Comida

Cocinar con sangre me convenció para dejar de ser vegetariana

La gente que come carne debería comprometerse a comerse al animal completo, con sangre incluida.

por Laura Tenchio
28 Noviembre 2016, 4:00am

Un día, cuando tenía nueve años, decidí que no quería comerme el trozo de pollo que tenía en el plato delante de mí. En ese momento me di cuenta de que, si realmente amaba a los animales y los consideraba mis amigos, tenía que dejar de comérmelos. Así que me hice una promesa: a partir de ese día, cada vez que mis padres intentaran darme algo con carne o pescado, lo boicotearía. Con el paso de los años, encontré razones más complejas para seguir sin comer carne. Así que, en total, llevo quince años siendo vegetariana y parcialmente vegana.

Pero todo cambió cuando conocí a Laura Schälchli. Laura, de 34 años, es una experta en alimentos que ha invertido la mitad de su vida en los dilemas políticos y morales en torno a lo que comemos. Laura estaba estudiando gestión de diseño en Nueva York y trabajando a media jornada como camarera cuando empezó a desarrollar un interés por la cultura de la comida. Decidió matricularse en la Universidad de la Ciencia Gastronómica (UNISG) en la región italiana de Piamonte, especializada en la relación entre la comida y la cultura y fundada por Carlo Petrini, quien también inició el movimiento Slow Food.

Después de graduarse en la UNISG, se convirtió en la presidenta de Slow Food Youth Switzerland y abrió varios restaurantes pop-up. También da conferencias y talleres sobre cómo podemos ampliar nuestros hábitos alimentarios, y fue así como la conocí. Durante nuestra primera conversación por teléfono, en cuestión de minutos, hizo trizas mi sistema de creencias.

"No entiendo cómo alguien puede ser vegano o 'comer de forma consciente' y al mismo tiempo comprar chocolate y plátanos", dijo. "Todo el mundo sabe que las condiciones laborales en las plantaciones de cacao y plátano son inhumanas". Y es cierto. Sé que es casi imposible encontrar una chocolatina que no esté hecha a costa del trabajo y la esclavitud infantil y sé que los trabajadores de la industria del plátano sufren las mismas condiciones. Como escribió Joanna Blythman en The Guardian: "Los trabajadores [en los cultivos de plátanos] generalmente viven en instalaciones lamentables en las propias plantaciones o recorren largas distancias en autobús para trabajar todo el día bajo el sol. Como les pagan por cada pieza que recogen, tienen que partirse el espinazo simplemente para poder sobrevivir". Mientras tanto, el precio que pagas por una manzana o una pera orgánica en muchos supermercados es casi el doble que el precio de un plátano importado desde el otro lado del mundo.

Sabiendo esto, habría sido mucho más justo y sostenible comer un poco de carne orgánica de una vaca autóctona de vez en cuando en lugar de todos los plátanos y barras de chocolate que he devorado en los últimos 15 años.



Este batido no es de remolacha. Todas las fotos por Raphael Erhart

Laura cree que la gente que come carne debería comprometerse a comerse al animal completo, con sangre incluida. Muchas culturas consumen sangre como alimento desde tiempos antiguos, pero esos platos han perdido popularidad últimamente. En las clases que Laura imparte dos veces a la semana en Zúrich, celebra catas de vino o enseña a preparar sopa miso, pero también da talleres para que aprendas a cocinar con sangre. Por teléfono, me dijo que cree que ya es hora de que los vegetarianos obstinados como yo reconsideremos por qué comemos lo que comemos. Y como me perdí su último taller, me invitó a su casa de Zúrich para acompañarla a preparar una de sus recetas sangrientas.

La sangre con la que cocinamos se consigue allí mismo; Laura la compra en su granja favorita, a las afueras de Zúrich. La granja es propiedad de Claudia y Nils Müller, quienes anestesian y matan a sus animales en el campo. En vez de transportar al ganado durante horas, haciendo que llegue estresado al matadero, lo sacrifican en un entorno familiar. Nils y Claudia fueron los primeros ganaderos de Suiza en conseguir el permiso para este tipo de sacrificio en mayo de 2016.

