía necesito muy pocas horas de sueño. Mi cuerpo está acostumbrado a dormir 2 o 3 horas, lo cual es suficiente para funcionar decentemente. Cuando estoy despierto, voy tan rápido como puedo, especialmente en la cocina donde todavía hago mis propias reglas, justo como cuando iba a la escuela. Trabajo duro y espíritu de equipo son las características más importantes. Si te falta alguna de ellas… bueno, me conocen por romper platos en las paredes.

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Cocino comida excelente, tengo sexo casual de vez en cuando y hago fiestas épicas con mis compañeros después de cerrar la cocina. Bebemos mucha cerveza y los mejores cócteles, compartimos coca y mota. Mis manos siguen temblando de la última noche de alcohol y ya han pasado 24 horas. La mayor parte del tiempo, cuando vacío mis bolsillos por la mañana, encuentro tres cajas vacías de cigarros y ni siquiera recuerdo haber fumado.

Reúne algunos chefs juntos y verás que siguen siendo un montón de cerdos igual que en la escuela culinaria. Pero son los cerdos que preparan la mejor comida que vas a probar. Y por cierto: haremos bromas a los gerentes del servicio y meseros, como solíamos hacer en la escuela.

Tal y como fue contado a Stefanie Staelens.

Este artículo apareció originalmente en MUNCHIES en noviembre de 2015.