Comida

El futuro de los alimentos según Andrew Zimmern

Acompañé el host de comida bizarra Andrew Zimmern a Oaxaca, en donde comimos sopa de piedra y hablamos sobre como en el futuro las proteínas vendrán de los insectos.

por Matthew Zuras
04 Septiembre 2015, 8:00pm

Photos by the author

"Todos prefieren a las hembras porque tienen más grasa", dice el chef Andrew Zimmern sobre las chicatanas, mientras abre el abdomen tostado de una y frota el blanco interior grasoso entre sus dedos hasta que veo la grasa. Las chicatanas – grandes hormigas aladas nativas de la región de Oaxaca en México– se han comido desde tiempos prehispánicos. Salen de sus colonias subterráneas cuando llegan las primeras lluvias del año, generalmente en mayo o junio, y solo pueden ser cosechadas durante ese período, es decir, un mes de duración. Tienen alas como de hada, el tipo de alas opacas y oscuras que una Campanita malvada tendría si a Disney le interesaran ese tipo de historias, y son agresivas. Los lugareños las toman de las alas para evitar las picaduras de sus pinzas. Las familias distinguen cuando están llegando las primeras lluvias porque las hormigas obreras salen de las colonias. La noche anterior, los lugareños cubren las colonias de hormigas con grandes cestas tejidas. Después de la lluvia, temprano en la mañana, alrededor de las 4 de la mañana, las hormigas comienzan a subir por lo costados de la cesta, y conforme lo hacen, se les caen las alas. Para prepararlas, las familias le quitan sus piernas y tórax, y tuestan el abdomen.

Zimmern_Chicatanas

Chicatanas rostizadas. Fotos por el author.

Cuando llego a la escena en el pueblo de Xoxocotlán, un paseo de media hora a las afueras de la ciudad de Oaxaca, una familia local ya le había mostrado al reparto y al equipo del programa de Zimmern en Travel Channel, Bizarre Foods, cómo recolectar y preparar chicatanas. Al salir de mi taxi, veo hacia abajo de una colina sobre un campo abierto y una pequeña casa de una sola habitación construida sobre una plataforma de concreto. Allí, la matriarca de la familia prepara salsa de chicatana y asa el abdomen de las hormigas, y muchos chicos adolescentes se acurrucan en una ventana cercana riendo y se dan una variedad de golpes con el puño. Llegué justo a tiempo para ponerle salsa de chicatana, que contiene chile costeño, ajo, cebolla, tomate, sal y aceite de maíz, y va rematada con los abdómenes asados de las hormigas, sobre una tortilla caliente. La salsa, por el contenido de grasa de las hormigas combinadas con especias y sal, es cremosa y deliciosa. Los abdómenes de las chicatanas tienen más textura –crunch, crunch, crunch– que sabor, y puedo comer tanto como se me antoje puesto que el rodaje terminó y todos están dando vueltas. Mientras como, veo de reojo a Zimmern extendiendo la mano y tomando la mano de la abuela, se inclina y la besa.

Zimmern_Chicatana hands

Un local parte una chicatana para enseñarme la grasa adentro, que es lo que hace a la salsa cremosa.
Zimmern_grasshoppers Grillos en el mercado de Tlacolula en Oaxaca.

Conocí al equipo de Zimmern en mi vuelo a Oaxaca; Zimmern estaba en la parte trasera del avión. No tuve oportunidad de hablar con él, pero esa noche le envié un tuit presentándome como escritor y preguntando si podía unirme al equipo mientras filmaban la serie en Oaxaca. Me contestó el tuit: "Sí, ¡únete a nosotros!"

Cada día, Zimmern está en constante movimiento, con el rostro enmarcado por lentes brillantes de color naranja. Toma fotos de forma fluida y tuitea mientras degusta comida, cuenta chistes, y le indica a los camarógrafos y fotógrafos qué tomas de comida quiere. Él y su equipo se mueven como una máquina bien engrasada, y el director del programa, que siempre está fumando, grita frecuentemente en el micrófono: "¡Fantástico!", algo que el resto del equipo imita a sus espaldas en momentos inapropiados.

Le pregunto a Zimmern sobre el futuro de los insectos como alimento. "Creo que lo que pasa es que ciertas personas poco a poco se dan cuenta de que estos alimentos son deliciosos, en todo el sentido de la palabra, y luego se dan cuenta de que son sustentables y todas esas razones que los pueden volver populares. Y la razón por la que creo que nadie se convertirá en la estrella es porque creo que habrá un rebote en contra de los grillos y saltamontes", dijo. "Creo que los alimentos como el Soylent serán más populares que los grillos porque el Soylent, que reemplaza la comida, se encarga de toda la nutrición que necesitas".

