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La verdad detrás del teff, el superalimento africano que enamoró al Occidente

El último capricho de los superalimentos, el grano africano teff —libre de gluten y lleno de nutrientes—, podría provocar la desnutrición de los niños etíopes.

por Oscar Rickett
30 Junio 2015, 1:00pm

No hay nada que el Occidente ame más que una nueva moda de comida. Mientras nosotros estamos obsesionados con la chía, las goji berries y el baobab, en los tempranos días del imperio Europeo los superalimentos de moda eran las papas, el cacao y el azúcar.

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Un reportero de aquellos tiempos reportó una vez que el economista Adam Smith no quiso sentarse a la mesa para cenar y se puso a caminar nerviosamente alrededor de la mesa hasta que pudo robar unos cubos de azúcar de un tazón. En un intento por frenar esta ridícula forma de robar dulces, la anciana anfitriona retiró el tazón de la mesa y se lo puso en su falda. Esto no cambió nada, sin embargo, pues Smith siguió robando cubos de azúcar. Su adicción era más poderosa que el decoro.

En la actualidad tendemos a ver nuestro apego a la comida como un tipo de adicción, a veces incluso nos vamos al extremo de la fetichización de la comida, sobretodo de los alimentos que, supuestamente, son extraordinariamente buenos para nuestra salud. "Si comemos el tipo adecuado de yogurt, podremos tomar tanto alcohol y azúcar como queramos y nuestros estómagos estarán saludables", nos hacen creer. "Si combinamos nuestra rutina de yoga con un régimen estricto de bayas y quinoa, entonces viviremos hasta los 150 años". La quinoa, como el mijo, es el tipo de alimento que se cree que es tan humilde y saludable que se considera un insulto a la artificialidad de "la vida moderna" con sus Big Macs, sus smartphones y su promiscuidad.

Aunque ahora, la pobre y vieja quinoa tiene que enfrentar un desafío.

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Brownie hecho con harina de teff.

El humilde grano del paisano de los Andes está siendo acompañado en las estanterías de las tiendas de comidas saludables por el grano africano teff. Cultivado en Etiopía, ha sido un elemento fundamental en las dietas de esa parte del mundo durante siglos. Y ahora está en los pasillos orgánicos de México, Londres, París y Nueva York, reinventándose como un tipo de producto saludable (celebridades como Gwyneth Paltrow y Victoria Beckham ya están fascinadas con él, naturalmente) y de gran valor comercial.

Teff, que es el grano más pequeño del mundo, no tiene gluten y es muy rico en nutrientes (particularmente hierro) y generalmente se fermenta para hacer injera (un tipo de pan plano). Ermis Gebre de The Queen of Sheba uno de los mejores restaurantes etíopes en Londres, me contó que el proceso normal de convertir teff en injera no encontraría éxito en Occidente porque, a pesar de nuestro gusto por el pan de masa agria, nos resultaría demasiado agrio.

Su restaurante obtiene teff de una granja familiar que está cerca del Nilo Azul, al norte de la capital de Etiopía, Addis Ababa. Ellos mezclan el teff con cebada, arroz y harina de trigo, dando a su injera diez por ciento de contenido de gluten, que sin dudas sería mal visto por Gwyneth.

Photo by Simon Pinfield

Panqueque hecho con harina de teff. Todas las fotos son de Simon Pinfield.

Sin embargo, el teff no es nada barato. Los superaliementos nunca lo son. Un kilo de teff cuesta alrededor de 7 y 12 dólares por kilo, pero ninguno de los etíopes que viven fuera de su país con los que hablé compran el teff fuera de Etiopía, siempre buscan abastecerse directamente de proveedores etíopes. Así que si el teff se convierte, como sugieren los reportes, en el próximo preciado superalimento. ¿Cómo va a afectar eso a la gente que lo cultiva? ¿Deberíamos empezar a pensar en la trazabilidad de estos nuevos productos con los que nos obsesionamos antes de abalanzarnos hacia ellos en el supermercado?

El teff parece ser muy sensible. Su cultivo requiere un clima ideal. "Para hacer un buen teff necesitas sol, un poco de lluvia y no demasiado viento", Ermis Gebre me dijo. Los granjeros de teff no son generalmente productores a gran escala, son generalmente hombres flacos y canosos que han estado en el negocio por mucho tiempo. Su grano, que es cosechado dos veces por año, se convierte en panqueques de injera y luego es exportado.

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A pesar de su popularidad tanto fuera como dentro de Etiopía (los 6.5 millones de granjeros de teff del país tienen problemas incluso para abastecer la demanda local), la exportación de teff es ilegal.

Sin importar cuánto les gustaría a los granjeros exportar sus cultivos —el precio por quintal es de 72 dólares, pero la mayoría de los etíopes ganan menos de 2 dólares al día—, el gobierno de Etiopía estaba preocupado de que al exportar teff al por mayor llevaría a que se lo vendieran devuelta a su mercado con precios inflados. Esto significa que la exportación a gran escala tiene que ser de injera y no de teff y eso significa involucrar a los fabricantes y luego al gobierno, que tiene fama de aprovecharse de los agricultores de su país.

Photo by Simon Pinfield

Hailu, agricultor etíope.

Exportar grandes cantidades de teff al Occidente podría también tener un efecto en la salud de los etíopes. En las zonas rurales los granjeros ahora están vendiendo sus granos al por mayor, pero eso significa que no están dejando nada para su propio consumo. Cerca del 20 por ciento de los niños etíopes están malnutridos, y este problema aumentará si los occidentales queremos llevarnos todo el teff de Etiopía.

Ante esta situación, el gobierno quiere duplicar la producción de teff para finales del 2015. Esto es para, antes que nada, se logren cubrir las necesidades del mercado local. Según Khalid Bomba, el CEO de la Agencia de Transformación Agrícola Etíope, el problema principal es llevar la nueva tecnología a los pequeños granjeros que cultivan teff. Esto, él cree, es una combinación de un conservacionismo entendible de parte de los granjeros con la falta de dinero.

Photo by Simon Pinfield

A la izquierda, el grano de teff. A la derecha, la harina de teff.

Generalmente estas metas productivas terminan beneficiando solamente a un montón de gente rica alrededor del mundo. Pero con el teff hay oportunidad de encontrar verdaderas mejoras económicas para Etiopía, contrario a lo que ocurre con el azúcar o el aceite de palma, cuyas industrias están destruyendo al medio ambiente.

Así que, mientras nuestro interés en este grano, indudablemente provocado por las celebridades que se vuelven locas por él, crece rápidamente, no tenemos que sentirnos culpables por consumirlo. La demanda por comida sin gluten está por las nubes ahora y si la quinoa se ha convertido en un mercado de 150 millones de dólares en cinco años, ¿quién dice que al teff no le va a ir mejor? El gobierno de Etiopía, con todas sus faltas, está trabajando efectivamente en el desarrollo agrícola y, si consideramos que el teff es en realidad más nutritivo y resistente que la quinoa, hay esperanza.