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Repartir pan en El Cairo es un balance entre la vida y la muerte

El arte del 'agalati' es el llevar bandejas de pan en su cabeza y navegar las maníacas calles de El Cairo en bicicleta, arriesgando todo.

por Lorena Rios
30 Marzo 2015, 4:00pm

Photos by Amir Makar.

Aish baladi es una fuente de vida, como el Nilo.

El pan hecho a mano es un pilar de la cocina egipcia, en algún momento existieron 82 variedades de pan. En El Cairo su omnipresencia es posible por una red de agalati –repartidores de pan– que entregan el delicioso tormento a los restaurantes, a carros de ful (frijoles) y a puestos callejeros de la metrópolis. Lo grueso del salvado y el trigo del pan es producto del magneto de polvo y de los tóxicos en el aire de la ciudad, pero esto nunca ha impedido que alguien se los coma. El arte del agalati es el llevar grandes bandejas de pan en su cabeza mientras navega las maníacas calles de El Cairo en bicicleta, como un pequeño y lunático bote en medio de la tempestad.

En Regala, una panadería del centro de El Cairo iluminada únicamente con lámparas fluorescentes y el fuego del horno, el suelo está cubierto de salvado que es casi indistinguible del aserrín. Algunos de los ocho hombres que trabajan allí eligen hacerlo descalzos, bromeando entre ellos y solo me prestan atención una vez que son lo suficiente valientes. Otros como Mahmoud, intentan seguir la conversación por encima de la música shaabi que sale de sus audífonos.

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Afuera de la panadería Regala en el centro del Cairo. Foros por Amir Makar.

Dentro de la panadería, la masa se tiende con delicadeza, pero con la ligereza de un local de comida rápida. La panadería Regala produce 24 mil panes, equivalentes a 1.5 toneladas de harina. Ali, un hombre de 24 años que tiene un diploma técnico, sueña con renunciar a su trabajo. Sus largas pestañas están llenas de harina, como si él mismo recién hubiese salido del horno. «No me gusta quedarme aquí parado todo el tiempo sin tomarme descansos», se queja mientras uno de los hombres se postra a su lado para rezar apurado durante dos minutos. «El pan subsidiado no es suficiente para todo el mundo», dice Ahmed, el dueño de Regala. Egipto es el más grande consumidor de pan e importador de trigo, y El Cairo gasta $3 billones al año en importaciones. El caro sistema de subsidios del gobierno aish baladi son 5 piastres (menos de un centavo de dólar) y llega aproximadamente a 50 millones de egipcios. Recientemente, el presidente Abdel Fattah al-Sisi implementó un sistema de tarjetas inteligentes para hacer responsables a las panaderías y eliminar la corrupción en el nivel más básico.

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La masa antes de meterse al horno.
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El pan barato es considerado un derecho humano para más de 80 millones de egipcios. «Pan, libertad y justicia» ha sido un grito de protesta en Egipto durante medio siglo desde el intento del Presidente Anwar Sedat de sacar los subsidios al pan en 1977, a la inflación de los precios de la comida en 2007 a 2008 y la caída del anterior presidente Hosni Mubarak. Si la gente no puede tener su pan, van a protestar a las calles.

En Egipto, es la palabra para pan, pero es también la palabra para vida. Cuando los egipcios están bajo estrés la gente dice akl el aish murr –«comer pan es amargo»– un proverbio que más cercanamente intenta decir: el desempleo es alto, las oportunidades económicas son escasas, la corrupción es alta, los matrimonios y la comida son caros, el trafico es insoportable, etc. Pero los egipcios nunca se quejan.

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La masa de pan se junta antes de enviarse al horno.
cairobreadD8C_5800z Faran, un panadero manejando las masas antes de meterlas al horno.

Para Ahmed, quien vende pan en el mercado, el pan sabe amargo. «Hago el 10 por ciento de ganancia», dice sobre su panadería. «El precio del combustible y de la harina es muy alto». Una bolsa de 50 kilos de harina subsidiada cuesta ocho libras egipcias, pero son 162 libras para Ahmed. Un tanque de gasolina, cuesta entre 80 y 90 libras.

A las 7 de la tarde los hombres están inundados de trabajo. El tiempo es justo después de las oraciones de Magreb, y la demanda de pan es muy alta—muchos cairenses buscan la cena. Los clientes se materializan en frente de la panadería extendiendo una libra y yéndose luego con cuatro panes. Un conductor de taxi estacionado enfrente paga 25 piasters y se va con su pan, pero el motor nunca llegó a apagarse.

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Mahmoud, 22, pone la masa en el horno.
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«Estás paseándote en un océano de muerte», dice Mahmooud de 22 años, uno de los responsables de satisfacer la demanda vital de pan en El Cairo. Los repartidores de pan transportan los panes a través del trafico espantoso, masas de peatones, y callejuelas estrechas del centro de El Cairo en bandejas de hasta 2.5 metros de longitud, que pesan entre 30 y 35 kilos. Hacen eso al balancear las bandejas en sus cabezas, con un brazo estabilizando la bandeja y el otro manejando la bicicleta.

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Mustafa, 13, está a cargo de poner la mansa fresca en las bandejas y ponerlas en frente de la panadería.
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El trabajo del es extensivo y crucial. Sin ellos, el pan no estaría disponible en cada esquina y puesto de comida rápida. Los hombres deben pelear para mantener el equilibrio y sostenerse en medio de un mar de vehículos. «No hay respeto por parte de los automóviles», dice Ahmed, que a los 39 años aún reparte pan. El riesgo de que un agalati nunca llegue a su destino está siempre presente, pero la muerte es la última de sus preocupaciones. Ahmed tiene confianza en que los conductores intentan tener cuidado «porque saben que el pan es todo lo que tenemos», dijo con un matiz de complacencia.

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Ali está a cargo de vender el pan.
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«Aprendemos a andar en bicicleta mirando a los otros», explicó Ahmed, un enfoque que se aplica a cada trabajador de panadería sin importar su función. «Todo depende de tus ojos y de tu mente», dijo.

En el fondo, los repartos de pan son un desafiante juego de destreza. Cuando le preguntamos cuánto le toma el aprender las habilidades de un , Ahmed me respondió con desdén: «Bueno, ¿cuánto tiempo crees que lleva?», puede que a un egipcio adolescente flaquito le lleve más de un año—y un sinnúmero de caídas, después de las cuáles solo sacude el polvo del pan y lo vuelve a colocar en la canasta—a alcanzar dicha destreza.

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Ramadan tiene que usar una bufanda enrollada en la cabeza para no lastimarse.
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Los tienen rutas específicas de un promedio de entre 50 y 80 entregas de pan por día. Los viajes pueden tomar de 10 a 30 minutos, ida y vuelta. «Cargar con el pan es doloroso», dice Ahmed señalado la espalda de un trabajador llamado Ramadan para ilustrar el dolor que viaja en él. «Pero alguien debe hacerlo».

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Ramadan pone una bandeja de dos pisos sobre su cabeza con la ayuda de Ali.
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La situación de Ahmed y todos los poco ha cambiado desde la Revolución. «La gente que robaba todavía roba, la gente que aceptaba sobornos aún acepta sobornos. Todo es igual», dijo Ahmed.

«El pan es aún la base de la vida egipcia», continuó. «Aún cuando no tienes dinero, comes pan».