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Comida

Me fui con un chef y el man de Bogotaeats a un tour de fritanga por Bogotá

Me comí tres fritangas típicas de la capital bogotana y no se me taparon las arterias. Mientras un chef especialista en gastronomía de la capital me explicó todo, un bloguero famoso comentaba.
Foto por Alejandro Escallón.

Ya entrados en gastos, decidí irme en una especie de último banquete por Bogotá comiendo fritanga, ese plato milagroso que brotó acá de tierras colombianas, y que, por igual, acompaña los asados de niños ricos de universidad a paseos de olla por los suburbios de la capital.

La mayoría de fritangas en Colombia tiene lo siguiente: papa criolla, rellena, longaniza, carne de cerdo (o res) y chicharrón. Sin embargo, hay unas que pueden incluir más elementos. Digo "elementos" porque antes de sumergirme en el mundo de la grasa no sabía ni la mitad de lo que me corría pierna arriba: para mí una fritanga "normal" tiene chorizo, morcilla, papa criolla y plátano. Pero no. No estaba ni cerca.

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Para entender lo que era comer todas las partes del cerdo y de la vaca, invité entonces a Alejandro Escallón, el creador del blog de comida Bogotaeats, que tiene 144.000 seguidores en Instagram, y a Nicolás Chavarro, chef de Altiplano Cocina Tradicional, especialista en todos los platillos tradicionales de la comida bogotana, con estudios en la escuela Verde Oliva de Bogotá, postgrado en alta cocina en el Instituto Superior Mariano Moreno de Buenos Aires y máster en Organización de eventos y relaciones públicas en Barcelona. Quería probarlo todo.

Decidimos encontrarnos en el restaurante de Nicolás, que queda en el distinguido barrio El Chicó, por la 98 con octava, detrás del World Trade Center de la capital. Allí esperamos unos veinte minutos a que llegaran nuestros acompañantes que, básicamente, iban a ayudarnos a meterle muela a las cosas. Infortunadamente, nos acompañaron dos pequeñas (casi de mi tamaño, que ya es gracia) que en vez de comer hacían cara de desagrado cuando les tocaba probar la comida. Estábamos perdidos: tendríamos que comer mucho. De todas formas, arrancamos.

Dentro del carro, Nicolás nos contaba que acá en Bogotá la fritanga tiene de todo, especialmente en los sitios que íbamos a visitar. Nos decía que existe algo que se llama el 'pescuezo', una especie de morcilla con pedacitos de corazones de pollo y mollejas picadas (tripas de pollo) en el puro cuello del pájaro, adornado brutalmente con su propia cabeza al final del embutido; también existe el 'bofe' (pulmón de res) que en vivo y en directo es un pedazo morado, esponjoso, que de lejos se podría camuflar con una carne bien asada; la 'sonrisa' que es como un chunchullo (es decir el intestino delgado) más grueso que tiene un color amarillo y visualmente poco apetitoso; el pulgarejo (cartílagos con carne de res que se encuentra en el esófago) y la rellena (acá tuve una revelación: la rellena no es morcilla pues la morcilla tiene tripa procesada y la rellena tiene tripa de verdad). Todo eso junto.

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Primera parada: Doña Segunda (Barrio el Doce de octubre, calle 73 con 39)

Doña Segunda es un piqueteadero que lleva más de cincuenta años en funcionamiento y empezó siendo un pequeño local: a ojos de muchos es la mejor fritanguería que tiene Bogotá. Doña Segunda Fonseca, la dueña de 82 años, ya tiene cuatro esquinas de establecimientos en la 73 con 39, donde vende su famosa rellena. "Todo acá se prepara con mucho amor y entusiasmo", me dice Carmen Rosa Cubaque, hija de Doña Segunda y siguiente al mando cuando su madre no está presente por el negocio. Al llegar, un viernes a media mañana, nos dimos cuenta de que cada uno de los cuatro locales con el mismo nombre vendían exactamente lo mismo, como si uno solo no fuera suficiente. La puerta principal tenía una fila de por lo menos veinte personas. A media mañana.

Con la ayuda de Doña Carmen, nos atendieron por fuera de la fila luego de explicarle que estábamos haciendo el tour del colesterol y que nos faltaban otras fritanguerías por visitar. Sin mucha espera, nos dieron una mesa de madera que se encontraba en un corredor oscuro que llegaba a la plaza de mercado del Doce de Octubre y esperamos con ansias y un refajo nuestro primer plato.

Todas las fotos son por Alejandro Escallón.

"Este le cuesta 15 mil", dijo uno de los trabajadores de Doña Segunda cuando llegó con una canasta repleta de comida. En ella había contenido lo siguiente: rellena, papa criolla, plátano, chorizo, longaniza, pulgarejo, hígado, corazón, bofe y sonrisa.

