Cómo pasé de cultivar mariguana a vender 'microgreens' para restaurantes Michelin

"No había tenido ninguna experiencia cultivando", admite Sean O’Neill. "Bueno, mota cuando era estudiante".
ER
traducido por Elvira Rosales
DM
tal y como se lo contó a Daisy Meager
24.6.17
Photo via Flickr user Plant Chicago

Cuando empecé a cultivar hierbas comestibles y fundé The Modern Salad Grower (una granja orgánica en Cornualles), fue algo más intuitivo que una decisión consciente de querer cosechar plantas para comer. Realmente amo las plantas. Me parecen hermosas, huelen delicioso y se ven elegantes. Crean un ambiente maravilloso. En cierto sentido, cultivaba comida para personas y chefs; pero también sentía que estaba trabajando para la naturaleza, demostrar a la gente lo hermosa que es.

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Pero haber decidido cultivar lechugas no fue planeado.

Tengo una formación musical y era parte de un equipo que manejaba un estudio de grabación en Francia. Soy de la ciudad y siempre he sido un citadino, pero en Francia vivía en una caravana y pasé un año de manera sencilla, observando la naturaleza cambiante. Me enamoré por accidente.

Luego abrí un estudio de grabación en Bristol con mis amigos y tenía una familia joven. De alguna manera no podía establecerme, la gente ya no me interesaba, sino las plantas. Las plantas entraron a mi vida rápidamente. Primero comencé a cultivar algunas cosas en el alféizar, luego en el jardín trasero, más tarde sobre las paredes y por último en el techo. Después conseguí un huerto, luego dos y hasta tres. Hasta ese momento, compartía la cosecha con mi familia y amigos. Cuando pasas diez o 15 años entre bares y bandas, tener muchas plantas a tu alrededor genera un ambiente mucho más tranquilo y amable.

No había tenido ninguna experiencia cultivando algo. Bueno, mota cuando era estudiante. Le dije a mis padres que era un jitomate de Tasmania. Supongo que me creyeron. Además de eso, no había tenido ningún interés en plantar algo.

Lo que me pareció era la verdadera belleza de las plantas, es que nunca las había visto a la venta. Quizá ya existían en restaurantes finos, pero nunca había ido a un sitio donde vendieran polen de hinojo o flores de rábano. De manera que intenté vender estos nuevos productos. Empecé vendiendo plantas a restaurantes locales y por ese entonces, Jamie Oliver abrió su restaurante Fifteen así que trabajamos juntos. Muchos chefs iban a Fifteen y luego querían comprar los productos. Se hizo conocido de forma natural, por el boca a boca.

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Cuando empecé, conseguí libros, buscaba en internet y encontré plantas originarias de todas partes del mundo. Cuando viajaba a algún sitio, conocía personas y miles de semillas de una forma u otra. Hay muchas especies que ofrecemos y nunca he visto a alguien más cultivándolas o son imposibles de conseguir en el mercado. Muchas parecen hierbas comunes, pero antes no lo eran tanto. Aunque debo reconocer que había otras diez personas como yo en Inglaterra y 50 más en Estados Unidos. Solo éramos individuos que habíamos llegado a la misma conclusión.

Hace quince años, pensé que había inventado el cultivo de microgreens y los vendía en canastitas para ensaladas. Pero hace un par de años, descubrí que existían otras personas en el mundo haciendo lo mismo. Me parece que si amas a la naturaleza y tienes sentido común, entonces muchos otros tendrán las mismas ideas.

Las flores comestibles se han convertido en algo más común, porque son muy hermosas y la mayoría ofrece un sabor intenso. Creo que era lógico que los chefs las usaran para añadir sabores y toques visuales apropiados a ciertos platillos. Ahora, vendemos todo tipo de elementos, porque pensamos que son hermosos. No son microgreens, hojas o flores bebé. Puedes encontrar todo tipo de raíces y tallos, cualquier cosa, que tenga un sabor o apariencia especial.

Es como aprender a mirar las cosas, así como un artista aprende a mirar lo que quiere dibujar para permitirse capturar la esencia. Es una perspectiva muy artística para observar las plantas. No somos agricultores normales.

"Cuando pasas los últimos diez o quince años entre bares y bandas, tener muchas plantas genera un ambiente mucho más tranquilo y amable".

Encontramos y buscamos nuevas cosas todo el tiempo. Los chefs también nos cuentan lo que quieren, algunos incluso traen consigo nuevas semillas de sus vacaciones. Debemos mantener las ganas de experimentar, encontrar nuevos métodos para cosechar y nuevas plantas para cultivar, si no nos convertiremos en una fábrica y perderemos el entusiasmo. En este momento, estamos trabajando en un vegetal que crece en la oscuridad.

No tomamos atajos cuando se trata de la salud y bienestar de las plantas. No es una opción para nosotros, así que ver servido el producto puede ser increíblemente emocional. Asimismo nos estamos acercando al área social. Hemos trabajado con proyectos para perros y refugios para personas sin techo. Quiero que todos reciban la mejor comida. Nuestra meta es llevar las estrellas Michelin hasta los refugios de gente sin hogar.

Cuando cultivas hierbas, se crea una relación entre ambos. No te separas o se termina, es una relación sin prejuicios. Es una relación que solo algunas personas pueden aspirar a tener. Una de las cosas que más me gustan de las plantas y operar dentro del mundo vegetal, es que nivela a la gente en sociedad. La naturaleza sabe que todos somos iguales.


Bajo el nombre de The Modern Salad Grower , Sean O'Neill y su equipo producen flores, hojas para ensalada, verduras y hierbas orgánicas en su granja de Cornualles para los mejores restaurantes de Reino Unido. En 2014, O'Neill ganó el premio "Vegetable" en los Young British Foodie Awards, una celebración de chefs, panaderos, críticos, bartenders y otros actores de la escena culinaria.