Comida

Una guía visual de los productos químicos en tu comida

Un libro de referencia para los muchos usos y abusos de esos ingredientes.
01 Octubre 2015, 11:34am
Todas las fotos por Dwight Eschliman

La desconfianza moderna a los aditivos alimentarios y a los ingredientes con nombres polisílabos se refuerza cada día con titulares sensacionalistas y entradas de blog de autoproclamados evangelistas de la comida sana como Food Babe. ¡Hay esterillas de yoga en los bocadillos de Subway! ¡Tu café con leche y jengibre se hace con carragenano, colorante de caramelo y, probablemente, glándulas de castor!

Incluso Michael Pollan, sumo sacerdote de la ética de los alimentos integrales, espoleó este temor con su sentencia: «No comas nada con más de cinco ingredientes o con ingredientes que no puedas pronunciar». Difícilmente se le puede culpar. La dieta occidental está cada vez más llena de aditivos que aparentemente requieren una licenciatura en química orgánica para poder descifrarlos.

Los ingredientes de una bolsa de Doritos Ranch. Todas las fotos por Dwight Eschliman, de 'Ingredients: A Visual Exploration of 75 Additives & 25 Food Products (Regan Arts, septiembre 2015)'

Las revistas científicas sin duda pueden orientar al comensal curioso, pero hay pocos recursos que centralicen toda esa información para el lego. Ahora, sin embargo, el fotógrafo Dwight Eschliman y el escritor Steve Ettlinger han compilado un nuevo libro llamado INGREDIENTS: A Visual Exploration of 75 Additives & 25 FoodProducts. Publicado por Regan Arts, es una guía ilustrativa de los polvos, jarabes y extractos que componen los alimentos más procesados, y también un libro de referencia para los muchos usos y abusos de esos ingredientes.

Llamé a Eshliman para hablar sobre si debemos sospechar de los aditivos, como el acesulfamo de potasio, y sobre por qué es tan difícil conseguir jarabe de maíz con alto contenido de fructosa.

Mono- y diglycéridos.

MUNCHIES: Hola, Dwight. Bien, ¿qué os llevó a crear este libro?

Dwight Eschliman: El interés provino, en un inicio, de una perspectiva visual. Tenía una idea de la abstracción que resultaría de separar los elementos. Ya sabes, he preparado tortitas en mi propia cocina y he hecho lo suficiente para darme cuenta de que los ingredientes son ingredientes, no se parecen en nada al producto final.

Estaba haciendo una sesión fotográfica de comida para la revista New York Times . El escritor con el que estaba trabajando es chef y amigo mío, y empezamos a hablar de... lo que nos metemos en el cuerpo. A él le gusta burlarse de mí porque soy lo que me gusta llamar un «vegetariano texano» (como pescado y pollo), pero crecí como vegetariano; mientras que él es absolutamente omnívoro y eso es importante para la comida que hace. Él planteó esta pregunta: «Deconstruyes un montón de cosas en tu trabajo, ¿alguna vez has considerado hacerlo con la comida?».

Así que llegué a la familia de ingredientes Hostess. Ésa fue mi primera introducción al mundo de polvo blanco y líquido cristalino de la fabricación de alimentos. Yo mismo me publiqué un pequeño libro y lo envié a algunas personas, llegó a internet y causó gran revuelo. Y de pronto conseguí el acuerdo para un libro.

Los ingredientes que encuentras en una lata de pollo con fideos Campbells

Y luego oí hablar de Steve Ettlinger, que escribió un libro increíble sobre los Twinkies. Así que, en cierto modo, vivíamos vidas paralelas. Él había oído hablar de mi proyecto y yo inmediatamente me di cuenta de que teníamos una perspectiva un tanto similar. La mayor parte del libro ya estaba hecha, en lo que rspecta a los 75 aditivos y los alimentos deconstruidos, y él lo llevó al siguiente nivel. Lo que compartimos es una fuerte sensación de que hay lugar para un enfoque expositivo o una plataforma improvisada [sobre los aditivos alimentarios]. No soy científico, así que no tengo la suficiente autoridad como para ir dando discursos aleccionadoras.

Comencé con una lista de aproximadamente 200 ingredientes interesantes que clasifiqué en tres categorías, basándome simplemente en mi percepción de lo que eran. Quería incluir algunas cosas que son buenas para ti, porque es inevitable que cuando se habla de alimentos procesados... es imposible evitar la percepción negativa de: "Es un producto químico, debe ser malo".

Glutamato monosódico

¿El libro ha cambiado tu opinión sobre ciertos aditivos?

No creo que mis hábitos alimentarios hayan cambiado; y diría que tampoco lo han hecho mis hábitos de consumo. Los aditivos que me preocupan más son los que se pueden utilizar para copiar otro alimento. Bueno, me encantan los sucedáneos de la carne. Comemos perritos calientes vegetarianos y hamburguesas vegetarianas, que incluí en la parte posterior del libro. Y todavía me encantan esos alimentos. Pero los aditivos que más me preocupan son los que sustituyen alimentos más caros, más perecederos. Es cierto que me centro en los colores artificiales. Cuando compro comida para los niños, es lo primero en lo que me fijo.

