Ser chef es balancearse entre la diversión y el negocio

Yo no soy mexicano y mi abuela no hacía mole los domingos. No voy a pretender que tengo una historia romántica en la cocina, yo me eduqué con las técnicas francesas e italianas, entre patés, terrinas, pastas caseras y estofados. Eso es lo que vine a hacer a México.

Me instalé en Guadalajara por mi ex novia, después de haber trabajado en Tulum, en un restaurante donde no había ni electricidad. Me quedé por el perro que adopté y por la pastelería tradicional francesa que abrí, Saint Michel.

Los postres me salen bien, pero no me gusta hacerlos porque me desesperan los detalles. El pan sí me gusta porque es más burdo, está vivo y me deja usar hasta 6 masas madre distintas.

Paul Bentley. Fotos cortesía de Magno Brasserie.

Lo malo de Guadalajara es que la gente todavía no entiende por qué tiene que pagar “tanto” por un buen menú degustación. En los últimos años esta escena ha cambiado mucho, gracias a cocineros como Fran Ruano, Jesús Escalera, Nico Mejía y Poncho Cadena, sin embargo, aún no sucede lo que en la Ciudad de México, donde la gente está dispuesta a pagar bien por una buena comida.

Por eso quise abrir un restaurante con dos espacios. En Magno Brasserie hay lugar para la comida cómoda francesa e italiana, con pastas y vinos; y otro para la experimentación, para la gente que quiera probar nuevas cosas —y pagar por ellas—. Este segundo espacio es un comedor clandestino al que la gente accede a través de una pared oculta. Aquí se sirve un menú degustación de diez tiempos con maridaje que cambia todos los días. Todos los postres son del cocinero español Jesús Escalera, dueño de La Postrería, el único restaurante de postres en la capital —y de los pocos que hay en el país—. Esto significa que hay Baba au Rhum sin ron, pero con cerveza obscura y helado de malta.

Todos los platos y azulejos fueron diseñados por Sami Hayek y realizados por José Noé Suro, el mismo ceramista que elabora la vajilla de Pujol. Son piezas únicas de porcelana y vidrio que cambiarán cada temporada.

Hacer algo como Magno significa un sueño para mí y por eso me tatué su nombre en mi brazo. Al estar en tantos restaurantes se lo difícil que es tener un balance entre hacer algo que agrade a todos y algo que sea por pura diversión.

Magno Brasserie para mí es un balance entre en un negocio y algo divertido.

Comencé a cocinar como método de supervivencia porque mi mamá lo hacía realmente mal. Por fortuna mis abuelos sí cocinaban muy rico, y usaban los productos que ellos mismos producían en su rancho, en Australia. Crecí en una región que se llama Margaret River, un lugar repleto de ranchos y viñedos, tan tranquilo que ni siquiera hay semáforos. Crecí comiendo mucho pescado, canguros y conejos que mi papá cazaba, conservas que mi abuela preparaba y los estofados que mi abuelo cocinaba. Nuestra dieta era orgánica, no por moda, sino porque eso era lo que teníamos a la mano.

Empecé lavando platos en un restaurante, a los 14 años. Contrario a lo que pasa en América, el sistema educativo de mi país es similar al europeo, donde estudias y trabajas durante cuatro años en lo que quieres convertirte. Yo me fui a trabajar a The Loose Box –un restaurante nombrado por cinco años seguidos como el mejor de Australia–, con el chef Alain Fabregues, premiado entre como el Meiller Ouvrier De France y nombrado caballero dos veces de Francia. Él fue quien me dio mis bases de cocina y de quien aprendí que todo tenía que ser siempre perfecto.

Después de trabajar con él decidí que siempre trabajaría con los mejores. Estuve con Paul Bocuse; con Pierre Gagnaire y finalmente con Daniel Boulud antes de conocer venirme a México huyendo de la crisis de Estados Unidos.

A mí no me gusta usar pinzas para adornar con brotes o veinte mil flores, o verme como un mago que pone humo en sus platos. Respeto mucho esas técnicas, pero no me definen. La comida más sencilla es más difícil de hacer, creo. Esa es la que me gusta.

Lo chistoso es que ahora que soy un cocinero profesional, mi mamá –que sigue cocinando horrible– todavía me pregunta cómo hacer alguna receta, y cuando le digo cómo, siempre me responde que lo va a seguir haciendo a su manera. Sólo me río y contesto: “Entonces, ¿para qué chingados me estás preguntando?”.

Como fue contado a Issa Plancarte.