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Sin muchas ganas de adentrarnos en el platillo, silencios incómodos ,y muchos tragos de refajo como anticipación, decidimos todos (menos una de las pequeñas, que se rehusó desde el principio a meterse a su organismo algo de todo eso) a escoger alguna cosa. A mí me tocó el pulgarejo, un pedazo de carne con cartílagos blancos por todas partes. Comerlo en un principio fue toda una hazaña, porque pensé que era como una especie de costilla de res y que lo blanco era el hueso. Primer error: cuando mordí el cartílago por primera vez me frenó las ganas inmediatamente. Nunca más. Luego probé el chorizo. Después de la sensación de morder un cartílago chicludo estaba un poco nerviosa por lo que me iba a tocar después, pero con el chorizo pensé: "no hay pierde". Y no lo hubo.

Para doña Carmen hay algo indudable: lo más famoso del negocio de su mamá es la rellena . De hecho, fue lo que más me gustó. Desde siempre he comido morcilla y la rellena, al ser casi lo mismo, me debería gustar, por lo que a esta le entré sin dudarlo. El sabor es el mismo, simplemente que la rellena es mucho más grande y más clara. Otro punto para doña Segunda.

En cuanto a los "elementos" que nombré anteriormente, muy pocos pasaron mi prueba. Yo, confiada ya por haber comido algo que me gustara, me mandé a probar cosas nuevas y me dio por probar el bofe. Otro producto que no voltearé a mirar jamás, pues cuando uno lo muerde, siente como si estuviera comiendo una especie de híbrido entre una esponja y pan mojado gelatinoso con sabor a carne que más o menos se deshace en la boca. No fue mi favorito. La "sonrisa", por su lado, tiene su sabor. No me pareció chicluda ni babosa (mi principal queja cuando como algo) por lo que para mí este puede ser un elemento bueno de la fritanga típica. El hígado y el corazón parecen una especie de carne asada, con pequeños cambios en la textura, pero sabrosos.

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La gran mayoría de los que trabajan en este negocio son parte de la misma familia, pues Doña Segunda se hizo su agosto con cuatro locales en la misma esquina. "Esta puede ser la mejor fritanga de Bogotá, porque cada día vienen más personas y hacen fila hasta de dos cuadras", me dijo Carmen. Todo se prepara allí mismo, los productos son frescos y, de lunes a miércoles, se preparan 60 libras de arroz para triplicar la producción de jueves a domingo. Negocio redondo.

Para Alejandro de Bogotaeats "esta fue sin duda la fritanga más hardcore de la gira, por las texturas blandas y babosas de los productos que no habíamos probado nunca". Para Nicolás, el chef, esa es la típica fritanga de barrio: una fritanga artesanal donde a los "elementos" se le añaden las asaduras (órganos de cerdo o de res). Allí, en el restaurante, y según los clientes, se trata de la mejor fritanga de Bogotá por sus sabores y precio. Para Nicolás es una muy buena fritanga que tiene productos totalmente frescos. "Todo es de gustos: si a alguien le gustan las asaduras, este es el mejor lugar para comer fritanga", afirma. Probablemente lo es.

Sin embargo, a pesar de que la rellena y el chorizo tuvieran un muy buen sabor, las texturas de las asaduras, a mí modo de ver, eran difíciles de asimilar. Será acostumbrarse.

Segunda parada: Donde Manuel (Cra 69B # 22-59 sur)

A las 2 de la tarde llegamos al barrio Kennedy a un local enorme con parqueadero privado, una cocina adaptada con tecnología de punta, que quedaba frente a tres televisores en los cuales transmitían deportes de forma inmisericorde frente a un Divino Niño tamaño familiar que mira con ojos tiernos a todos los comensales. Nos sentamos en una mesa de madera de 8 puestos, esperando la picada para dos, pues ya no teníamos mucho espacio en el estómago. Por la misma canasta de comida en este lujoso piqueteadero nos cobraban el doble y, si quisiéramos una picada para 6, nos hubiera costado 75 mil.

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Donde Manuel abrió en 1984 en Ubaque, Cundinamarca. En 1995 se pasó al barrio Kennedy y el negocio ha ido creciendo. "En este lugar hay varios espacios todos con mesas y sillas y una terraza para 800 personas sentadas", afirma Cristian, el administrador del restaurante. También tiene una sede en el norte de la ciudad, en la 163 con 21. De lejos, Donde Manuel tiene unas instalaciones de fritanguería que envidiaría cualquier otro por su espacio.

Cuando llegó nuestra fritanga de 30 mil, nos dimos cuenta de que no solo las instalaciones eran impresionantes sino que esta fritanga era lo más cercano a lo que todos conocíamos (no por eso, digo, es mejor, pero sí más gustoso): en el plato de aluminio venía carne de cerdo, morcilla, chorizo, longaniza, papa criolla, plátano maduro y chicharrón cocho.

Para los que no saben, el chicharrón que tenemos los bogotanos no tiene nada que ver con el chicharrón paisa. El paisa (ese que tiene montañitas de carne en hilera) es el que nos imaginamos cuando pensamos en un chicharrón; el cocho, por su lado, es plano y no tiene tanta carne. Se podría decir también que es más grasoso, pues mi acompañante, la pequeña que no comía, y que se asombró con la limpieza y buena calidad del lugar, decidió probar medio chicharrón: de él salió un chorro de grasa al morderlo, como si fuera una pera fresca soltando su propio jugo.

