«Es cumpleaños del ‘Carlota’ y está tártara de wagyu es digna de una celebración».

Porciones: 4

Ingredientes

para la carne:

500 gr de diezmillo de Wagyu de Durango.

viruta de madera de mezquite.

para la guarnición:

1 manojo de verdolaga

2 limones verdes

Pimienta negra

Sal de mar

para la salsa X.O. (preparar con anticipación):

5 callos de hacha secos

5 camarones secos

50 gr de jamón serrano

50 gr de salchichón de cerdo o fuet de bellota

1 bulbo de jengibre

4 dientes de ajo

4 échalotes

1 cucharada de semilla de cilantro

1 anis estrella

1 raja de canela pequeña

2 chiles de árbol

4 cucharadas de salsa soja

1/2 taza de sake

1 cucharada de azúcar de caña

1 taza de aceite de cártamo

para la salsa verde:

30 tomatillos

1 chile serrano

1 manojo de hierbabuena

1 manojo de cilantro

1 cebolla blanca pequeña

sal de mar

Direcciones

Prepara la salsa X.O. Una noche antes remoja el camarón seco y el callo de hacha en agua fría y reserva en el refrigerador. La mañana siguiente cambia el agua. Pica finamente el ajo, el échalote y el jengibre. Corta en cubitos el salchichón y el jamón serrano. Pica finamente el camarón seco y el callo de hacha. Y finalmente, tuesta ligeramente las especias en una sartén y tritúralas en un mortero o molcajete. Calienta el aceite a fuego medio y agrega el jamón serrano y el salchichón. Esperar 5 minutos a que la grasa del cerdo suelte un poco. Agrega el ajo, el échalote y el jengibre, esperar unos 5 minutos más. Incorpora el camarón y el callo de hacha, la salsa soja y el sake. Corrige el sazón con azúcar y si necesita un poco de sal. Luego, agrega las especias y cocina unos diez minutos más a fuego bajo. Reservar en refrigeración.

Prepara la salsa verde. Lava y desinfecta las verduras. En molcajete o licuadora triturar los ingredientes y sazona con sal al gusto. Reserva.

Prepara la guarnición. Limpia un manojito de verdolaga y desinféctalo. Selecciona las hojas bonitas.

Prepara la carne. Limpia la carne de la grasa exterior. Cortarla en rebanadas de 5 mm. Ahuma en frío con la viruta de madera. Para ahumar en frío se debe prender la viruta de mezquite y después apagarla la carne solo debe estar en contacto con el humo y, luego se cubre. Déjala unos veinte minutos en contacto con el humo. Luego córtala en cubitos de 5mm. Finalmente, colócala en un tazón y condimenta con sal, pimienta y jugo de limón.

Para servir. Coloca sobre el plato un espejo de salsa verde, coloca la carne ahumada por encima, condimenta la verdolaga con la salsa X.O. y termina el emplatado poniendo una porción encima de la carne wagyu.