Ser juez de un programa de cocina me dejó con un estómago de hierro

Bienvenidos otra vez a nuestra columna Restaurant Confessionals, donde le damos espacio a las voces no escuchadas de la industria restaurantera, esas que están tras bambalinas. Entérate de lo que ocurre en la parte obscura de tus restaurantes favoritos.En esta entrega, escuchamos a un juez preliminar de un popular programa de cocina con horario estelar.

Si eres un ávido observador de los programas de competencia de cocina como MasterChef de Gordon Ramsay o del programa recientemente cancelado de Anthony Bourdain, The Taste, entonces seguramente se te ha hecho agua a la boca con las creaciones culinarias que varios conductores del programa deben probar con el fin de determinar qué platillo "de chef concursante" impresionará a los jueces. Sin embargo, antes de que esa cucharada de blanquette de veau se acerquea la boca de Gordon, un guardián muy crítico debe ser apaciguado: yo.

Soy un juez de degustación de comida para programas de televisión de competencia de cocina durante la fase de audición. Yo pruebo lo bueno, lo malo y lo feo, así que cuando los finalistas son seleccionados para estar en el programa, solo los que no me provocaron una intoxicación alimenticia logran cocinar para los jueces de televisión. Viajamos por todo el país y degustamos todo tipo de comida, desde la de cocineros caseros hasta la de chefs con un conjunto de habilidades y especialidades increíblemente diversas. He ingerido camarones y sémola hechos por una abuela en Nashville y también un platillo de "mar y tierra" compuesto de chorizo relleno de calamar presentado por un chef con estrella Michelin. Ambos estaban increíblemente deliciosos.

Pero antes de que te pongas verde de la envidia por mi trabajo ideal, tengo que advertirte que el potencial de mi "trabajo ideal" de volverte verde por intoxicación alimenticia es un riesgo laboral real.

Afortunadamente, no tengo alergias a los alimentos. A veces bromeo con que ésa es la única razón por la que fui contratado para el puesto. Por supuesto, esto no es cierto. También poseo una gran cantidad de conocimientos culinarios y mi boca está bastante sofisticada y bien entrenada. Esto se debe en parte a mi trabajo de día en una respetable publicación de alimentos en Los Ángeles, pero también se debe a mi madrecita que me dio de comer alimentos difíciles desde una edad temprana. Dicho esto, aún no soy inmune a los alimentos mal preparados o almacenados de manera inadecuada.

Los jueces de audición de alimentos para la televisión tenemos un sentido del humor mórbido. A veces nos echábamos un piedra, papel o tijeras para ver quien probaría las ostras crudas que acababan de llegar a nuestra puerta o la ensalada de huevo que había estado viajando en su recipiente con vapor durante las últimas seis horas desde el norte de Nueva York. Por lo general, yo termino siendo esa persona, que es como me gané mi apodo de "Estómago de Hierro". Afortunadamente, todavía no he tenido que sufrir ningún tipo de intoxicación alimenticia.

Aunque hasta ahora me he librado de la intoxicación alimenticia, he expulsado en forma de vómito la comida de mi sistema durante las audiciones.

Dado que algunas de estas audiciones son abiertas –es decir, cualquier persona puede llegar– nunca podemos saber exactamente cuántos aspirantes nos traerán platillos, por lo tanto es muy importante mantener un ritmo. Al igual que un atleta de Iron Man, esta carrera es a prueba de resistencia. Tuve que aprenderlo a la mala cuando comencé este trabajo.

En aquel entonces no tenía ninguna estrategia cuando me acercaba a un platillo de comida de un aspirante. Si se veía bien, probaba una porción generosa. Si sabía bien, regresaba por una segunda o una tercera ronda. Comía de la misma manera en la que comía regularmente, algo imprudente considerando la fila del mismo tamaño que para American Idol serpenteando afuera del hotel en el centro de Manhattan. Me llené tras una hora de degustación –la audición estaba programada para otras siete. No tenía opción. Si quería seguir haciendo mi trabajo, tenía que escabullirme más allá de la fila con cientos de aspirantes, entrar al baño y vomitar hasta el hartazgo… lo más silenciosamente posible, que es exactamente lo que hice. Ese día tuve que autoinducirme el vómito dos veces. Vomitando –así es como pagas tu cuota en esta línea de trabajo.

Sin embargo, la comida no era la única amenaza; a veces eran los propios aspirantes de la audición. Aprendí rápidamente a no decirle con precisión a los chefs profesionales lo que pensaba de su comida si no sabía nada bien o si no estaba bien preparada.