Este fue, de lejos, el lugar más familiar para todos nosotros. La rellena, en este caso mucho más compacta y oscura, como la conocemos mejor, no era grasosa. La carne de cerdo estaba jugosa y en su término. El chorizo también se asemeja en lo que comemos en los asados familiares y su sabor era muy parecido al que comimos donde Doña Segunda: una delicia. En cuanto al chicharrón, la fuente de grasa no nos pareció muy agradable por lo que esa escena nos evitó seguir comiéndolo.

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"Donde Manuel es un lugar mucho mas estandarizado, con tecnología, en el que tienen un equipo de freidoras, planchas y campanas de extracción, lo que hace que el lugar sea más limpio y esté en mejores condiciones", me dice el chef Nicolás acerca de nuestra segunda parada. La comida acá es "gomela", como dice el bloguero gastronómico Alejandro: se puede camuflar con la de un piqueteadero en carretera y es de muy buena calidad. A pesar del chicharrón cundiboyacense, el resto de productos estaban bastante bien (quiero decir, me sabían rico a mí).

Tercera y última parada: Don Jorge (Calle 43 # 78N-04 sur)

Después de Donde Manuel ya estábamos bastante llenos, esperando por fin nuestra última parada. Solo podía pensar que tanta grasa debía ser muy mala, pero a este punto me ganaba más la curiosidad que la conciencia. Ya me sentía invencible, podía comer lo que fuera.

Al llegar, nos recibió un parqueadero público que no olía muy bien, situado al lado del restaurante. Cuando entramos, descubrimos finalmente la vitrina del palacio de la grasa: por un lado, estaba el chicharrón totiado y el cocho de color naranja-rojo-fosforescente; una selección de por lo menos diez pollos asados de color amarillo fuerte; papa criolla, bofe sonrisa, pescuezo y rellena. Ver tanta cosa de tantos colores me empezó a asustar, además porque detrás del mostrador, salpicado por la grasa, se encontraba la olla del terror de color café que burbujeaba, donde se cocinaba la mayoría de productos. "Chao estómago, hola baño", pensé.

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Nos sentamos al lado de varias parejas que estaban comiendo su fritanga para dos, esperando al chef Nicolás, que decidió pedir la cantidad de cada producto medida de forma proporcional. En medio de la selección de chicharrón con barriga llena, hablamos con el administrador llamado Gustavo Bermúdez. Allí, nos dijo que el negocio es de su padre Jorge, que, junto con su abuela, doña Rosa de Bermúdez, empezaron un piqueteadero familiar hace más de 40 años.

En el plato que nos trajo Nicolás venía un plato apetitoso de lo siguiente: longaniza, chorizo, papa criolla, rellena y chicharrón cocho. Acá, el problema recayó más que todo en el chicharrón, por su color y su textura. Pero tanto para Nicolás como para el resto, Don Jorge podría ser una mezcla entre Doña Segunda y Donde Manuel. Un híbrido.

Resumiendo un poco la cosa: los productos de Don Jorge tenían un sabor muy bueno y textura chistosa. Los que pasan la prueba (mi prueba, insisto) son el chorizo, la longaniza y la rellena, pero el chicharrón es verdaderamente… impresionante. Al igual que en Donde Manuel, la grasa es mucha. "Lo bueno de acá es que uno escoge lo que quiere comer y de ahí le cobran los 15 mil. En general los sabores estaban bien pero la textura del chicharrón es muy babosa", me dijo Alejandro.

Según Nicolás, estos lugares que conocía desde que estudiaba cocina, son lugares típicos de barrio que se han hecho grandes no solo por su calidad y sabor sino por su cantidad.

Así hayamos tenido problemas con el color y la textura de ciertos alimentos, Don Jorge recibe un domingo unas 2.000 personas que llenan los cinco espacios. "Acá lo que más les gusta es la longaniza y los platos típicos", me dice Gustavo acerca del éxito del local. Según él, la magia recae en que no le sirven a nadie lo que no se quiera comer. Don Jorge es, entonces, el bufet de la fritanga para todos los gustos. Qué alivio.

***

Al salir de nuestra última parada, no sabía si celebrar o devolver todo lo que metí al buche, por lo que duré callada una buena parte del trayecto de vuelta. Sí debo admitir que me sentí satisfecha de probar de todo un poco y de ser una de las que se le midió a todo. Entendí que, más allá de la morcilla y el chorizo, hay todo un mundo de productos que desconocía, que hacen parte de nuestra tradición, y que son abundantes y calóricos.

Con la barriga totalmente llena y un poco de malestar, decidimos en conjunto dar por terminado nuestro grasoso día y sentirnos victoriosos por probar esas partes de la vaca o del cerdo que nunca nos imaginamos que podíamos comer. Afortunadamente, después de nuestra travesía, mi estómago quedó intacto al igual que mi colesterol, milagrosamente. Digamos que pasé las pruebas. Depende, entonces, de lo que quieran comer a dónde pueden ir. Los tips sirven para no ir tan vírgenes al lugar.

Buen provecho.

Nota del editor: este artículo fue actualizado el día 19 de diciembre de 2017.