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Este 'food truck' bogotano le dio vuelta a la arepa

La Kombi Arepería tiene una colorida propuesta que le da un original giro al mayor ícono gastronómico de Colombia y Venezuela.

por Ricardo Armas
20 Junio 2017, 5:00pm

A ambos lados de la frontera que separa Colombia de Venezuela, la arepa es una institución culinaria y un símbolo de identidad nacional. Estas tortillas redondas de maíz existen desde antes de la llegada de los españoles y son la principal herencia gastronómica de los pueblos originarios de la región. Las arepas han sobrevivido por siglos y generaciones siendo indispensables en la mesa de millones de venezolanos y colombianos durante todo este tiempo.

No es de extrañarse que un alimento con tanto arraigo en la cocina de los dos países tenga muchas variedades. Nada más en Colombia hay más de 40 tipos de arepas, pero ningunas son como las de La Kombi Arepería.

Con un concepto original, este food truck con base en Bogotá, le dio la vuelta a este ancestral ícono gastronómico sin traicionar sus orígenes prehispánicos ni sacrificar el espíritu callejero moderno de este plato. En una furgoneta Volkswagen de color amarilla con blanco —el mismo modelo que la que tenían Scooby Doo y su pandilla— La Kombi Arepería vende sus arepas de colores enriquecidas con una mezcla de cereales, granos y semillas. Cien por ciento artesanales y nutritivas.

Juan Federico Rojas, el joven emprendedor dueño de La Kombi, nos prepara un par de sus apetitosas invenciones y mientras nos cuenta: "Nutricionalmente el maíz es muy bueno y te aporta un montón de energía, pero nosotros queríamos llevar las arepas a un nivel más allá. Cada una tiene un valor nutricional súper distinto entre sí que es muy superior al de las arepas comunes".

La Kombi Arepería en Bogotá (siempre nublada), Colombia. Todas la imágenes son cortesía de La Kombi.

La idea de La Kombi es el fruto de la historia de amor de Juan Federico con las arepas, las raíces y las tradiciones. "Estaba muy interesado en la cultura, historia y versatilidad de la arepa, entonces me vino la idea de hacer una arepería porque sentí que era una forma de acercarme a la identidad culinaria de mi país", dijo Juan Federico, que decidió reinventar un clásico.

Y continua: "Valía la pena arriesgarme a hacer algo que todo el mundo conoce pero que a su vez desconocen. Acá en Colombia la mayoría de la gente consume esas arepas empacadas industrialmente, y en Venezuela la mayoría de las arepas se hacen con harina precocida. Nosotros, por amor a nuestras raíces, lo que queríamos era volver a la forma original y artesanal de hacer arepas: moliendo el maíz".

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Esa forma artesanal de hacer arepas se basa en el proceso milenario para preparar la masa de maíz llamado nixtamalización. Un legado de los pueblos indígenas mesoamericanos en el cual se desgrana el maíz, se coce en agua y cal (óxido de calcio) y se muele hasta formar una harina.

Aún hoy, en varias regiones de Colombia y Venezuela se mantiene esta tradición ancestral para luego elaborar arepas. Y aunque, este método fue el único utilizado por siglos, en los años 60 la introducción de la harina de maíz precocido simplificó el proceso. La Kombi Arepería retomó la nixtamalización para proponer una vuelta a las raíces de la arepa, y así alejarse de la industrialización.

Proceso para hacer las arepas a la "antigua", desde la nixtamilización del maíz, hasta la masa y el cocimiento de las arepas.

Juan Federico espera que en el futuro sus arepas sean completamente orgánicas, aunque confiesa que con un cereal tan controlado y manipulado como el maíz esa meta tiene sus complicaciones. "Conseguir maíces nativos y orgánicos no es tan sencillo. Nuestra idea es trabajar con maíces completamente locales para apoyar el trabajo y la vida en el campo, deteriorado durante tanto tiempo por las guerrillas".

Actualmente hacen sus arepas con maíz peto (maíz blanco), y esporádicamente usan maíz porva (amarillo).

Las arepas son de colores por los distintos cereales que incluyen, además del maíz.

