Esta cervecería hace bebidas con desperdicios de comida

Para la mayoría de los graduados universitarios veinteañeros, el alcohol forma parte integral de su rutina diaria. Para otros, es casi una obsesión.

Por suerte, Nick Godshaw y Tom Daniell no andan deambulando en las calles gritando y brindando con sus latas de Stella, pero su adicción a la bebida —producida naturalmente— los llevó a empezar una cooperativa en Brighton: la Cervecería Old Tree.

Esta cervecería hace bebidas usando ingredientes de deshecho, con el objetivo de invertir las ganancias en la agricultura sustentable. Sus ofertas actuales incluyen cervezas clásicas de jengibre, limonadas rosadas, té verde de cambucha, té helado de ortiga y cidra de flor de saúco, entre otras.

La sede de Old Tree está al lado de las cocinas subterráneas de SILO, el primer restaurante 'cero-desperdicio' en el Reino Unido, pero la cervecería lleva el sistema pre-industrial de Douglas McMaster un paso más allá. No sólo no produce desperdicios, si no que hace bebidas con los desperdicios de otros.

"Obtenemos fruta de muchos lugares. Tenemos un trato con un mercado orgánico que abastece las tiendas de Brighton y Londres", explica Godshaw. "Al final de la semana, tenemos suficientes excedentes de comida para reutilizar en vez de permitir que terminen en la basura".

Actualmente, el único producto que desperdiciamos en la cervecería es la levadura, pero se la damos al panadero que trabaja al lado. En los pasados meses, Godshaw y Daniell se han dedicado a construir una red de productores, agricultores y abastecedores de alimentos, quienes les proporcionan los ingredientes con los que hacen sus bebidas. Literalmente interceptan el camino que lleva a muchas frutas y verduras directo a la basura.

Tienen una montaña de desperdicios para elegir. Según las estadísticas del Gobierno, el Reino Unido tira a la basura 7 millones de toneladas de comida cada año. La comida se desperdicia incluso antes de que las cebollas se pudran en una charola en el fondo del refrigerador, antes de que los duraznos empiecen a tener partes peludas. En la industria de alimentos procesados y en el mercado mayorista, cerca de 4.3 millones de toneladas de comida terminan en la basura cada año –el equivalente a 573 mil autobuses londinenses (o una maldita tonelada de perritos, según esta útil tabla)—.

Godshaw y Daniell no son las únicas personas que intentan enfrentar el problema del desperdicio culinario del país. El proyectoReal Junk Food (verdadera comida chatarra), con sede en Leeds, trabaja con una red de voluntarios para servir comidas hechas enteramente de alimentos desperdiciados, al mismo tiempo que el número de personas hurgando en los basureros de comida desechada por las tiendas de autoservicio está creciendo. El año pasado, House of Lordspublicó un reporte sobre el costo del desperdicio alimentario en la Unión Europea, donde declaró que "una tonelada de comida desperdiciada en la industria alimentaria en el Reino Unido tiene un valor estimado de £950 (1400 dólares, aproximadamente)".

Old Tree está aprovechando el desconocido valor de la comida desperdiciada, así que la producción de su es bebidas es muy barata. Generalmente, Godshaw y Daniell sólo pagan el tiempo y el costo de transporte del proveedor.

"Un fin de semana un proveedor nos llamó y nos preguntó si queríamos 1 500 mangos maduros a cambio de casi nada", dice Daniell. "Respondimos: 'Joder, claro que sí'".

Los condenados mangos fueron convertidos en jugos, encurtidos y vino de mango, del que me dieron a probar una copa. Sabe bien: ligeramente efervescente y con un toque no muy dulce –casi como una champaña exótica—. Y con cerca de 10 por ciento de alcohol, hace buen trabajo.

Mostrándome las cubetas y los depósitos, Godshaw me explica el proceso de fabricación. "Para hacerlo, mezclamos la fruta con agua y le ponemos un poco de azúcar y levadura antes de dejarlo que fermente por más o menos un mes", dice. "A la gente le encanta, la historia de los mangos personifica exactamente nuestro objetivo: rescatar la fruta de la basura y hacerla disfrutable."

No es únicamente la fruta pasada la que termina en las botellas de Old Tree, mucha comida les llega porque es "fea". Un par de semanas atrás, Godshaw y Daniell recibieron una llamada de un granjero cerca de Eastbourne, quien tenía nueve toneladas de peras que iban a ser tiradas a la basura después de haberse "jodido" en un supermercado.

"Ellos accedieron a comprarlas, pero luego se negaron a tomar la fruta porque eran demasiado amarillas, lo que sea que eso quiera decir", dice Daniell. La cervecería Old Tree está ahora usando la fruta para su primer lote de cidra de pera.

En el mostrador donde estamos sentados hay una jarra llena de un liquido amarillo. Dentro flotan pedazos de jengibre, limas y algunas pasas con grumos de kéfir en el fondo. Estos son producto del cultivo de levadura y bacterias nutrido con el azúcar de la fruta. Este proceso, al soltar encimas, transforma al líquido en una bebida probiótica. El kéfir es una de las bebidas más populares de la cervecería Old Tree. "Es saludable y nutritiva, particularmente es buena porque lleva las buenas bacterias a nuestra flora intestinal", explica Godshaw. "Es una bebida casi medicinal, pero sabe muy bien".

El par de socios está actualmente trabajando para establecer Old Tree como una organización sin fines de lucro, con la meta de invertir dinero de regreso a la tierra productiva. Le pregunto a Daniell si puede pensar en alguien más que esté haciendo algo similar. "Nadie", me dice. "Y si hay alguien, entonces es aún mejor."

La cervecería tiene alrededor de 7 hectáreas de campo en Sussex. Godshaw y Daniell cuidan del bosque, lo podan y lo preparan para plantar vegetales. Su meta a largo plazo es trabajar con la comunidad local para crear un "bosque de comida" –una forma de cosechar vegetales que reconstruye los suelos y ayuda a la biodiversidad—. La pareja de cerveceros espera que esto les permita, a futuro, plantar una gran variedad de frutas, nueces, vegetales y hierbas. "Todas las plantas en los bosques de comida son perennes", dice Daniell, "así que solo necesitan ser plantadas una vez".

Old Tree no es la primera empresa en practicar esta técnica agrícola, ahí tenemos a los bosques de comida en Marruecos, que existen desde hace miles de años. Sin embargo, usar la tierra de esta forma y trabajar con las comunidades locales para abastecer su propio proceso de producción, hace de esta cervecería una especie de anomalía.

En las próximas semanas, la cervecería Old Tree va a abastecer a un puñado de tiendas locales, pero Godshaw no tiene planes de construir un . "Si nos concentráramos en una cadena de abastecimiento masiva, estaríamos creando desperdicios y entonces mataríamos el objetivo de nuestra empresa", dice. "Queremos ver una cultura alternativa y creativa de producción de bebidas en todos lados, pero queremos hacerlo a través de redes entre productores de bebidas que abastecen a sus propias comunidades, bajo nuestra ética, que es el usar las ganancias para invertirlas en la regeneración de la tierra.

Mientras el Reino Unido mantenga su apetito por la fruta de todo el año, y los supermercados sigan rechazando bananas raras o peras "amarillas y feas", Old Tree va a tener un abastecimiento continuo de ingredientes.

Y ante ese reciente reporte que asegura que vamos a desperdiciar el equivalente a £388 billones en alimentos cada año para el 2030, es tiempo de que encontremos nuevos métodos de producción de alimentos.