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Cómo ser un cocinero socialmente responsable según Joan Roca

Joan Roca, uno de los mejores cocineros del mundo, nos dice cuál es la labor del cocinero contemporáneo: ser social, ambiental y empresarialmente responsable. Esto es lo que él hace en su restaurante para lograrlo.

Es una realidad que el cocinero ha cambiado su papel en la sociedad. Ahora tenemos capacidad de influencia y la podemos ejercer a través de un titular en los medios. Hemos metido en nuestra mochila una responsabilidad con nuestro mundo, porque, al final, el futuro del planeta tiene que ver con la alimentación.

Pero tenemos la labor de cuidar que ese poder no se convierta en frivolidad.

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El cocinero es el que crea conciencia, el que piensa y reflexiona sobre el planeta. Esto es porque trabaja con los productos, porque está en contacto con los productores, porque observa los cambios en los flujos, y detecta lo que está pasando en el mar y en la tierra. Tenemos que hacer algo por proteger nuestros recursos.

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Joan Roca. Foto de David Ruano y Josep Oliva.

Estamos destruyendo al planeta a un ritmo insostenible. Pero nosotros, los cocineros somos pragmáticos y sabemos que tenemos que hacer algo ahora que el problema se nos viene encima. Detrás de cada cocinero creo que hay un sentido común, una conciencia ecológica. Eso es lo que nos lleva a actuar, aunque nadie nos lo exige. No lo hacemos por salir en los medios, ni por reconocimiento, lo hacemos porque tenemos una responsabilidad con el medioambiente. Todo empieza en el espíritu solidario y generoso que todos los chefs llevamos dentro. Está en nuestro ADN y de vez en cuando produce chispas y arma proyectos útiles.

Un ejemplo es la campaña Salvar los océanos, alimentar al mundo de Oceana, una institución que desde hace mucho tiempo está luchando para crear conciencia ecológica en todas las personas del mundo. Nos aliamos con ellos para llegar a más gente —cuanta más, mejor—, para hacer que el consumidor se de cuenta de que él puede incidir en el planeta y su sostenibilidad. Si logramos que la gente se ponga a pensar antes de comprar o consumir —en este caso, un pescado—, habremos avanzado mucho. El consumidor tiene un poder increíble y Oceana pretende que se de cuenta de ello y lo use para bien.

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Joan Roca en campaña 'Save the Oceans, Feed the World". Foto de Oceana. Los hermanos Roca. Foto de David Ruano y Josep Oliva.

Nosotros [los Roca] lo que hicimos fue juntarnos con Oceana y con otros chefs. Andoni [Luis Aduriz] y yo tocamos la trompeta en España y ahí reunimos a los mejores chefs del mundo, con el fin de darle más visibilidad y fuerza a la campaña. Eso reforzó la posibilidad que tenemos los cocineros de influir la conciencia colectiva.

Usamos la representatividad, nos aprovechamos de una fotografía potente donde salimos todos los jefes de cocina en una playa con el mar atrás para decir: "Señores, piensen antes de ir a comprar y de consumir un pescado, averiguen si éste debe ser protegido". Así estamos promoviendo la información que, aunque todos tenemos a la mano, no la tenemos tan presente. Pero eso queremos, que no olvidemos lo que ya sabemos.

Creo que los cocineros hoy en día somos conscientes de la responsabilidad que tenemos como personajes públicos, y lo mejor que podemos hacer con nuestra posición es ayudar a las iniciativas que hacen algo bueno por el medioambiente y por la sociedad.

Claro que tampoco podemos cambiar al mundo. Nosotros hablamos y hacemos todo lo que está en nuestras manos, pero son los gobiernos los que deciden. Esto es especialmente importante cuando se habla de transgénicos. Es un tema en el que hay que insistir con la administración gubernamental de cada país. Ellos tienen el poder de decidir hasta qué punto interesa la biodiversidad y hasta qué punto interesa que haya monocultivos y que haya más producción. Es verdad que el hambre es un factor que no podemos ignorar, y tampoco podemos generalizar. Hay que saber contextualizar el tema y reflexionar sobre lo que conviene hacer y lo que no en cada país. A mí me parece que lo mejor es mantener la biodiversidad cuanto más rica sea posible, en lugar de favorecer los monocultivos.

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Nuestro restaurante, El Celler de Can Roca, es un lugar visible y emblemático que tiene encima una lupa muy grande por la que todo el mundo nos observa. Es importante porque todos miran lo que hacemos todo el tiempo. Y ya que tenemos la atención del mundo, queremos mandar buenos mensajes, poner el ejemplo. Por eso tenemos un huerto, donde cultivamos nuestros productos y hasta hacemos la composta; reciclamos el vidrio de todas las botellas de vino a través de un programa de reinserción social para jóvenes; y empleamos a jóvenes en una finca de 30 hectáreas que tenemos cerca del restaurante para que aprendan a cultivar huertos ecológicos.

El resultado directo es importante para nosotros, pero no lo hacemos tanto por eso, sino por cumplir con nuestra responsabilidad social y empresarial.

Eso es lo que podemos hacer desde la trinchera, actuar con consciencia, de una manera seria, apegando a esas cuestiones que son de sentido común, que a veces es el menos común de los sentidos.

Como fue contado a Issa Plancarte durante el foro Paralelo Norte 2015, en Monterrey, México.

Sigue a Issa en @issaplancarte.