Los nacatamales son los tamales grasosos y rellenos de carne de Nicaragua

Cada fin de semana, durante el último medio siglo, el olor a manteca de cerdo y maíz llena la casa de la familia Millón en Nicaragua. La casa está ubicada en la ciudad de León, desgastada por la historia, pero refrescada de vez en cuando por una gruesa capa de pintura en tonos mostaza.

El aroma llega débilmente en un inicio, pero, conforme llega el calor de la tarde, se expande hasta que los vecinos lo perciben.

De lunes a jueves, no hay letreros frente a la casa Millón; se mezcla bien con las otras residencias en la cuadra. Pero los viernes, exactamente al medio día, las personas hambrientas comienzan a llegar y, finalmente, un miembro de la familia recuerda poner un cartel. "Auténticos Nacatamales Millón", presume en letras negritas de colores del arco iris sobre un fondo blanco. "Con 50 Años De Experiencias".

Nacatamal es la palabra náhuatl, o azteca, para tamal de carne. Es el primo aceitoso y grasoso del tamal mexicano. En lugar de hojas de maíz, está envuelto con hojas de plátano. En lugar de ser al vapor, se hierve.

El platillo es una sinfonía gloriosa, y muy pesada, de masa de maíz, manteca de cerdo, verduras, arroz y cerdo sabor a achiote, atado con grasientas hojas de plátano hasta que se ve como un regalo gigante. Esos son los ingredientes obvios.

Estéticamente, no es halagador; la apreciación viene después de que se desnuda el tamal. Si tienes un paladar fino y un ojo distintivo, podrás detectar toques de chile, menta verde, papa, cebolla, pasas, aceitunas y pimiento morrón. Presta atención, todos están ahí. La masa suave y grasosa y el cerdo son las principales atracciones, pero al igual que una buena canción, las sutilezas finamente mezcladas pueden sumergirse en profundidad y quedar atrapadas en tu cabeza.

En términos de composición, es el platillo nicaragüense ideal. Al igual que el país, es una combinación de influencias indígenas y españolas. Por lo general hay un máximo de 15 ingredientes en un nacatamal. De acuerdo con la familia Millón, siete de esos ingredientes son españoles y siete son indígenas. La menta, el maíz y las semillas de achiote para la pasta, por ejemplo, son ingredientes nativos. El arroz, las aceitunas y las pasas las introdujeron los españoles, al igual que las papas. Se informa que los españoles trajeron la papa desde Perú.

Ahora, cada nicaragüense, ha comido nacatamal al menos una vez en su vida. Por lo general, obtenido de hogares de la gente, es un accesorio en la vida Nica como la iglesia los domingos por la mañana. Y al igual que la iglesia, es un asunto de fin de semana solamente. La familia Millón vende sus nacatamales desde el viernes por la tarde hasta el domingo. Es un elemento tradicionalmente reservado para el desayuno, junto con una de dos bebidas: Coca-Cola o café negro. Algunas personas pedirán pan blanco o tortillas frescas para acompañar.

"Tiene sentido comerlo las mañanas de fin de semana", me dice Juan Manzanares. "Si los comieras durante la semana, estarías demasiado lleno para funcionar. Los fines de semana son el único momento que tenemos para sentarnos y digerirlos adecuadamente".

Si bien la familia Millón es una de la cientos de familias en el país que producen esta especialidad nacional, lo que hace que su negocio en particular sea tan querido entre los lugareños en León es su adhesión a las tradiciones regionales.

Para la familia Millón, la costumbre dicta que un nacatamal se prepara desde cero y sin aditivos, como la harina de maíz pre-hecha o ingredientes de moda como los jitomates. Los jitomates, me dice la familia Millón, son una característica de los nacatamales en las ciudades del sur, como Managua. Por supuesto, lo que es tradicional puede ser una cuestión muy subjetiva.

"Prestamos mucha atención a la calidad. No innovamos. Hacemos todo paso a paso, de la manera en que nos enseñaron", dice Wilton Millón de 27 años, el jefe de la empresa. "Soy un vendedor de nacatamal de cuarta generación. Desde que tengo memoria, recuerdo el nacatamal".

Estamos en la parte trasera de su casa el sábado por la mañana, rodeados de su familia. Sus tíos, tías, hermanos y primos todos se sientan alrededor de una gran mesa: envolviendo los ingredientes dentro de grandes hojas de plátano.

