Ayudar en la barra es sumamente difícil

Cada bartender tiene alguien detrás que corta fruta, marida, pasa botellas y trata de no estorbar. Las manos invisibles que hace delicioso tu trago.
14.1.17
Photo via Flickr user s-timestwo

"Estaba un poco preocupado, porque eras el chico con cabello desaliñado de la Universidad de Nueva York", me cuenta Tim Cooper, "…tenías la mirada asustada como de venado en medio de la carretera".

Es solo mi cara, ¿está bien?

En 2004, después de cubrir un par de turnos en el Distrito Meatpacking (zona de mataderos y embalaje de comida), conseguí mi primer trabajo real en un bar. Tenía 5 años viviendo en Nueva York y había trabajado de todo, pero siempre como actividad secundaria, ya que mi ingreso se complementaba con la beca estudiantil y mis santos padres. Mi tendencia por las noches oscuras, resultado de una aversión a las luces fluorescentes, y el sueño aún vivo de escribir para ganarme la vida me llevaron a la vida detrás de la barra.

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Actualmente Tim es el amable propietario de Sweetwater Social y representante de la marca 86 Co, pero en ese entonces él era un maestro devocional. Mi trabajo era cortar gajos de fruta para adornar, almacenar el alcohol y sumergirme en su sabiduría.

"Probablemente te grité muchas veces y te dije que te apartaras de mi camino", recuerda.

El personal del bar suda todo el turno, sufre de ampollas y cortes, raspando etiquetas de botellas viejas y a veces hay abuso por parte de ególatras.

Quienes todavía nos preocupamos por la crítica de bares y cócteles damos por hecho la mediana fama que un bartender puede alcanzar. Por cada bartender trabajando, hay alguien detrás que está rebanando la fruta, maridando también, pasando botellas y tratando desesperadamente de quitarse del puto camino.

"La industria de la hostelería es brutal. Una de las cosas que me genera problemas es la gente que la retrata como algo glamouroso", dice Tim. "Un ayudante de bartender tiene que moverse con eficacia, rápidamente, tener una ética laboral fuerte. Si eres ayudante de la barra, lo principal es la anticipación. Saber qué va a necesitar el bartender antes de que le haga falta".

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Eso puede ser complicado, considerando que los bartenders tienden a ser impacientes, cretinos borrachos en sus peores momentos. Algunos pueden ser sádicos. El personal del bar suda todo el turno, sufre de ampollas y cortes, raspando etiquetas de botellas viejas y a veces hay abuso por parte de ególatras. Sufren la humillación y las novatadas en silencio, haciendo posible que el negocio entero siga adelante sin recibir siquiera un "gracias". A veces solo es por la paga (hay peores trabajos), pero la mitad del tiempo es porque quieren aprender.

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Uno de los mejores momentos en mi carrera fue el día que Tim hizo un gesto molesto hacia dos ayudantes durante una reunión de personal y me susurró: "Estos dos, son flojos". Yo estaba radiante. De alguna manera lo sabía: iba a entrar a la estación de servicio, me habían dado la confianza de servir highballs. Nunca se me había ocurrido que Tim podía querer ir al baño de vez en cuando.

Eventualmente Tim me enseñó cómo preparar bebidas. Gracias a él, en 2004 me enteré de que los Manhattan van agitados. Una vez me enseñó el Brooklyn.

"Lleva un vermouth diferente, un espíritu particularmente amargo y un poquito de licor de cereza", me dijo Tim en ese entonces. "Pero no te preocupes, porque nunca vas a tener que preparar uno".

Estaba equivocado.

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"Lo que ha cambiado entre ahora y esa época es que ya tienes mucho conocimiento y educación que facilita tu trabajo en el bar más rápido. Antes, era ensayo y error, moler bastante. Esperabas construir una relación con un bartender dispuesto a compartir secretos y trucos del negocio", dice Tim. "Ahora con internet, puedes saltarte varios de esos pasos. Parte de la belleza de ser bartender es que hay códigos que no están escritos. En parte es atravesar malos ratos. He pensado que haber tenido que lidiar con tanta mierda, me hizo en un mejor bartender. Y siento que algunos chicos que vienen hoy en día quizá no tuvieron que pasar por eso en la misma intensidad".