Había leído sobre el equipo detrás de Soylent en el artículo de Lizzie Widdicombe en el New Yorker, "The End of Food". Tres jóvenes dedicados a la tecnología afirmaban que trabajaban tanto que no tenían tiempo para comer. Como describe Widdicome: "Se habían alimentado principalmente con ramen, banderillas y quesadillas congeladas de Costco –suplementados con tabletas de vitamina C, para evitar el escorbuto– pero las facturas de los comestibles seguían aumentando. Rob Rhinehart, uno de los empresarios, comenzó a resentir el hecho de tener que comer".

Zimmern conocía a Rhinehart, y creía en su historia. Me explicó: "Incluso Rob, que inventó el Soylent, me dijo que no lo usa por cómo sabe. Es mi amigo. Lo usa la mitad de la semana. Todavía le gusta salir a comer sushi. Piensa: 'Quiero comer sushi. Es solo que en muchas otras comidas a la semana en las que estoy en mi escritorio, trabajando, no quiero comer basura como una hamburguesa de McDonald's o alguna otra cosa'".

Fui escéptica al argumento de que el Soylent era simplemente una alternativa al McDonald's, pero pensé que el segundo punto de Zimmern –que el Soylent sería el alimento del futuro para los pobres– era más convincente. Me explicó: "Estoy en una intersección extraña donde estoy hablando al respecto con muchas personas diferentes. No me puedes decir que estás convirtiendo grillos en harina de grillo para ponerla en una barra de proteína y enmascararla con arándanos y nueces molidos –no me puedes decir que eso es comer grillos o saltamontes. No lo es. Estás comiendo una fuente de proteína natural molida. Creo que la solución a los problemas de hambre en las zonas afectadas por la pobreza es darle a la gente una malteada saludable o algo así una vez al día. Lo que impulsa a gran parte de la investigación de alimentos alternativos es el hambre y la pobreza. Hace diez años le decía a la gente: 'Sí, serán los insectos. Serán los grillos'. Hoy en día, creo que será otra cosa que todavía no conocemos porque será en 50 o 20 o diez años –¿quién sabe qué habremos inventado para entonces?"

Zimmern_Chicatana salsa

Salsa cremosa de chicatana.

Traté de imaginar a los pobres del mundo sobreviviendo con Soylent, pero no pude evitar sentir que había algo perverso en esa solución al hambre mundial.

Mientras tanto, en Oaxaca, Zimmern se centra en aprender sobre la cocina tradicional prehispánica, en la que los insectos tienen un papel destacado. Después de pasar la primera mañana visitando una fábrica de chapulines y hacer salsa de chicatanas, el equipo de Zimmern de unas 15 personas –camarógrafos, fotógrafos, técnicos de sonido, reparadores de la Ciudad de México, y una traductora– se divide en dos camionetas. Cada camioneta está equipada con una hielera llena de bocadillos que incluyen dos adicciones de Zimmern: Red Bull de dieta y café helado de Starbucks. Me subí a la camioneta con el equipo de cámara, la que, como se vio después, fue una gran elección. Cada persona en la camioneta podía reproducir una canción y cuando le pregunté a Ben, un camarógrafo larguirucho, si podía poner reggaeton, me dijo "A la mierda todos los demás, escucha lo que quieras escuchar".

Y con eso, al ritmo de Daddy Yankee, llegamos a la ciudad de Oaxaca para buscar Caldo de Piedra, un restaurante dirigido por Don César Gachupín de Dios del pueblo chinanteco de San Felipe Usila. A nuestra llegada, cuatro mujeres jóvenes con trenzas largas y encintadas, vestidos tradicionales brillantes, y arco iris de sombras de ojos, nos saludan. Don César está en el interior del restaurante, cerca de la fogata de ladrillo, donde varias piedras grandes y redondas guardan el calor. Ya había puesto los ingredientes para la sopa en una mesa de madera junto a la fogata –pescado entero, camarón entero, cebolla, cilantro y jitomates. Cuando Don César corta el pescado, Zimmern bromea con él diciéndole que mientras las mujeres pasan horas trabajando como burros en la cocina para preparar platillos como el mole, que cuenta con una larga lista de ingredientes, los hombres hacen sopa de piedra. "La única vez que un hombre dice: "Voy a hacer la cena", se trata de un recipiente con agua fría y una roca caliente", dice Zimmern.

