“Entre menos sufra, más blandita la carne”: Hablamos con un matador de animales

Artículo publicado por VICE México.

Lo primero que me dice este carnicero es que tiene poco tiempo y mucho que destazar, aunque sonríe cuando le muestro los seis litros de cerveza que llevo para refrescarlo. Estamos frente a un carnero colgado de las patas traseras. En la garganta tiene un surco por donde se desangra sobre sus intestinos regados en el piso. Un grupo de moscas sobrevuelan el cadáver. Luego lo abandonan y vuelan a mi cerveza; debo espantarlas a manotazos porque sus garras están empapadas de bacterias y sangre.

El apodo de este matarife —persona que tiene por oficio matar y descuartizar animales destinados al consumo— es Chuck Norris. Lo ganó gracias al parecido que le encontraron sus amigos con el karateca y actor norteamericano de películas de acción. Su historia de cómo se volvió carnicero tiene que ver con una guerra a la cual se negó a combatir. Eso me lo dirá hasta el final, cuando su corazón esté ebrio y el olor a marisco de la sangre de un borrego se mezcle con el cacaraqueo de un par de gallinas estimuladas por los ladridos de un perro.

VICE: ¿Qué animales a lo largo de este oficio ha sacrificado?
Gallinas, chivos, borregos, conejos, cerdos, carneros, pavos, ovejas, venados y vacas.

Chuck: ¿Cómo aprendió este oficio?
No conocí a mi mamá, murió cuando nací, por eso crecí como salvaje. Me crié con mi padre en una ranchería, él se dedicaba a la milpa y a la apicultura, criaba abejas. Prácticamente me formé yo solo. En el rancho miraba cómo los vecinos sacrificaban animales y aprendí. A los 14 años maté al primero. Busqué un cuchillo grande, le levanté una pata al marrano y se lo encajé en el sobaco directo al corazón. Luego me enseñaron a beneficiarlo ―desangrar, destazar y limpiar la carne para su consumo―.

¿Cómo debe sacrificarse cada uno de los animales?
A las vacas la mayoría de las veces les doy un balazo arriba de los ojos o en la sien con un rifle calibre 22. Si no tengo un arma a la mano le corto el pescuezo y espero a que se desangre. A los pavos y gallinas les tuerzo la cabeza hasta que les truena, después las cuelgo de las patas para que la sangre se quede en el pescuezo y no me salpique al decapitarlas. A los conejos les doy un palazo en la nuca y ya estuvo. En el caso de los cerdos, los tiro al suelo, les jalo una patita y les clavo el cuchillo en el corazón para que mueran rápido.

¿Qué pasa si el animal es sacrificado de manera incorrecta?
Para los cerdos, si al clavarle el cuchillo no le atino al corazón, tardará en morir y la carne quedará oscura y de textura desagradable. Borregos, chivos y carneros deben colgarse de las patas y degollarse con la cabeza hacia abajo para que la sangre salga rápido y no se coagule. Lo más importante es que el animal no sufra dolor ni estrés porque eso endurece la carne y le quita su jugo; entre menos sufra, más blandita la carne. La [carne] de los toros podría comerse, pero después de tanto sufrimiento que vive en el ruedo, su carne queda muy fea. Rejoneadores, banderilleros, toreros y espadas: todo ese estrés daña la carne.

He oído y leído sobre la supuesta venta de carne humana, de perro y caballo en el estado. ¿Ha comido alguna de ellas?
Aquí en Mérida [Yucatán] en los mercados [populares] la carne de caballo te la dan mezclada con la de res, tengo amigos carniceros que me lo cuentan. La gente no lo sabe a pesar de que su color es más morado que rojo, aunque sabe parecido. Claro que la carne que te dan es de caballos viejos o de los que utilizó algún rejoneador ―torero que monta un caballo para lidiar a un toro― y que fueron cornados en el ruedo.

El perro lo comí hace como 15 años en un bar que se llamaba Sans Souci. Los dueños eran turcos. Daban de botana brochetas y poc chuc ―carne de cerdo marinada en naranja agria y cocinada a las brasas―. Todo marchaba bien hasta que salubridad descubrió muchas cabezas de perro en el lugar. Nadie lo sospechaba porque los trabajadores pasaban por en medio de la cantina cargando una pierna de cerdo para fingir que era la carne que nos daban. La verdad tenía buen sabor.

Carne humana todavía no he comido, que yo sepa. Víbora sí, tiene un sabor entre pollo y pescado de río, pero desde que maté a una boa constrictora dejé de hacerlo.