El trabajo puede variar mucho dependiendo del bar. Cuando trabajaba con Tim, era responsable de limpiar su lugar de trabajo al final de la noche y llevar la cristalería —derramándose— por entre la multitud en la pista de baile. Después, mis ayudantes en Franklin Mortgage and Investment Co en Filadelfia eran exponencialmente más integrales, actuaban como encargados silenciosos, haciendo jarabes frescos, rotando el almacén de bebidas, buscando cientos de botellas de espíritus oscuros. Y aún se les decía que se quitaran del camino.

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"Se destruye tu hígado y cuidas a los clientes que estás atendiendo, en partes iguales. Están cuidándose entre sí", dice Colin O'Neill. "Es una extraña relación".

'Haber tenido que lidiar con tanta mierda, me hizo mejor bartender. Y siento que los chicos que vienen quizá no tuvieron que pasar por eso en la misma intensidad'.

Cuando Colin empezó a ayudar en la barra del Franklin en 2011, no sabía que un día este recién graduado de 23 años iba a servir como padrino en mi boda. Acababa de ayudar en Sisters, el bar lésbico legendario de Filadelfia; pero como casi todas nuestras contrataciones, no tenía experiencia práctica en coctelería. Para cuando lo promovimos a bartender, podría haber tenido las botellas alineadas para mí en la parte de atrás, listas para servir en el orden que las necesitaba para órdenes que aún no había leído.

"Es graciosa la cantidad de conversaciones que he escuchado cuando la gente cree que no estoy ahí", dice Colin. "Recuerdo una vez que estabas tratando de echar a un tipo que se había puesto agresivo. Tomaste su bebida, que ya tenía el hielo derretido para entonces, y te estaba dando batalla. Escuché todo mientras la escena sucedía… tú estabas nervioso por tener que echarlo y él ansioso por seguir bebiendo. Peleaste durante un minutos, pero al final te dio la mano. Realmente tenía un lugar privilegiado".

Hoy en día, Colin atiende el bar Oyster House en Filadelfia mientras dirige su propia compañía consultora, Tender Hearts Bartending.

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"Esos cuidados me formaron como el tipo de bartender que soy ahora", me dice. "Observar que otras personas ayudan pobremente —sin ser una buena pareja de baile— me ha impulsado a saber trabajar con otras personas".

Ayudar en la barra sigue siendo la forma más confiable de entrar a la industria, lo cual puede significar un dasafío especial para las mujeres que pretenden entrar.

No todos los ayudantes están destinados a convertirse en buenos bartenders. Algunos solo están pasando el tiempo hasta la próxima audición, mientras que otros ya podrían ser mejores que los tipos para quienes trabajan, si hablaran inglés mejor. A veces un excelente ayudante termina siendo un mal bartender o se vuelve flojo, otra veces los bartenders facultados pueden crecer para tener grandes carreras. Algunos de mis favoritos nunca han sido ayudantes.

Sin embargo, sigue siendo la manera más confiable de entrar en la industria, lo cual puede significar un desafío especial para las mujeres que pretenden entrar. Si bien intentamos contratar tantas mujeres como pudimos en Franklin, en muchos bares es muy difícil formar parte del personal de la barra si no eres hombre.

"A veces la gente cree que los ayudantes son carne de matadero. Creo que, especialmente en bares de oficio, hay una oportunidad de que haya finura detrás de la barra y la descripción del trabajo ha cambiado", dice Colin. "Me parece que, siendo bartenders, si queremos seguir enseñando buenos hábitos, necesitamos pensar en los ayudantes. Abre nuevas ideas sobre el tipo de cuerpo o el género de las personas".

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La razón de que lo llamemos "de oficio" es porque no puedes ir a una escuela para aprender, es difícil aprender sin maestro. Necesitas sufrir las primeras caídas y empezar de nuevo, adquirir carácter. La mejor parte del oficio es la diligencia, pero es una lección difícil de aprender sin ejemplo.

"Los bartenders que no han tenido esa clase de experiencia, están perdiendo una etapa de información y construcción de relaciones laborales con los demás. Esos años de formación siendo el ayudante de alguien te enseña a respetar a la gente que está detrás de la barra", dice Colin.

La próxima vez que estés en un bar lujoso, confundido porque el chico de negro no puede tomar tu orden y se oculte en una esquina aterrado, recuerda: ese chico podría ser tu bartender algún día. Si eres afortunado.

Este artículo apareció originalmente en MUNCHIES en agosto de 2015.