Cómo administrar un restaurante de clase mundial sin mantequilla

Estoy en una cocina impecable, del tipo en el que las estaciones de trabajo de acero inoxidable están envueltas en lino para reducir el ruido. Es clínicamente tranquila. Rodeada de hombres y mujeres en blanco, escucho atentamente mientras su jefe (un ex futbolista de mejillas rosadas que parece un defensa) discute su más reciente misión: crear platillos irresistibles pero sin usar la grasa de su elección. La mantequilla.

"La mantequilla es como la heroína", me dice Bryce Shuman. "Cuando tu cuerpo la tiene, piensas: "Oh, síííííí". Su voz es fuerte y gutural. Cuando Shuman, chef ejecutivo del restaurante Betony en Manhattan me contó por primera vez su plan para eliminar la mantequilla de cada platillo individual en el menú, incluyendo el pan que sirven entre tiempos, pensé que estaba bromeando. "¿Incluso de la repostería?", le pregunté.

Pero no está bromeando, y no lo hace por razones de salud. "Quería explorar otras grasas". Luego, de la nada, el chef del este de Carolina del Norte compara su decisión con Drawing Restraint, una serie de Matthew Barney en el que el artista contiene partes de su cuerpo con el fin de abandonar sus límites físicos. "Tu cuerpo requiere de resistencia para poder crecer", dice Barney en uno de los videos.

"¿Que pasa cuando decimos: 'No podemos hacer esto'?" me dice Shuman. Presiono al chef para que me cuente más. ¿No usar mantequilla significaría que su cocina está más o menos restringida?

"Me encanta la mantequilla", me asegura Shuman, pero está cansado de la mala reputación que reciben los chefs franceses. "Todo está cubierto de mantequilla. Esta glaseado con mantequilla, montado en mantequilla y barnizado con mantequilla". Al abandonarla , espera facilitar un nuevo nivel de creatividad en la cocina. Plantea una pregunta retórica: "¿Cómo puedo crear algo por lo que tengas que venir a Betony para conseguirlo? ¿Un sabor que sea todo nuestro y que no se pueda reproducir en otro sitio?"

Después de años de formación culinaria, el personal de Shuman respondió a su desafío con un fuerte y positivo: "¡Sí, Chef!"

El sous chef, Stephan Ilnyckyj, se asoma y me dice: "Simplemente dices que sí, y luego haces cualquier cosa". Se encoje de hombros. No hay problema. La resistencia provino de una sola persona, Rebecca Isbell, chef ejecutiva de repostería de Betony. "Es cierto que soy la más titubeante" dice.

Mientras que otras grasas pueden opacar o cambiar los sabores, la mantequilla, explica Isbell, complementa y añade intensidad. Después de poner los ojos en blanco, Isbell re-centra su atención en la creación de nuevos panes, cremas para untar, y postres. Sabía que tendría que abandonar su rollo de parker favorito debido a su alto contenido de mantequilla, y pensó con qué reemplazarlo. La chef de pastelería pasó un día lluvioso buscando en Google y leyendo libros de cocina vegana.

El pan resultó ser su mayor obstáculo. Lo primero que Isbell notó es lo que la mantequilla hace por la textura, el acondicionamiento, y la hidratación. Se dio cuenta de que los panes hechos con mantequilla permanecen frescos por más tiempo. Así que Isbell tuvo que resolver el problema del pan seco. Para su nuevo rollo de pretzel, que está recubierto en lejía tradicional, echó en la masa aceite de oliva y crème fraiche para sustituir los 50 gramos de mantequilla que utiliza normalmente. Luego llevó el pan a la cocina de la junta semanal de chef de partie (la junta por la que estoy en la cocina).

Como todos los platillos en Betony, incluso el pan es revisado por un panel de jueces. En este caso, es el puñado de chefs talentosos que forma una pequeña parte del equipo de 40 miembros. Aquí prueban nuevos platillos y discuten lo que está funcionando y lo que no. Nadie puede decir: "No me gusta".

