Comer y beber en 2018: lo que está por venir en restaurantes y coctelerías

¡Probando, probando!, ¿se nos oye bien? Nos adelantamos a 2018 ofreciéndote, de la mano de J&B, un aperitivo de lo que va a venir el año que viene, para ir abriendo boca.

Empecemos con la comida. Con la pregunta de si hay tantos clientes para tantos restaurantes en la cabeza y cierto temor a que reviente la burbuja, se puede decir que 2017 ha sido un año intenso y gratificante para los amantes de la buena mesa.

Queda claro que Perú es el país. En Barcelona, Gastón Acurio ha abierto Yakumanka, un espacio que venera la cocina peruana desde una óptica renovadora. Lo tiene todo para ser uno de los hits de 2018. Y no solo ahí queda la influencia: el 2017 ha sido el año nikkei. La fusión japonesa-peruana ha alumbrado espacios jóvenes y solventes, como Big Kokka o Nikkei 103 en Barcelona o Kena en Madrid. ¿Seguiremos comiendo toneladas de ceviche en 2018? Pinta que sí.

Una excelente noticia: el producto vuelve a mandar. De ahí que espacios como Sala de Despiece en Madrid tengan tanto éxito. La veneración de la materia prima es también la razón de ser del nuevo Lluritu, en Barcelona: marisco de altos vuelos en un entorno más propio de un bar de barrio que de un restaurante top. Y es que servir alta cocina en entornos informales se lleva. Barras pequeñas. Servilletas de papel. Ruido. Movimiento.

Cocciones pausadas, a baja temperatura, ahumados, slow food… Contad con todos estos conceptos también para 2018. Las smokehouse piden paso, como el Jimbo de Madrid o Rooftop Smokehouse en Barcelona. La brasa de carbón también será protagonista. Ha sido un 2017 esplendoroso para este utensilio. El nuevo Sants es Crema de Barcelona saca de ella piezas que combinan tradición y destellos de autor. Es alta cocina con vocación popular.

Por cierto, 2018 será un año de evolución pizzera. En Barcelona, de hecho, ya ha comenzado. Masas madre con ingredientes de máxima calidad, harinas molidas a la piedra, fermentaciones largas, producto de calidad en los ingredientes. A templos de la nueva pizza como Parking Pizza o La Balmesina, se ha sumado también una de las nuevas aventuras de los hermanos Colombo, responsables del mítico Xemei. Se llama Frankie Gallo Cha cha chá y se ha ganado a pulso el calificativo de mejor pizzería de la ciudad: pizzas modernas, imaginativas, con una masa de otro planeta y una carta de entrantes también increíble.

En el campo de la bebida se está produciendo una explosión creativa a todos los niveles. El 2017 ha ofrecido los primeros destellos de lo que podríamos denominar coctelerías-laboratorio; espacios donde artesanía y innovación radical se necesitan. La creatividad sin límites se une a técnicas antiguas de infusionado y destilado; las marcas como J&B se funden con experimentos surgidos de alambiques y maquinaria ancestral, como ocurre en la novísima Dr. Stravinsky de Barcelona.

En este nuevo espacio, los cócteles son pequeñas obras de arte. En tragos como el Camp Nou (verde como el césped del estadio culé; con cilantro, eneldo, gin, lima y manzanilla) se nos revela otra tendencia consolidada en 2017: la utilización de técnicas e ingredientes más propios de una cocina que de una barra. Cada copa es en realidad un plato. ¿O viceversa?

Sea cual sea la pregunta correcta, la tendencia es imparable, y la coctelería más osada se acerca sin miedo a la complejidad de la gastronomía moderna, como ha demostrado el imaginativo bartender Carlos Moreno de StreetXo en Madrid, el máximo exponente, de la fusión de alta cocina y experimentación líquida. O la barmaid del Casino de Bilbao, Yeiner Guerra, otra chef disfrazada de coctelera. También Sergio Padilla, desde Boca Chica en Barcelona, factura vanguardia líquida, con especial atención al whisky y sus reflejos ambarinos, como por ejemplo la mezcla con ginger ale, inspirado en la luz de Barcelona. Lo suyo son tragos elaboradísimos que pueden acompañar la cena en Boca Grande, el restaurante que ocupa el mismo local.

Porque en 2017, el cóctel se ha reivindicado como una alternativa muy interesante al vino o al vermú. Es una tendencia al alza. Se beben cócteles antes de, durante y después de la comida. Y lo mismo se aplica a la cena. Los maridajes ya están a la orden del día en nuevos espacios como Tickets, Pakta, Chaka Khan o L’Eggs, en Barcelona, o el Amazónico, en Madrid. Pocos restaurantes de altos vuelos se resisten a incorporar una barra de calidad en su oferta.

El cóctel como experiencia también va ganando adeptos en masa. Si en 2017 la alta coctelería ha apostado por la sofisticación y la experimentación, la evolución seguirá su curso en un 2018 en el que los cócteles serán historias, relatos, eventos en sí mismos. Se acabó lo de considerar el cóctel una simple “copa”. La gente está dispuesta a pagar unos euros más por una bebida con personalidad, desafiante, con un historia que explicar. De ahí que las técnicas de vanguardia y la imaginación en la presentación resulten cada vez más fundamentales.

Entre tanta innovación, podría producirse también una pequeña revolución retro en 2018. Y no me refiero solo al auge de los delantales, las pajaritas y las indumentarias antiguas, tan en boga. Hablo literalmente de copas de antaño, rescatadas para la actualidad, incorruptas, como si el tiempo no hubiera pasado para ellas.

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