Don César deja caer una cabeza de pescado en un recipiente con agua fría y le añade la cebolla, el tomate, el cilantro y el camarón. Luego se acerca al fuego y utiliza una cuchara gigante para recoger del fuego una roca del tamaño de una pelota de softball. Cuando la roca caliente se encuentra con el agua, el vapor se eleva por encima del pescado –la sopa estará lista en cuatro minutos. Es un platillo sencillo local, uno que se remonta a la época prehispánica, y Don César es una de las pocas personas que aún lo hace de manera tradicional.

Don César y Zimmern se sientan a comer sopa de piedra, y Don César quiere hablar sobre la historia de sus pueblos indígenas, de su tierra y de la conexión entre la sopa de piedra y esa historia. Debido a la construcción de presas y a la usurpación de las tierras indígenas, los peces y camarones, que eran un ingrediente clave para la sopa, eran cada vez más escasos. Le preocupaba que su generación fuera la última en hacer sopa de piedra tradicional. "En la ciudad ni siquiera se utilizan rocas reales", se lamenta con Zimmern.

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Sopa de piedra con una cabeza de pescado entera.

Cuando entrevisto a Zimmern sobre la sopa de piedra al día siguiente, me dice: "Esta es la parte triste –a César le preocupa que la sopa de piedra muera pronto si no se hace algo al respecto. Y la triste realidad es que la sopa de piedra ya está muerta –simplemente no lo saben todavía. Y la razón es que los hijos y las hijas de las personas que han mantenido esto con vida durante tanto tiempo están viviendo ahora sus vidas en Internet. Tienen celulares y tienen electricidad y viven vidas diferentes a las de sus padres".

En el restaurante, Don César y Zimmern, como si estuvieran en una comunión, levantan los cuencos de madera gigantes hasta sus labios y sorben el caldo de sopa de piedra. Y, de repente, el director termina la escena, y la traductora de Zimmern, que había estado demasiado ocupada facilitando la conversación como para comer, me ofrece su sopa. Me siento y me como el interior de la cabeza de pescado, tomando la carne de los huesos con los dedos. Al igual que la comida que mis padres preparan en su jardín en Arkansas, el platillo era sencillo y fresco.

Me pregunto si Zimmern alguna vez se ha deprimido al presenciar el final o la última cosa de algo: Un pueblo, una comida, una cultura. Cuando hablo con él acerca de la experiencia agridulce de compartir estas historias, me dice: "A veces las personas ni siquiera son conscientes de que estas cosas se están muriendo a su alrededor. Hacemos ese tipo de historias: Las llamo 'historias de la última botella de agua en el desierto'. La de César es la última botella de agua en el desierto'".

Pero Zimmern no está deprimido –lo puedo notar. Le encanta contar las historias de los fabricantes, de las mujeres y los hombres y los niños que continúan creciendo y cocinando los alimentos tradicionales de la zona. Y no solo se preocupa por la comida, evidentemente ama a la gente, y los encanta con su conocimiento de la cocina y la apreciación de su trabajo. Sobre el programa, dice: "También hacemos grandes comidas familiares y grandes historias de proceso, y podemos mostrarle a la gente este tipo de cosas. Poder mostrarles un pequeño quesero artesanal en un pequeño pueblo en Oaxaca –eso es muy padre. Tal vez eso inspirará a alguien en Iowa o Minnesota para que digan: '¿Sabes que? A la mierda con eso, no haré la cooperativa de queso. No voy a hacer los productos básicos. Voy a hacer algo de la manera correcta'".

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Una quesadilla de Flor de Calabaza con queso Oaxaqueño.
Zimmern_Zimmern meat market En el mercado de Tlacolula, Zimmerman toma pedazos de carne, entre ellos corazones e hígados.

en Oaxaca, los mercados y las calles y las casas que visitamos están llenas de gente haciendo tortillas, salsas y moles desde cero, todo de memoria. En nuestro segundo día en Oaxaca, nos dirigimos al pueblo de Etla para ver a una familia local hacer queso oaxaqueño, que es grueso, elástico, y se asemeja a las sogas, con un sabor suave a mozzarella. Las mujeres de la familia preparan la cuajada y avivan las brasas de la parrilla, donde cocinan tortillas rellenas de flor de calabaza y queso recién hecho. Zimmern observa y dice: "Esa mujer que está haciendo las tortillas –esa masa no se compra en la tienda Masa-R-Us, no es la congelada que venden en la gasolinería. Ella la hace. ¿Por qué harías algo así y además molestarte en cocinar cosas frescas en cada comida? Porque es mejor así para todos. Es un ejemplo contundente. Así que me gusta presentarle ejemplos contundentes a la gente ".