Así fue como terminamos en la casa de Laura con una botella de sangre caliente que horas antes corría por las venas de un cabestro feliz de dos años de edad. Laura abrió una botella y probó el líquido rojo, que parecía zumo de remolacha. Probé una cucharadita de sangre y casi vomito del asco. Y es que no zumo de remolacha, es sangre. Sé a qué sabe mi sangre (no soy tan quisquillosa como para no lamer mi propia sangre cuando me arranco los pellejos de los dedos) pero esto definitivamente no sabía a mi sangre. La verdad, no me sabía a nada.

Laura explicó que de cada cerdo sacrificado se extraen 2,5 litros de sangre y de cada res, 4,5 litros. Esa sangre normalmente se utiliza como alimento para animales o en las farmacéuticas, pero también puedes hacer raviolis con ella, que fue justo lo que Laura y yo decidimos preparar.

Acordamos hacerlos con Vin Cuit, un jarabe concentrado de fruta. La receta es la interpretación de Laura de un plato tradicional de Vin Cuit con cebollas. Lo primero que Laura me pidió fue que preparara la masa, lo cual fue un gran alivio. Hice la masa con harina, yemas de huevo y aceite. Cuando agregué un poco de sangre, la masa adquirió un tono magenta. Aun así, no fue tan difícil olvidar que estaba trabajando con un fluido corporal que horas antes mantenía con vida a un animal.

Uno de los talleres que imparte Laura es para niños. "Me sorprende ver que a tantos niños les da miedo tocar la comida", dijo. "Cuando tienen que pasar trozos de fruta de la tabla al plato, veo a muchos niños usar cubiertos en vez de las manos". Según Laura, eso demuestra que han sido educados para mantener una distancia entre ellos y la comida, en especial si consideramos que a los niños generalmente les gusta tocar todo.

Como la sangre tiene punto de ebullición, hay que calentarla con cuidado, con el fuego bajo. La sangre poco a poco se vuelve más espesa durante la cocción y, mientras la removía, no podía dejar de pensar en el animal que había dado su vida por mis raviolis.

Mientras tanto, Laura ya había pasado la masa por la máquina para hacer pasta y estaba lista para rellenar los raviolis. También preparó un relleno de requesón mezclado con sangre porque, al parecer, el requesón ayuda a suavizar el sabor del líquido rojo. Como si eso fuera a ayudarme a comer los raviolis y a olvidarme del horror y la muerte. Finalmente, rebozó los raviolis con sal y los horneó con mantequilla de salvia.

Cuando Laura y yo nos sentamos a comer con el fotógrafo Raphael Erhart, yo ya tenía mucha hambre. Mientras daba el primer bocado a uno de los raviolis de sangre, Laura me miraba de forma inquisidora. No sabía raro y no percibí ese ligero sabor metálico del que Laura me había advertido. No podía sacarme de la cabeza la imagen de un toro joven con ojos dulces, pero tampoco fue algo insoportable. Sin embargo, a Raphael le costó más trabajo hacerse la idea de comer sangre.

Pero la verdad es que estaba muy bueno. Me di cuenta de que no paraba de pasarme la lengua por los dientes por si los tenía manchados de sangre. Me volví a servir otro plato y debo confesar que prefiero los raviolis de requesón a los de Vin Cuit o de cebolla. El cabestro en mi mente lanzó un suspiro de decepción.

Sí, traicioné a ese cabestro pero, al parecer, no traicioné a mi sistema digestivo. De hecho, no me sentí mal ni esa noche ni al día siguiente. Y ahora puedo decir que, después de 15 años evitando la carne, he dejado de ser una vegetariana estricta. Si sé de dónde viene la sangre, la carne o las vísceras y cómo murió el animal, me la como sin problemas. Tampoco volveré a comer un plátano si no son de comercio justo y planeo reducir drásticamente el consumo de chocolate, aguacate, quinoa y otros alimentos deliciosos que no dejan sangre en mi estómago pero sí manchan de sangre mis manos.