Wilton habla bellamente del proceso, obsesionado con los conceptos de tradición y calidad. Con el tiempo se mete en recuerdos de la infancia, y habla de cómo la familia solía matar a los cerdos para nacatamal directamente en su patio trasero.

Me muestra dos grandes cerdas en un corral. Pesan alrededor de 90 kilos cada una y se le entregan semanalmente a la familia de Matagalpa. Las dos cerdas están programadas para la producción de nacatamal de la próxima semana.

"Matar al cerdo aquí siempre era la parte más emocionante", dice. "Pero hoy en día, debido a razones de salud, los matamos en instalaciones reguladas".

Ninguna parte del cerdo se desperdicia. La sangre se convierte en pastel de sangre y la piel se fríe para hacer chicharrón. Las partes sobrantes están reservadas para cocinar adobada (cerdo marinado) o chorizo. La familia vende estos platillos junto con su nacatamal.

La madre de Wilton, Aura Lilliam Muñoz, pasa con una gran ración de carne de cerdo cruda y la tira en un caldero burbujeante de aceite. Ella y su hermana, Mercedes Muñoz, supervisan el negocio. Mercedes se sienta en la mesa grande con el resto de los familiares, formando capas de verduras sobre cerdo sobre masa sobre hojas.

Las hermanas heredaron la tradición de su bisabuela, la matriarca de la empresa. "Fue por la economía. Vio una demanda y decidió llenarla", explica Aura. Y 50 años más tarde, la demanda sigue siendo fuerte.

Cada semana, 600 nacatamales son producidos y vendidos en la sala de la familia Millón. Cada semana, la casa recibe hasta 400 clientes y todas las semanas matan dos grandes cerdos y utilizan hasta 840 hojas de plátano. Un nacatamal de tamaño regular cuesta 40 córdobas (aproximadamente $1.50 dólares) y 50 córdobas (cerca de $2 dólares) uno un poco más grande.

Hace tres años, vendían hasta mil 200 tamales a la semana, pero se vieron obligados a reducirlo cuando uno de los tres hermanos se salió de la empresa familiar. Un divorcio y el corazón roto posterior hizo que se redujera a la mitad la producción de nacatamal de la familia Millón.

Aun así, la familia se niega a vender al por mayor o subcontratar su trabajo. La producción de nacatamal de la familia Millón siempre se ha mantenido dentro de la familia, y tienen la intención de que siga siendo así.

Es una decisión admirable teniendo en cuenta la cantidad de esfuerzo que se necesita para producir un nacamatal. Wilton me dibuja un diagrama.

El proceso tarda cuatro días. La parte más pesada es la realización de la harina de maíz con un método llamado nisquezado. El nisquezado se refiere al proceso de hervir maíz en cal, lo que descompone el maíz y lo convierte en masa, o harina de maíz. Esto toma un día entero.Mientras tanto, la familia tiene que preparar las verduras y la carne de cerdo.

Cortan una mezcla de zanahorias, papas, ayote, pimientos y cebollas en trozos pequeños, mezcladas con arroz y sazonadas con menta, chile criollo, pasas y aceitunas. Los cerdos son sacrificados, se cocinan, se funde para obtener grasa y luego se marinan con pasta de achiote casera y sal. El producto se envuelve en hojas de plátano con trozos de manteca de cerdo y luego se hierve durante al menos cuatro horas.

La familia ha estado trabajando en esto durante todo el día. El trabajo inicia a la espantosa hora de la una de la mañana. La familia hace esto cada semana y todos están debidamente orgullosos de ello. Después de todo, los nacatamales están en su línea de sangre. Wilton me dice que se especializó en ingeniería de alimentos y creció con la intención de seguir con el negocio familiar.

"¿Y tus hijos?", pregunto. Pienso en su hija pequeña. La vi vestida de rosa, viendo desde una esquina. "¿Van a continuar con el negocio de nacatamal cuando sean mayores?"

"Sigo la tradición para mí", dice Wilton. "Le voy a enseñar a mi hija de la misma forma que me enseñaron a mí, pero al final ella es la que va a decidir".

Dirección: Auténticos Nacatal Millón: Ermita de San Pedro, 20 vrs. abjo. Contiguo a predio vacío, casa color Amarillo. León, Nicaragua; 2311-2856