La carne procesada puede matarnos de cáncer, igual que el aire que respiramos

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La carne procesada puede matarnos de cáncer, igual que el aire que respiramos

Dice la IARC que la carne procesada puede matarnos de cáncer. Pero antes de alarmarnos recordemos que el aire y el sol, también.

Al parecer los científicos del mundo no quieren que seamos felices en nuestra carnívora vida. Nos dicen que el tocino reduce la fertilidad de los hombres, que comer carne roja nos hace tener más hambre, que la carne implica un asesinato peor al que creemos —aunque el tofu también—, que las salchichas italianas, tan ricas ellas, tienen más porquerías que proteínas. Y ahora, la Agencia Internacional para la investigación del Cáncer (IARC, en inglés), a través de la Organización Mundial de la Salud (OMS), nos dice que la carne procesada es carcinogénica para los humanos.

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Esto significa que la salchicha de nuestro hot dog, el pepperoni de nuestra pizza, el serrano de nuestra baguette española y hasta el jamón de nuestro sándwich matutino puede matarnos. Algún día.

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Calma, no nos inundemos en pánico, carnívoros amigos.

Esto es sólo si consumimos "más de 50 gramos de carne procesada al día", según los investigadores de la IARC. Y ese consumo "ha de ser continuo, durante años, para tener ese efecto", dijo Kurt Straif, Jefe del Programa de Monografías de la IARC. Con "carne procesada", la OMS se refiere a "cualquier tipo de carne modificada, ya sea salada, curada, fermentada, ahumada y sometida a otros procesos para mejorar su sabor y contribuir a su conservación".

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Foto de Sandra Blow.

El estudio fue hecho por la IARC y publicado el día de hoy por la OMS en The Lancet Oncology, aunque días anteriores The Daily Mail publicó los resultados y la decisión de incluir a las carnes procesadas en la clase 1 dentro de las 107 sustancias más peligrosas, donde también están el alcohol, el tabaco, y el plutonio. (Así que si tu vida gira en torno a las borracheras, el cigarro, las pizzas de pepperoni y la fabricación de armas nucleares con plutonio, morirás muy joven.)

Esta decisión fue avalada por 22 científicos de diez países que se reunieron en la IARC para evaluar la cancerogenicidad de las carnes. Toda la información se basó en estudios epidemiológicos realizados en varios países europeos y otras partes del mundo que muestran que el consumo de carnes procesadas se asocia con una mayor incidencia del cáncer colorrectal al igual que cáncer de estómago. "En concreto calcula que por cada 50 gramos de carne procesada que se consume diariamente el riesgo de cáncer colorrectal aumenta en un 18 por ciento", reportan.

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Ok. Hagamos cuentas. ¿Cuántos son 50 gramos de carne procesada al día? Una sola salchicha, si es pequeña, pesa 50 gramos. Dos buenas rebanadas de tocino hacen 50 gramos, una baguette española tiene más de 50 gramos entre el chorizo de Pamplona y el lomo embuchado. Es decir, 50 gramos de carne es una porción mucho más pequeña de la que crees. Ok, quizás debamos preocuparnos.

O no.

Según la IARC, también podemos contraer cáncer si respiramos. Las sustancias cancerígenas culpables de esta nueva mala reputación de la carne procesada —como el N-nitroso, los hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas aromáticas heterocíclicas—, se forman durante el proceso de cocción en la carne, pero también se encuentran en la contaminación del aire y en algunos otros alimentos.

Así que, si queremos evitar el cáncer, no respiremos cuando caminemos por las sucias calles citadinas (el aire está en la clase 1 de los carcinógenos), no abramos las ventanas por donde entra el sol (clase 1), no bebamos vino ni café (clase 1 y clase 2A), no comamos comida al carbón, ni siquiera vegetales (clase 2A), ni nos apliquemos aloe vera sobre la piel (clase 2B). Y bueno, por supuesto, no comamos embutidos.

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Muchos han respingado ante esta noticia. La industria cárnica no está contenta, cree que en un futuro se le pedirá que coloque un etiquetado de "cancerígeno" en sus embutidos, y sobre todo, piensa que sus clientes disminuyan su consumo. El Instituto de la Carne de Norteamérica incluso declaró que la leyenda "la carne procesada causa cáncer" se hará famosa, a pesar de que "atenta contra el sentido común".

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Los nutriólogos, por otro lado, dicen que esto no es algo nuevo y que no debemos satanizar el consumo de las carnes procesadas.

"La comida conocida como "chatarra" se elabora —además de carne procesada— con ingredientes de pésima reputación nutrimental como glutamato monosódico, exceso de sodio, jarabe de maíz de alta fructosa, grasas saturadas, hidrogenadas, etc., ingredientes que favorecen no solo la aparición de cáncer sino de hipertensión, sobrepeso, obesidad, diabetes tipo 2 y dislipidemias", dice la nutrióloga mexicana Fernanda Alvarado. "Me preocupa que sigamos en la búsqueda de culpables y pretextos al grave problema de salud que hoy vivimos, la carne procesada al igual que muchos otros alimentos, están vinculados con la enfermedad, por lo que veo una tremenda necesidad de educar para cambiar hábitos, sin tener que satanizar alimentos".

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Un grupo de nutriólogos del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, explican que siempre se ha recomendado disminuir alimentos procesados, incluso carnes rojas, ya que los aditivos o conservadores pueden llegar a ser nocivos para la salud si se consumen en exceso, aunque algunos sectores de la población los tienen perfectamente permitidos. "En el caso de pacientes con cáncer en tratamiento siempre se recomienda la restricción total de alimentos procesados, pero a los pacientes deportistas se les da más libertad debido a la elevada demanda calórica que tienen, además de que su alimentación, por lo general saludable, contrarresta los efectos del consumo de alimentos procesados", nos contaron.

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Así que, si eres deportista de alto rendimiento, puedes disfrutar una sobredosis de salami sin culpa.

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Además, este estudio no incluye al jugoso Rib Eye que podemos cenarnos esta noche, ni a los saludables tacos de maciza que nos esperan en la taquería de la esquina. La OMS dijo que la carne roja está considerada como "probable carcinógena. Y con "probable" se refiere a "con evidencia limitada", así que aún podemos echar el taco sin sentir que nuestra vida se va en cada mordida. Lo sentimos OMS, pero la carne roja es la mejor fuente de hierro y sus nutrientes —y sabor— son absolutamente irremplazables. ¿Qué sigue? ¿Que el agua es tóxica?

No nos agobiemos. Habrá días en que no habrá de otra más que comer un sándwich con mucho jamón, una hamburguesa congelada o un hot dog del OXXO. Como en todo, la dosis hace al veneno. Además, en estos tiempos, vivir mata.

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