¿Por qué mató a una boa?
Comenzaron a desaparecer mis conejos y me peleé con la vecina porque creí que me los estaba robando para darle de comer a su familia. Un día estaba limpiando el corral de los cerdos y veo que de un poliducto de agua se asoma la cabeza de una serpiente. Por miedo, no por valiente, le enterré mi machete debajo de la cabeza. Era una boa constrictora de 30 kilos. Adentro de su cuerpo estaban mis tres conejos y un pavo que se había comido en otro corral. La saqué a la banqueta para mostrársela a los niños, regresé a mi corral y cuando salí de nuevo ya no estaba. Mis vecinos me dijeron que un camionero se la había llevado, tal vez para hacer billeteras y cinturones porque su piel es brillante y con formas muy bonitas.

¿Qué opinión tiene acerca de las corridas de toros y el maltrato animal?
No estoy de acuerdo en que prohíban las corridas de toros porque hay personas que viven de eso. De tener su ranchito de ganado que venden para las corridas. ¿Qué pasaría con ellos si se prohíben? Sobre el maltrato animal, yo tengo tres perros y no solamente por tenerlos como algunas personas, sino porque trabajan conmigo. Su trabajo es ladrar y avisarme de cualquier problema. A cambio los cuido, les reviso el pelaje en busca garrapatas y los alimento con croquetas y sobrante de carne. Jamás los agredo.

Con lo que no estoy de acuerdo es con cazar animales. Aquí en Yucatán los venados se están acabando porque los cazan de manera indiscriminada. Si la policía te haya un venado en la cajuela de tu auto te lleva a la cárcel. Tampoco cazo tepexcuintle ―especie de roedor de 10 kilos de peso―, aunque sí sé hacerlo, su carne es fina y rica; viven en cuevas, cuando se oculta la luna salen a comer, lo que hago es poner mi hamaca y cuando escucho el ruido de las hojas secas les alumbro los ojos y les disparo.

¿Ha llorado al sacrificar a un animal?
Sí, he llorado porque me encariño con los animales al convivir con ellos durante meses o años. Los chivos y los carneros saben cuándo van a morir. Apenas los cuelgo de las patas me miran a los ojos y comienzan a llorar como pidiendo que no lo haga; es ahí cuando se me salen las lágrimas. ¿Qué puedo hacer si me pagan por este trabajo? Por eso cuando yo crié al animal yo no lo mato, mejor pago para que alguien más lo haga y yo solamente lo horneo.

¿Cómo llega a este sangriento oficio?

Desde joven abandoné Yucatán y me crucé a Estados Unidos. Primero de ilegal y después con papeles falsos. Trabajé muchos años en los cultivos de fresa y lechuga en Santa María, California ―a tres horas de la bahía de San Francisco―. Me gustaba mucho allá, sobre todo el sueldo que era en una semana lo que aquí ganaba en tres meses. El problema fue que me quisieron mandar a la guerra y preferí salirme del país y regresar con mi familia. En Yucatán, rápido me acomodé como contratista de Telmex hasta que me corrieron por mi manera de beber alcohol, luego mi esposa me dejó. Ya no conseguí trabajo y solamente me quedó matar animales y hornearlos, dos cosas que aprendí desde chamaco. Ya tengo 40 años en este oficio.

¿Por qué Estados Unidos lo quería mandar a la guerra si es mexicano?
Voy a contar algo que nunca he dicho a nadie porque no quiero que digan que soy un cobarde. "Ven acá güero, ¿verdad que tú eres yuca ―yucateco―, ¿qué viniste a hacer por acá", me preguntó un notario público que conocí en la frontera de Mexicali la segunda vez que intentaba cruzar a California. "Pues lo mismo que todos, tratar de cruzar", le contesté. "250 dólares, por unos papeles para que cruces, no tienes que darme nada ahora, no soy rata, págame cuando te los dé", dijo.

La identidad que me vendió era la de un mexicano nacido en Estados Unidos que había muerto en Oaxaca meses atrás. David Olivas Anaya, así me llamaba, nunca se me va a olvidar. Como soy güero y de ojos azules me confundían con gringo. Todo iba bien hasta que a principios de los años 70 fui elegido para ir a la guerra de Vietnam. ¿A qué iba si no sabía disparar ese mugrero (metralleta)?

Si Cassius Clay ―nombre real de la leyenda del box Muhammad Alí― no quiso ir a la guerra, yo menos. De los conocidos míos que fueron a pelear nunca volví a saber nada. Hubo un chingo de muertos. Para que Estados Unidos haya abandonado la guerra quiere decir que estuvo cabrón, ellos nunca se rajan.