Como en todo romance, esta historia de amor con la arepa también está llena de altibajos. "Las arepas de colores fueron idea de mi novia. Me pareció súper simpático tener una arepa morada, verde o anaranjada. Luego se me ocurrió agregarle al maíz una mezcla de cereales, granos y semillas para que tuviesen un mayor balance nutricional y así sumarnos a la tendencia de las comidas saludables", dice Juan, que luego relata como la arepería terminó convirtiéndose en un food truck. "Un día estaba en Miami paseando con mi novia y vimos un busesito que vendía plantas. Ella me dijo: '¿Y si haces la arepería en una combi?'. Y empecé a pensar en todo lo positivo que tiene un food truck. Yo no había visto ninguno acá en Bogotá y me pareció una buena oportunidad. Ahí, comencé a buscar un carro junto a mi hermano, que es mi socio".

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Las arepas de La Kombi Arepería además de ser originales son muy ricas y saludables, porque no tienen conservantes, saborizantes o colorantes artificiales, ni azúcares procesadas. Las hay de tres colores: la morada con remolacha y quinoa; la verde con cilantro, linaza y amaranto; y la anaranjada con zanahoria, chía y avena.

Arepa naranja con muchacho de res.

Los rellenos también son tres: pollo con un mojo de dos hiervas muy típicas de Colombia (guascas y cedrón); la opción vegana de hongo portobello; y el muchacho (corte de carne de la parte trasera de la vaca) cocido al vacío por 30 horas en ajo y tomillo. Puedes combinar cualquier color con cualquier relleno y las arepas siempre están recién hechas. Y si eres fanático de las salsas puedes agregar un poco de ají de uchuvas (una frutita muy típica en Colombia).

Arepa morada con pollo en mojo y café (o tinto como le dicen en Colombia).

Juan nos da sus sugerencias: "Yo siento que las combinaciones que quedan mejor son la morada con pollo en mojo; la verde con hongo y la anaranjada con muchacho".

La Kombi además ofrece varios productos para llevar: empaques de cinco arepas de un sólo color, botellitas de ají de uchuvas y las Kombi Cajitas, unas simpáticas cajitas de cartón con forma de combi con tres arepas, una de cada color, listas para hornear o para poner a la brasas.

Cambiar formas de pensar o costumbres es complicado, sin embargo Juan Federico decidió apostar: "Anteriormente, la gente asociaba la comida callejera con comida de mala calidad, ahora con los food trucks esa idea se ha elevado a algo más elaborado. En el caso de La Kombi, llevamos la arepa a un plano un poco más gourmet y saludable, pero manteniendo su tradición callejera".

La tradicional arepa blanca.

La propuesta de La Kombi Arepería es innovadora en varios aspectos. Por un lado, el formato de arepera rodante es algo inédito dentro del universo colombiano; por el otro, los colores de las masas le dan un toque simpático y original a un alimento tradicionalmente blanco o amarillo; y finalmente, es una gran idea rescatar los procesos ancestrales en estos tiempos.

A pesar de su originalidad, desarrollar el concepto de La Kombi en Bogotá, una ciudad famosa por su tránsito pesado, representa un verdadero desafío, al cual hay que sumarle la legislación sobre los food trucks.

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Como en muchas otras ciudades de Latinoamérica aún no es "completamente" legal estacionar un food truck donde sea. "En Colombia está en debate en este momento. La idea es que haya ciertos lugares en los que podamos parquear y vender nuestra comida, y también poder rodar por la ciudad", dice Juan Federico, que además de las autoridades tiene que enfrentarse a la resistencia de los dueños de los locales. "Hay muchos comerciantes que no están muy contentos con la idea de que te parquees delante de su establecimiento porque en su cabezas les estás robando clientela".

Juan sabe que es cuestión de tiempo para que se aclare el marco legal alrededor de esta nueva propuesta de comida callejera, por eso, a pesar de las limitantes, ha seguido adelante con La Kombi Arepería dentro de los espacios disponibles actualmente en Bogotá: fiestas privadas, ferias gastronómicas y ecológicas, entre otros. Sobre el futuro, Juan Federico es optimista y ambicioso: "El mercado del food truck lo veo creciendo. El futuro de La Kombi lo veo llegando a ser un referente de las arepas en el país y ojalá en el mundo".