En Sudamérica el ceviche es más que pescado

Si hay una sola comida que los viajeros deben de probar en Sudamérica, es el ceviche. El icónico platillo marino, basado en mariscos y cítricos, puede encontrarse a lo largo de todo el continente, desde la costa norte de Colombia hasta la punta sur de Chile.

Hay incontables formas de preparaciones regionales de ceviche y todo el tiempo se van creando más. El ideal platónico de esta comida se encuentra en Perú, donde la receta clásica incluye una cantidad pequeña de pescado crudo aliñado con jugo de limón verde, adornado con cebollas y chiles, servido sobre vegetales como maíz y camotes. Hoy en día, los chefs quieren ser creativos, pero muchas de las formas de elaboración innovadoras de todo el continente aún se crean usando como base el estilo peruano.

Colombia no necesariamente famoso por su ceviche, que comúnmente se sirve con una mezcla nada apetitosa de "coctel de camarones", rebosante de catsup y mayonesa. No es el ejemplo más tentador de texturas y sabores sutiles. No obstante, la escena de ceviche nacional está empezando a despegar, quizá para llenar el vacío de la catsup. Recientemente, visité algunos de los sitios más innovadores de Cartagena, con la ayuda de la compañía turística local This is Cartagena, para descubrir la vanguardia en el pescado.

Los chefs encuentran más oportunidades de ser creativos al mezclar las salsas y los acompañamientos. En El Boliche, un restaurante lujoso dentro de la histórica ciudad amurallada, probamos el ceviche de tamarindo, con berro, salsa de tamarindo, cebolla, rábano y chiles sobre una combinación de mariscos: pescado, calamar, camarón, pulpo y almeja.

De igual manera nos detuvimos en Malanga. Además de una preparación tradicional de Perú, el dueño sirvió un platillo de camarón y pulpo acompañado de alioli con limón, aguacate, plátano, cilantro y cebolla, así como un ceviche a base de mango con limón verde, salsa de coco, comino, cebolla y aguacate.

En El Kilo, otro lugar popular con un mostrador de mariscos en hielo, el dueño Gustavo Muñoz, nos compartió algo de su sabiduría para preparar platillos novedosos.

"Queremos inventar el mejor ceviche posible", dice Muñoz, de 36 años, originario de Perú. El restaurantero es también chef y ha viajado por el hemisferio en busca de las mejores recetas para hacer ceviche.

Uno de los platillos disponibles es un ceviche con una salsa a base de fruta lulo (endémica de la zona andina), que le añade un sabor ácido. Muñoz dice: "Esta es una fusión. Me gusta ofrecerle al cliente una variedad de salsas. Algunas solo tienen limón, sal, cilantro y picante. Otras llevan jengibre".

Muñoz mezcla los vegetales, variando las cebollas y chiles usuales con un maíz crujiente peruano, un poco de mango, fruta de la pasión, plátanos o camote. Algunos de los ingredientes son familiares, algunos son sorpresas. "Este platillo representa a Perú, pero no puedes decir que es peruano", dice.

Usualmente el pescado es tilapia o robalo, muchos restaurantes afirman servir lubina, pero probablemente mientan, considerando que la especie está casi extinta. Independientemente de la preparación, la clave es asegurar que el pescado esté tan fresco como sea posible. "Si no tienes un buen pescado no tienes un buen ceviche", según Muñoz.

No todos los chefs están de acuerdo, ya que algunos optan por no usar pescado en absoluto. Una nueva opción es el ceviche vegetariano, para personas que no quieren comer mariscos o que simplemente están buscando algo diferente. Algunas de estas recetas intentan reproducir la textura y el sabor del pescado lo mejor posible usando soya o gluten. En Bahía de Caraquez, Ecuador, probé un ceviche a base de soya en un centro de retiro, era una imitación aceptable. En un restaurante vegano de Medellín, Colombia, me enfrenté a otro plato con soya presentado más bien como un paté, probablemente yo no lo hubiera identificado como ceviche, pero así estaba nombrado en el menú.

Otros restaurantes eliminaron la aparición del pescado de una vez por todas y usaron vegetales como el ingrediente principal. Hubo una opción deliciosa hecha con aguacate en la ciudad costera de Palomino en Colombia. En Iquitos, Perú, el Hotel Fitzcarraldo, nombrado así por la famosa película de Werner Herzog, ofrecía un platillo con brócoli fritos. En ese punto me pregunté por qué no simplemente lo llamaban ensalada.

También probé el opuesto exacto del ceviche vegetariano, algo que resultó ser una historia de advertencia acerca de la ética en la comida arriesgada. Vi caimán en el menú de un restaurante construído en una terraza con vista hacia la selva de Iquitos. Después de toda una vida escuchando que la carne de caimán sabe a pollo, finalmente iba a probar un poco. Estaba bueno, aunque no particularmente inolvidable: delicioso, un poco gomoso, y sí, parecido al pollo, servido a la manera del ceviche peruano típico, con los ingredientes apilados al centro del plato.

Luego, me tomó unos cuantos minutos de investigación saber que los criaderos de caimán cerca de Iquitos son insostenibles e ilegales, aunque no castigados. El lado positivo es que hay buenas probabilidades de que no haya comido caimán después de todo y en lugar de eso el restaurante haya sustituido a escondidas el caimán por pez paiche, con textura y sabor similares. ¿El truco? El paiche también está sobreexplotado, y en peligro de extinción, aunque no hay suficiente información al respecto para hacer un juicio definitivo.

Considéralo como una lección importante: hay un millón de formas de preparar un ceviche, haz tu tarea antes de probar los más exóticos.