Creo que la ciencia de los alimentos ha hecho cosas maravillosas, pero, si nos fijamos en el ejemplo de las grasas parcialmente hidrogenadas, ¡aquello no salió tan bien!

Rojo 40 y amarillo 5

Me gustó mucho ver que has inlcuido el azúcar y la sal en el libro, puesto que a pesar del alarmismo sobre los aditivos artificiales, el consenso científico sigue siendo que la sal y el azúcar realmente no son muy beneficiosas en las cantidades en las que las consumimos normalmente.

Todo es cuestión medir las porciones. Mucha gente atribuye la obesidad a ciertos ingredientes, pero en realidad el problema es que comemos mucho.

Jarabe de maíz con alto contenido de fructosa

En términos logísticos, ¿tuviste dificultad para conseguir algunos ingredientes?

La primera vez que deconstruí los productos horneados Hostess no tuvimos ningún problema en conseguir ninguno de los ingredientes o aditivos. Para el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, llamamos a un fabricante en Omaha y le dijimos: «¿Podemos obtener una muestra? Estamos haciendo un proyecto fotográfico». Todo de manera muy directa. Y dijeron: «Claro. Te enviaremos lo que quieras».

Así que obtuvimos eso, y por suerte lo guardamos, porque cuando empezamos a adquirir los ingredientes y aditivos para este libro, las cosas habían cambiado un poco. El sector de la producción de maíz han estado en el punto de mira, lo que ha supuesto un duro golpe para ellos. Por eso, esta última vez que llamamos a varios fabricantes, su pregunta fue: "No, no podemos enviártelo". Fin de la conversación.

Hasta le pedí a una amiga que trabaja en la industria alimentaria que pidiera unas muestras (ella es de fiar, hace postres) y tampoco pudo. Eso me dejó impactado. El jarabe de maíz alto en fructosa está en todo lo que comemos, absolutamente en todo. Lo consumimos mucho y, sin embargo, no podemos conseguirlo.

Diacetilo

¿Hubo aditivos especialmente difíciles de fotografiar?

Nunca volveré a ver con los mismos ojos el saborizante de mantequilla. El diacetilo es extraordinariamente nocivo. Una mofeta se huele casi a un kilómetro de distancia, ¿verdad? Pues esto huele igual. Pero rociado sobre tu piel o sobre tu perro, ya ni si quiera se parece a ese olor. Lo notas por todo el cuerpo. Solo quieres vomitar. El diacetilo es un poco así, solo que increíblemente concentrado. Si lo expones al oxígeno y solo te llega un poco del olor, piensas: «Sí, huele a mantequilla», pero si se queda ahí tres o cuatro minutos... lo impregna todo. Terminé fotografiándolo por la noche, cuando no había nadie, y el estudio tenía que ventilarse durante tres días antes de que volviera a la normalidad. No estoy haciendo una crítica contra el diacetilo, sino una observación sobre el poder de la concentración. Huele un poco a vómito. Y según la investigación que hice con Steve, es también el aroma principal del queso azul.

Azodicarbonamida

Teniendo en cuenta que has pasado todo este tiempo rodeado de aditivos, tengo que preguntarte qué piensas de Food Babe.

No quiero atacarla personalmente, pero creo que vivimos en la cultura del miedo y el sensacionalismo. Me preocupa cuando Food Babe etiqueta algo como «material con el que se hacen las esterillas de yoga» y de repente obligan a Subway a retirarlo de sus panecillos. Creo que eso es peligroso, y no solo en el mundo de la alimentación. Lo cual no quiere decir que crea que el pan deba tener azodicarbonamida, pero temo los efectos de la ley de la calle, y muchas veces pienso que no está justificada. No siempre se puede revertir el daño.

Dicho esto, me encantan sus intenciones. Creo que todos estaríamos más contentos si se eliminaran «las cosas malas». Hay una gran cantidad de aditivos funcionales que pueden sonar aterradores, pero son maravillosos. No tenemos miedo de ir a la tienda de comestibles y terminar envenenados.

¡No nos preocupamos por el pan carente de vitaminas o por desarrollar problemas de tiroides al consumir sal no yodada!

Exacto.

Incluso, como señala tu libro, el azúcar se utiliza en la mezcla del cemento. El ingrediente en sí no siempre es malo simplemente porque aparece en un producto que no te comerías.

Exacto. Hay una gran cantidad de información cruzada. Probablemente obtenemos un 10 por ciento de nuestros aditivos de los fabricantes de productos de belleza. El polisorbato, por ejemplo. Pero eso no necesariamente significa que sea malo.

Gracias por tu ayuda, Dwight.