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Por qué puedes hacer el mejor oporto con los pies

"Durante las primeras dos horas, necesitas una disciplina militar".

por Natalie B. Compton; traducido por Elvira Rosales
16 Noviembre 2017, 6:00pm

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Es una sensación extraña entrar a una enorme cubeta de uvas trituradas. Mis pies descalzos recorren las pieles, la pulpa y el jugo flotando por el contenedor de concreto, conocidos como lagares aquí en Portugal. Se siente tan raro que hasta parece algo malo. Estoy aquí en el Valle del Duero lista para el proceso final de trituración de la uva gracias a la cual comienza la producción del vino de Oporto Taylor's.

El Valle Douro.

Un tipo está tocando el sintetizador en la esquina, mientras yo me uno a los trabajadores portugueses para pisotear las uvas. Resulta que el proceso no es una estrategia de mercadotecnia. Este estilo de prensado de uva es preferible a la alternativa mecánica cuando se trata de fabricación de oportos de alta gama.

El pie humano es lo suficientemente fuerte como para aplastar la fruta, pero lo suficientemente suave como para garantizar que las semillas de la uva no se rompan. Si alguna vez has masticado una semilla de uva, conoces el sabor amargo que tiene. No quieres ese sabor mezclado en tu oporto.

Después de pasar veinte minutos bailando por los lagares, comienzo a sudar. Me pregunto si estaré agregando sal al perfil de sabor del futuro oporto.

Uvas, antes de la trituración.

Un mes después, cerca del río Duero, en otra bodega de oporto, Quinta Vale D. Maria, miro dentro de los tanques donde la vendimia del año ya sucedió. Hay mesas y sillas en el interior; la bodega usa el espacio para organizar cenas ocasionalmente.

"Usamos estos tanques de granito, no muy altos, sólo lo suficiente para que las uvas alcancen la parte superior de la rodilla de una persona promedio estando de pie. Trituramos las uvas con los pies y fermentamos el vino aquí", dice Cristiano van Zeller, quien lidera la empresa de oporto familiar que data de 1780.

"Es un trabajo muy difícil, principalmente durante las primeras dos horas cuando necesitas una disciplina militar", dice van Zeller. "Necesitas marchar con ritmo durante dos horas para asegurarte de que todo esté triturado de manera uniforme. Entonces gritas 'libertad' y puedes ir como quieras dando vueltas por ahí durante otra hora, u hora y media".

Le pregunto a van Zeller si sus empleados también tienen maneras divertidas de pasar el tiempo.

"Por la noche, solía haber muchos cantos y bailes de los trabajadores que se habían pasado el día entero cosechando. Las mujeres bailaban mientras los hombres trituraban. Eso era hace muchos años", cuenta van Zeller. "Hoy en día se divierten lo más que pueden mientras marchan sobre las uvas, escuchando música o discutiendo el fútbol".

Si bien la pisa es el método tradicional, los fabricantes de oporto no han utilizado esta técnica de manera consistente desde los albores de esta artesanía.

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"Hemos cerrado el círculo con los métodos de elaboración del vino y la fabricación de oportos. Hasta los años 50 y 60, todo el oporto se hacía a la manera tradicional. Luego, en los 60, 70 y 80, surgió la idea de que era necesario utilizar todo en acero inoxidable", dice van Zeller. "Luego descubrimos muy fácilmente que la pisa genera una enorme diferencia, por lo menos aquí, así que regresamos a los orígenes".

Durante el almuerzo, tomamos vino como si fuera agua y oporto como si fuera agua aún más rica, y me pregunto los pies de quién —y no un robot— produjeron con arduo trabajo este elixir.