Un chef profesional en particular se presentó y procedió a preparar un sándwich de jamón y queso dentro de los tres minutos del tiempo asignado para emplatar. Lo vi de cerca cuando sacó pan de un paquete comprado en la tienda, cortó rebanadas de jamón y queso deli, embarró mayonesa y mostaza de producción masiva, y luego lo cortó en diagonal y puso una parte sobre la otra.

El tipo no cocinó, cultivó, ni preparó ninguno de los componentes; simplemente armó un sándwich. Cuando se lo señalé, argumentó que quería demostrar que se puede lograr buena comida usando ingredientes de calidad. "Sí, pero esto es un concurso de cocina. Tú no cocinaste nada", le contesté. Se puso como loco. Yo sarcásticamente le di las gracias por su tiempo mientras él seguía vuelto loco, incluso mientras lo entrevistaban los del casting, no les respondía sus preguntas, solo me atacaba. "Ese tipo es un imbécil. ¡¿Quién es él para increpar mi forma de cocinar?!" A veces empleamos a policía fuera de servicio para la seguridad. Está es precisamente la razón.

Una vez, mientras llevaba a cabo una audición de convocatoria abierta, alguien me desafió y me preguntó cómo estaba cualificado para juzgar su forma de cocinar. Este chico no solo era un engreído –un cocinero casero usando una bata de chef y demasiado perfume, probablemente de Long Island. Un verdadero idiota de la cocina. Estaba claro que no le gustaba que alguien de Hollywood le dijera si su comida era buena o no. Le respondí que mi cualificación es que estaba dispuesto a llevarme cualquier cosa a la boca, incluyendo su platillo patético que él estaba haciendo pasar como algo apto para el consumo humano. Se calló mientras yo anotaba comentarios y puntuaciones, mientras que sus compañeros aspirantes reían.

En raras ocasiones, alguien llega a la audición y lo único que pienso es ¿Qué demonios? Un caballero gay orgulloso me sirvióalegremente una albóndiga galesa tradicional hecha de despojos conocida como "maricón". De hecho ya había oído hablar de esta vieja receta inglesa antes de la audición.No me dijo lo que era y esperó con ojos brillantes a que me lo tragara. Cuando lo hice, anunció: "Acabas de comerte un maricón", solo sonreí para no atragantarme.

Soy muy privilegiado de experimentar el país, literalmente, con la boca. En su mayoría, gran parte de las principales áreas metropolitanas están cada vez más diversificadas, cuando se trata de cocina. (Puedes obtener comida vietnamita y mexicana pasable en prácticamente cualquier lugar).

Luego están aquellos pueblos donde el 90 por ciento de los habitantes cocinan igual. Ese lugar es Nashville. No estoy insultando el lugar o a su gente amable. En cuanto a la comida en la convocatoria abierta, casi todo era frito de una manera u otra –y por lo general con aceite, mantequilla o Crisco, o, a veces todo lo anterior. Escuché a muchos aspirantes decir que adoraban a Paula Deen y querían ser como ella algún día. Todos estos Paulas-wannabes destrozaron eficazmente mi paladar, dejando detrás solo una capa de grasa frita meridional en mi lengua. Prácticamente besé al aspirante que me trajo ensalada seca.

Incluso con todos los potenciales peligros, mi trabajo como juez de degustación de comida para los programas de competencia de cocina en televisión es un sueño hecho realidad. Me encanta la televisión de cocina y así es como logro formar parte de su magia. Tengo la oportunidad de conocer a gente de todos los ámbitos compartiendo conmigo sus comidas favoritas, recetas de familia e indulgencias secretas. Me ofrecen arroz jollof nigeriano que es herencia de una abuela. Aprendo más sobre comida con cada audición. Alguien comparte conmigo "soul food saludable", hecha con menos colesterol para un padre enfermo aunque necio. Descubro cómo la gente se enamoró de los alimentos, cómo tuvieron que cocinar para sobrevivir cuando, a una edad temprana, no había nadie allí para ellos, cómo tuvieron que cambiar su dieta debido a problemas de salud desde el cáncer hasta la diabetes, o de cómo experimentaron un momento Ratatouille y dejaron su trabajo para incursionar en las artes culinarias.

Sin embargo, en su mayoría, cuando le pregunto a los aspirantes por qué les apasiona la cocina, la respuesta es simplemente por la alegría de ver sonrisas en los rostros de las personas cuando toman un bocado de algo que han creado. Es el acto de dar algo bueno hecho con amor.

Cuando pienso en ello profundamente, lo que realmente me cualifica para este trabajo no es mi sentido del gusto, sino el escuchar. Comer con los oídos. Inténtalo.