Aunque el poder de las historias es impredecible, Zimmern dice que espera cambiar a la gente en los pequeños detalles –convencerlos de comprar productos locales, no comer carne una vez por semana, apoyar a los agricultores. Sin embargo, también admite: "Mi mayor queja sobre mi programa es que debido a que es televisión comercializada, se percibe como: 'Hombre blanco y gordo va alrededor del mundo, come ano de delfín fermentado, regresa a casa".

Y añade: "Es decir, me encanta la comida –es mi vida. Me importa la comida. Pero no me importa si César está haciendo tortillas o sopa de piedra o sopa de cabra. No me importa. Lo que me importa es él y su historia, que viene de este lugar y siente que va a desaparecer".

El segundo día de la filmación comienza en el restaurante del chef oaxaqueño Alejandro Ruíz, Casa Oaxaca, con Ruíz preparando conejo en mole amarillo. Luego nos dirigimos a la Central de Abastos en crecimiento, donde Ruíz funge como guía de Zimmern. Los dos comen memelas gordas de maíz tostadas en comal, toman manojos de ajos, prueban frutas cremosas como el mamey y el chicozapote, y examinan cortes de carne en una sección del mercado en la que las partes de animales cuelgan como cortinas de los puestos de los vendedores. En un momento dado, Zimmern, al ver a un miembro del equipo comiendo un rambután solitario, dice: "¡Por Dios! déjame comprarte un kilo. Tenemos que utilizar nuestro dinero aquí". Y luego admite: "Hay dos frutas que probé que me temo jamás podré volver a probar y pienso en ellas por lo menos dos veces a la semana". Antes de que pueda averiguar cuáles son esas frutas, Ruíz se lo lleva a admirar contenedores desbordados de chiles.

En la última mañana del rodaje, vamos a San Marcos Tlapazola, un pueblo zapoteca, a aprender de dos mujeres de la localidad, Flor y Silvia, cómo hacer tejate. La bebida prehispánica está hecha de maíz, rosita de cacao (la flor del árbol Funeral, que le da a la bebida su sabor perfumado), semillas y flores de mamey y cacao, aunque las recetas varían entre los pueblos y son custodiadas celosamente. Flor y Silvia asan todas las semillas y el maíz y luego las llevan al molino a molerlas. Luego le agregan agua a la pasta para hacer una masa espesa, que amasan y golpean, sus manos se hunden en la mezcla esponjosa.

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Receta zapoteca del Tejate.
Zimmern_tejate bowl Tejate vendido por mujeres Zapotecas en el mercado de Tlacolula.

Para ver la última etapa del proceso, seguimos a Flor y a Silvia al mercado de Tlapazola. Flor coloca la masa en un tazón y usa una mano para levantar una jarra de agua por encima de su cabeza sin dejar de amasar la masa mientras le agrega agua. Después de 15 o 20 minutos de amasado, un color blanco de espuma de mar comienza a aparecer por encima de la mezcla de masa y agua, y está lista para beber. Flor nos la sirve en vasos hechos de calabaza y la bebida resultante es fragante, compleja y sabe a nuez. Cerca de allí, las mujeres se forman en el pasillo del mercado abrazando pavos vivos, sus pies cubiertos por el esplendor de las plumas de los que están en el suelo con los pies atados.

Al hablar con Zimmern acerca de la experiencia de Oaxaca, recuerda el aprender a hacer salsa de chicatanas y dice: "De pronto volteé –ahí está la abuela– ella es la experta en comida, y vi sus manos, se veían como las manos de alguien que ha cuidado a otras personas durante toda su vida. Y me acerqué y besé sus manos. Tenemos que hacer eso más metafóricamente con las personas que hacen la comida en este país, no quiero hacer eso con los propietarios de las granjas industriales. Quiero hacer eso con los agricultores y los productores".

Y, cuando le pregunto sobre el futuro de los alimentos en los próximos 50 años, agrega: "Tal vez todos comerán Soylent, o tal vez todos cultivarán sus propios alimentos en comunidades familiares como lo hacían hace 500 años".