¿Qué tiene el 'wasabi' que te sirven en el sushi?

Si alguna vez has comido sushi o has estado en un restaurante japonés, te has encontrado con el wasabi. Se trata de esa bola verde que algunos echan en la salsa de soja y otros no se atreven ni a tocar, y que, con toda probabilidad, no esté hecha realmente de wasabi.

“Empecemos con lo básico: lo que se encuentra en occidente no es wasabi real, es wasabi falso”, dice el chef Aya Yamamoto de Gastronomia Yamamoto en Milán. La Eutrema japonicum, una planta japonesa de la familia de las crucíferas, se conoce comúnmente como wasabi. Las variedades más conocidas de la Eutrema japonicum son la daruma y la mazuma. Es de esta planta, y más específicamente de su rizoma o tallo subterráneo, de donde sale el wasabi de verdad. Pero lo que encontramos en la mayoría de restaurantes fuera de Japón es completamente diferente.

En Japón, el wasabi se utilizaba originalmente por sus propiedades antibacterianas. Antes de los refrigeradores, era esencial para conservar los pescados. También se usaba en medicina como digestivo y antiséptico. Solo durante el periodo Edo [1603-1868] se comenzó a consumir como alimento.

“En Japón, lo que llamamos wasabi ‘hon’, es decir, ‘auténtico’ o ‘indígena’, es muy caro”, explica Aya. “Un kilo cuesta casi 300 dólares”. Para abaratar el coste, la mayoría de las pastas de wasabi del mercado global se hacen con el rizoma del rábano picante, de la misma familia que el wasabi, y que se mezcla con colorante verde y se reduce hasta conseguir la pasta. A veces también se añade mostaza, además de una pequeña cantidad de wasabi real o polvo de wasabi seco.

Wasabi real

Pero ¿por qué es tan caro el wasabi real? Esta delicada planta es una de las más difíciles de cultivar y necesita tener las raíces en agua, un clima frío (de unos 10-18 grados centígrados) y sin luz del sol directa. Además, crece increíblemente despacio y puede tardar dos años en estar lista para cosechar. Se puede encontrar en países como China, Taiwán, Nueva Zelanda y Australia, pero también se ha conseguido cultivar en algunos lugares de España y Latinoamérica.

Por si te mata la curiosidad: se puede notar la diferencia entre el wasabi sucedáneo y el real. Yamamoto dice que es difícil describir el sabor del wasabi de verdad, pero el picor agrio y pungente debería estar equilibrado con un dulzor y un olor herbáceo subyacentes. Pero puede que nunca pruebes el real, puesto que un 95 por ciento de los restaurantes japoneses de todo el mundo ofrecen el sucedáneo. Y el problema se da también en Japón. “Hay restaurantes con cintas giratorias que sirven wasabi falso, pero lo llamamos ‘wasabi occidental’”, dice Yamamoto.

Cómo consumir el wasabi de verdad (y dónde encontrarlo)

“En Japón, se sirve a menudo al final de la comida con chazuke [un platillo hecho con arroz sobrante] y té verde, o simplemente encima de tofu”, dice Tsuruko, chef del restaurante japonés Yuzuka en Bolonia. “En mi opinión, es perfecto para limpiar el paladar después de comer pescados grasientos como el salmón o carne como la del wagyu”.

Yamamoto dice que el wasabi de verdad pierde sabor 15 minutos después de ser rayado, así que date prisa en comértelo. En vez de mezclarlo en la salsa de soja, él sugiere comerlo con el pescado y no con el arroz. El objetivo es potenciar, no enmascarar, el sabor del sashimi o el sushi.

En Japón, puedes comprar rizomas de wasabi en los mercados locales, pero en otras partes del mundo es más complicado encontrar el producto real. Puedes hallar muchas pastas de wasabi por internet, pero asegúrate de buscar wasabi “hon” y lee los ingredientes con detenimiento.