En Japón, la prefectura de Niigata es conocida como tierra nevada. Esta franja de costa a lo largo del Mar de Japón (Mar del Este) recibe una cantidad tan colosal de nieve que antes de la invención de las palas y barredoras de nieve, la gente de Niigata construía entradas a sus hogares en el segundo piso y usaban la nieve como rampa para entrar y salir. La nieve también ha influido la forma en que la gente de Niigata come.
Una barredora empuja nieve dentro de un yukimuro (casa de nieve) en una fábrica de sake en Nagaoka, Niigata. Todas las fotos son del autor.
La inaccesibilidad de la prefectura significa que no hay mercados, ni suministros de las provincias cercanas si las tiendas escasean y no hay forma de conseguir alimento durante el invierno más que prepararse, preservar y perseverar. Esto requiere enterrar vegetales y otros productos en los montículos de nieve llamados yukimuro (casas de nieve) y métodos de cultivo de conservación usando koji (moldes de arroz) para darles a los platillos de la región un perfil de sabor único, incluso para los estándares japoneses.
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Vegetales extraídos de un montículo de nieve. La lechuga, col, zanahoria y daikon (rábanos japoneses) se hacen más dulces gracias al proceso y almacenamiento sin uso de energía artificial.
La técnica surgió de la necesidad, pero resulta que la refrigeración natural y la humedad constante elevan los niveles de aminoácidos, haciendo que las zanahorias, manzanas, daikon y otras verduras de raíz sean más dulces, y que su aroma sea menos terroso. Ahora que producen más de lo necesario, los agricultores comercian estas frutas y verduras yukinoshita (bajo la nieve) por todo Japón, proporcionando un ingreso extra durante la temporada austera. Los restaurantes y clientes de todo el país preordenan estos productos codiciados para conseguir parte del surtido limitado.
Quizá el más famoso —y laborioso— de estos alimentos de la nieve es el kanzuri, una pasta de chile preparada con kosho (chile cítrico), elaborada por la compañía familiar del mismo nombre. Kunaki Tojo, dueño de la empresa, pertenece a la tercera generación de Kanzuri. La familia Tojo fue la primera en producir el condimento —hasta ese momento solo se elaboraba en pequeños lotes para uso casero— para el mercado abierto.
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Sho Suzuki nos muestra una zanahoria que ha crecido bajo la nieve y fue almacenada igual. Es muy dulce y su aroma es mejor que el de las zanahorias regulares.
El kanzuri solo tiene cuatro ingredientes: chile togarashi, sal, arroz koji —una levadura, como la usada para la producción del sake— y cáscaras de yuzu (un cítrico japonés). Primero los chiles se salan con sal de mar, luego se ‘blanquean’ en la nieve durante tres o cuatro días para retirar la sal, lo amargo y un poco del picor de los chiles. Las semillas que caen de estos chiles se convertirán en los chiles del próximo año.
Chile Togarashi sobre la nieve antes de que comience el proceso de fermentación
“Mi abuelo viajó a México para estudiar el cultivo de chiles y cuando regresó supo que era posible producir kanzuri aquí en Myoko a mayor escala”, dijo Tojo. “En verdad, solo es una versión a escala del proceso original utilizado por las familias para producciones pequeñas. Requiere mínimo tres años de fermentación. No hay prisa. Quizá es la forma de pensar en Japón, pero creo que tenemos que ser pacientes para disfrutar las cosas buenas”.
Kuniaki Tojo, tercera generación propietaria de Kanzuri, el productor original con técnica kanzuri en Japón.
Se recolectan los chiles, luego se licúan con el arroz koji, el yuzu y se introduce en barriles, donde la temperatura puede aumentar o disminuir con las estaciones. El clima extremo en Niigata —los largos veranos abrasadores y los inviernos fríos– implica que los barriles deben ser revisados y rotados para asegurar un sabor y fermentación uniforme. Tres años (o hasta seis) más tarde el resultado es una pasta picante, cítrica y delicada que combina un sabor umami con un picor sutil.
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Una trabajadora joven esparce los chiles Togarashi cerca de la fábrica Kanzuri en Myoko-shi, en la prefectura de Niigata.
“Tradicionalmente añadimos kanzuri a las sopas como el ramen o miso-shiru, o lo usamos como condimento para el yakitori”, explicó Tojo. “Algunas personas lo prefieren en lugar del wasabi para el sashimi. Creo que igual va bien con la comida occidental. Es perfecto como salsa para filetes, cualquier platillo que requiera un aroma agradable y un toque picante”.
Un trabajador parado frente a los chiles Togarashi. El bambú se usa para marcar la ubicación de las líneas en caso de que haya una nevada fuerte.
El kanzuri y las verduras bajo la nieve son los alimentos tradicionales de Niigata, servidos tal cual o acompañando delicias locales como conejo o jabalí salvaje guisado, pero Sho Suzuki, un restaurantero y famoso chef en Niigata, maneja la escena local culinaria con sensibilidad refinada. En unos cuantos años, ha inaugurado restaurantes de la granja a la mesa, food trucks e incluso un deli en Nagaoka que vende comida originaria de la prefectura.
Una comida tradicional de salmón, traditional boiled meal of salmon, konnyaku (pastel de taro), zanahorias, cerdo y hongos.
“La mayoría de las personas vienen a Niigata para esquiar. Saben que nuestro sake es considerado el mejor. Pero no saben que Niigata también tiene una de las gastronomías más frescas y únicas de Japón”, dijo Suzuki.
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Entrada de Sho Suzuki: vegetales de nieve servidos sobre una cama congelada y miso infusionado con mayonesa.
Desde pizza con jako (sardinas bebé) y vegetales de nieve asados hasta col de nieve índigo con cerdo al jengibre infusionado con koji, Suzuki está inventando nuevos usos para los alimentos de la nieve e ingredientes locales. Apuesta a que la modernización de las tradiciones en Niigata puede atraer a las personas de grandes ciudades en Japón y del extranjero. La reciente finalización del tren bala Joetsu que viene desde Tokio reduce el viaje desde la capital a solo dos horas, haciendo que Niigata y su cultura gastronómica única sean más accesibles que nunca.
