Para ser cocinera en Tlaxcala necesitas la bendición del “sapo rey”

Para ser cocinera en Contla de Juan Cuamatzi, Tlaxcala, en México, se debe ir al cerro a buscar un animal muy peculiar que los lugareños llaman "sapo rey". Él es el intermediario indicado entre la naturaleza y los humanos. Las niñas le extienden la mano y reciben de él el significante regalo de poder guisar y hacer tortillas redondas.

Dalia Rodríguez, originaria de esa región, vivió temerosa pero digna ese ritual con su abuelo hace algunos años. Hace poco llevó a sus dos hijas, Fátima y Nicole. A la primera no le dio nada de miedo y ya está aprendiendo los secretos culinarios de su comunidad; la segunda no quiere dedicarse al fogón. Sólo el tiempo dirá cuál será el trabajo que sus manos y corazón realizarán.

La sazón de Dalia viene de familia. Francisca Maldonado, su bisabuela, fue quien le enseñó las artes del metate y el tlecuil, esa cocina de leña y ladrillos usada en la zona. La mujer de 97 años le transmitió el oficio y la sabiduría de los suyos. Su esposo, Alfredo Luna, es su compañero inseparable y juntos mantienen con orgullo las tradiciones de su terruño.

Desde hace mucho tiempo en esa población, a la cual también llaman San Bernardino Contla, se cocinan platillos rituales como el pipián de venas, un ejemplo de conservación y aprovechamiento del entorno. Las venas de los chiles —guajillo, chipotle y otros— se recolectan durante todo el año para elaborarlo y el platillo se come, con cerdo, en la fiesta de Todos Santos para honrar y recibir a los muertos.

El mole prieto, hecho con maíz martajado, chile meco, chile mulato, canela y otros ingredientes que no son revelados por las cocineras a los fuereños —como yo—, es ejemplo del trabajo colectivo de la zona. Las mujeres lo sazonan pero son los hombres quienes lo menean con palas que parecen remos. Se prepara una vez al año, el 20 de mayo que es la fiesta en honor a San Bernardino, el santo patrono. Ese día 500 kilos de carne de cerdo se cuecen en peroles enormes para agasajar a todo aquel que quiera festejar.

Los moles son motivo de algarabía. Son un ente vivo que no sabe de sexos sino de energía dual y comunitaria. Nadie debe estar triste o enojado durante su preparación y si hay alguna persona con esos sentimientos, el mole lo sabrá: dicen que algunas burbujas emergen del fondo, como anunciando el disgusto del santo menjurje. Para evitar contrariedades, se hace otro ritual: se entierra una botella de algún mezcal y varios puños de ceniza para ofrendárselos al mole.

En la cosmovisión de los habitantes de Contla la comida también ayuda a sanar y proteger de las fuerzas que trascienden al poder humano. A las embarazadas se les da sopa de papa con charal cuando acaban de parir, pues sirve para reponer fuerzas y dar mejor leche. También reciben friegas con pulque y hojas de capulín en ceremonias donde el sahumerio cubre todo el ambiente. "Hojearlas", le dicen. Cuando sus bebés nacen, las madres los protegen poniéndoles un diente de ajo como collar o pulsera durante una semana. Cuando ese plazo se cumple, se lo quitan y le untan el ajo en la comisura de la boca y las uñas pues ante el "mal de ojo" hay que estar prevenidos.

Otras comidas con esa energía colectiva son las que se elaboran en Ixtenco. Juana Márquez Solís, de 88 años, es la matriarca de su familia. Ángela, Silvia y Manuela Baltazar Márquez son sus hijas y mantienen vivas sus enseñanzas, que han llegado hasta su nieta, Alejandra Baltazar. Ésta última ya lleva a uno de los integrantes de la cuarta generación en el vientre.

El mole de matuma o de ladrillo, el "chile de matuma", es una joya que cuidan con ahínco. Cada mes dan una limosna en el templo en honor a San Juan Bautista, su santo patrono, y a cambio comen un poco de este guiso hecho con chiles ancho, guajillo y puya. De color intenso y enérgico, se parece a la pasión con la que hablan de él. El sabor pasa a segundo plano, lo vital es su ritualidad.

El 24 de junio es su fiesta mayor y desde algunos días antes elaboran tapetes, collares y adornos con maíz, otro de los tesoros de Ixtenco. Hay tantos tipos de maíces nativos como el azul, el rojo, el rosa, el cacahuazintle, el morado y el poco conocido maíz ajo, con su espectacular forma. De acuerdo con informes de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) en el estado de Tlaxcala existen 12 razas de maíces nativos y en Ixtenco se conservan al menos 10.

Estas familias y alimentos son algunos ejemplos de lo que pude ver en el 2º. Encuentro de Cocinas Tradicionales Herencia de Sabores que se realizó el 8 de abril de 2016 en el Recinto Ferial en la capital de Tlaxcala, gracias al arduo trabajo de Irad Santacruz, quien lleva años reuniéndolos y difundiendo los sabores tlaxcaltecas.

Las cocineras y cocineros ahí presentes pudieron compartir un pedacito de esa magia escondida en los lugares menos esperados, en este estado, que a pesar de su cercanía con la Ciudad de México, a veces es olvidado hasta por su propia gente. Estos hombres y mujeres son verdaderos sabios y merecen reconocimiento, respeto y admiración. Tanta dignidad y orgullo me llena el corazón de alegría. Estas ferias pueden servir como un buen primer acercamiento solo si se está dispuesto a escuchar y aprender, sin prejuicios y sentimientos de superioridad. Las leyendas antes mencionadas no nos son tan ajenas si buscamos muy dentro de nuestra alma. Las memorias compartidas por estas personas son oro puro que agradezco.

Tal vez, un día de estos, pueda tocar a ese sapo rey y sentir su magia en esos cerros.

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