"Tratamos de hablar de cosas concretas", explica Shuman. Las cosas que buscamos son: color, textura, sabor, consistencia, aroma, apariencia, condimento. Y cosas sensoriales: crujiente, suave. ¿Tiene que serlo? ¿Es firme? Su apariencia: ¿Cuál es el efecto visual? ¿Aleatorio y errático? ¿Desordenado a propósito? ¿Es geométrico? No estamos ofreciendo positivos o negativos. Luego el sabor: 'El platillo es esto, esto y esto'. ¿Puedes probar esos ingredientes? ¿Son los mejores ejemplos de ellos? ¿Los sabores son confusos o están enmascarados? Su condimento: si es salado, dulce, amargo, ácido, umami". El chef deja de hablar. En mi mente calculo el trabajo necesario para perfeccionar un solo platillo: horas, días, semanas, meses.

De pie alrededor, todos observamos los perfectos rollos de pretzel color café oscuro. "Kenneth, ¿los probaste?" pregunta Shuman, hablándole a un chef de partie. "Me gusta mucho, pero todavía se ve un poco mojado por dentro" responde Kenneth. Shuman continúa: "¿Está bien cocido? ¿Qué pasó con las semillas fermentadas? En color, textura, apariencia, condimento, consistencia". Isbell interviene: "El color está muy bien, pero podría ser más oscuro". Mientras continúa la conversación, me como el rollo, tratando de encontrar un defecto.

Llevó casi un mes lograr el platillo de girasol. De pie, lo devoro en minutos. Escalfados en un nabo de monté, un juego de beurre monté, pero hecho de chalotes, nabos tiernos, y una pequeña cantidad de aceite de girasol, los mariscos llevan encima una emulsión de aceite de langosta y se sirve junto a un corazón de girasol (que sabe a un corazón de alcachofa ) cocido con zanahorias y cebollas. El nabo de monté también se utiliza para glasear el corazón de girasol y los nabos mini de hakurei. Y por último, hay una tuile hecha con puré de girasol. La complejidad del platillo es imposible de ignorar, y cada ingrediente de alguna manera acentúa y amplifica a los demás. Pruebo la tierra, el mar y el sol al que el girasol volteó a ver.

Bueno, dejando de lado el sol y las flores, ¿qué hay de postre? El postre de ciruela es la apropiación de Isbell de un platillo del sur de Texas al que llama pastel de suero de leche. Es un brisée pâte (o masa quebrada) que utiliza manteca de cerdo en la masa para que sea quebradiza. La manteca de cerdo proviene de los huesos de cerdo. Luego, natilla de suero de leche (parecida al flan), gel líquido de ciruela y ciruelas preparadas de tres maneras: frescas, en escabeche, y escalfadas (en almíbar de perilla).

Las opciones para sustituir la mantequilla en un postre se pueden contar con una mano: manteca de cerdo y aceite (Los tres principales son de coco, oliva y canola ). Cada una de estas opciones trae su propio conjunto de atributos. La manteca de cerdo es almizclada, y, según Isbell, "puedes probar la diferencia". El aceite de coco es una grasa sólida que tienes que calentar para que sea viable, y le da un sabor que es imposible de ocultar. El aceite de oliva aporta el toque terroso que casi no puedes evitar, pero es lo mejor para una miga suave y esponjosa.

No hay discusión sobre cuándo desaparecerá el menú sin mantequilla de Betony, pero el otoño ya está aquí, y seguramente Shuman ya está planeando su próximo cambio.

Cuando el rollo de pretzel finalmente pasa la inspección de sus compañeros de trabajo y la suya propia, Isbell comienza a servirlo a los comensales. Pero no llega a la mesa con mantequilla. En su lugar, llega con queso ricotta batido y casero sazonado con mostaza de grano entero. Les digo que creo que sabe a mantequilla batida servida en una taza plateada junto con una papa al horno. En otras palabras: delicioso. ¿Quién necesita la mantequilla? Yo no. Al parecer, Betony tampoco.