Gracias a un par de italianos podrás comer pan sin gluten de buen sabor

Pocas manías son tan repudiadas, e incomprendidas, como la tendencia por consumir productos sin gluten. Y aunque un doctor te dirá que no tiene sentido dejar de comer gluten a menos de que seas intolerante a esa proteína, o sea formes parte de la pequeña minoría de personas que sufren de la enfermedad celíaca, los sustitutos de gluten abundan.

Esto ha tenido muchas consecuencias, como que la industria artesanal de panaderos intente hacer panes sin gluten que de hecho sepan tan bien como sus contrapartes con trigo. Algunos utilizan hongos para sustituir la mezcla mágica de proteínas que es el gluten, mientras que otros recurren a la goma xantana. La triste realidad es que la mayoría de los panes hechos sin gluten no saben bien o son siquiera remotamente parecidos al pan tradicional. Por eso ya ha empezado la carrera por recrear el almidonado dulce, suave y esponjoso del gluten.

Aquí entran en escena los inventores italianos Virna Cerne y Ombretta Polenghi. Ellos afirman haber aislado una proteína en el maíz llamada zeína, muy parecida al gluten. La zeína puede otorgar una textura elástica al pan si éste se expone a los niveles adecuados de temperatura, humedad y pH.

Este descubrimiento hizo que Cerne y Polenghi fuesen homenajeados en los European Inventor Awards (Premios Inventor Europeo) en Lisboa. Cerne y Polenghi trabajan con la compañía italiana de alimentos Dr Schär y, gracias a su investigación sobre la zeína, están tratando de encontrar soluciones para conseguir un pan con mejor sabor destinado a las personas celíacas.

Cerne le comentó a Quartz que, "hoy en día los productos sin gluten incluyen mucha fibra, pero la fibra no puede ser muy elástica, realmente. Una vez que la proteína zeína está aislada, se puede añadir a diferentes harinas sin gluten, como la harina de arroz o maíz, y esto resuelve el problema de la falta de elasticidad en la masa".

Esta solución no solo creará una mejor textura, sino que también será más barata que la mayoría de los sustitutos del gluten, debido al bajo costo del maíz. Así mismo, Cerne y Polenghi señalaron que no hay razón para que la gente sin enfermedad celíaca evitase el gluten.

"En el pasado solo personas que requerían una dieta sin gluten compraban nuestros productos", dijo Cerne a Quartz. "Hoy en día, hay personas que no los necesitan, pero buscan un cambio de sabor en su comida, o creen que es más saludable".

Una cosa es segura, si hay inventores con la tarea de hacer pan, pasta y postres sin gluten más deliciosos, lo óptimo que sean de Italia.