¿Por qué algunos restaurantes cobran tanto por porciones mínimas?

Los clientes no quieren pagar 60 dólares ($1,000 pesos mexicanos) por un menú.

Cuando los restaurantes sacamos el costo de la comida, si, cobramos al triple los ingredientes, pero es después de agregar al precio lo que pagamos por el sueldo del personal y la renta de los locales, y aún así, muchos de nosotros no alcanzamos a llegar al punto de equilibrio.

Cuando las personas se quejan de los precios en Sager + Wilde (un restaurante de cocina de autor en Bethnal Green, Londres), es porque sus expectativas no están basadas en la información adecuada. Ofrecemos lo que creemos adecuado: productos originarios de Londres y de sus alrededores.

En Sager + Wilde trabajamos con pequeños productores, los cuales no son proveedores de los supermercados porque no producen la cantidad suficiente de alimento para satisfacer esas necesidades. También tenemos proveedores dedicados a cosechar productos de temporada y por eso cambiamos el menú cada semana. No está bien comprar albahaca que crece en un invernadero español, transportarla tiene un costo alto y deja una gran huella de carbono.

Sin embargo, es complicado que las personas crean eso cuando pueden comprar una hamburguesa en McDonald's por 5 dólares.

En los últimos cinco años en el Reino Unido, el único mercado exitoso fuera de los restaurantes de alta cocina, es la comida rápida, chatarra y grasosa. Cuando abrimos en 2013, era evidente la llegada masiva de comida chatarra "de calidad" desde Estados Unidos con amplios márgenes de ganancia. Por supuesto que tu pizza de masa fermentada va costar 8 dólares porque originalmente cuesta 2 dólares. Ellos ganan un 90 por ciento, mientras nosotros apenas alcanzamos el 60 por ciento de margen de ganancia.

También el vocabulario es un problemas. En el momento que alguien está familiarizado con lo que haces es más fácil venderle algo. Si estás preparando hamburguesas y langosta, o malteadas, o todas esas boberías, las personas entienden.

Este año, se dice que la gran tendencia culinaria [en Londres] viene de Turquía, comida del este del Mediterráneo y barbacoas estilo turco. Si tienes un kebab cocinado por un gran chef o uno hecho en el negocio típico de la esquina, es lo mismo, sigue siendo un kebab. El costo por hacerlo es igualmente bajo.

Es una formula exitosa. Cuando pasas por un Pret a Manger, con su pared de ladrillo aparente y su gran iluminación, es fácil entender porque el restaurante está siempre lleno.

Es como con el perfume. Nunca tuve la costumbre de usar perfume hasta hace un año. Sólo compre tres distintos, pero estaba seguro de que muchas otras personas olían igual que yo. Entonces fui a Liberty's (una tienda londinense de productos de lujo) y me aseguré de comprar un producto difícil de encontrar en la calle, algo especial, y claro me costó 25 dólares más –de lo que usualmente pagó por un perfume común– esta esencia única. Pero estoy de acuerdo si tu no quieres comprar y gastar dinero extra en un perfume de mierda. Muchas personas son felices adquiriendo lo primero que ven y oliendo a lo mismo que huele cualquier otra persona.

Es lo mismo con la comida.

No puedo culpar a las personas, ni decir que están mal. Y tampoco puedo esperar que la gente sepa sobre las estafas y la historia detrás de la comida de bajo costo. Lo único que puedo hacer es continuar siendo honesto acerca de lo que hacemos y la razón por la cual valemos a este precio.

Todos estamos luchando para ahorrar dinero. Es un común denominador en Londres. Yo mismo, en la misión de ahorrar, el mes pasado comencé a cocinar en mi casa, porque si comes en la calle acabarás gastando 20 dólares en una comida medianamente decente. Sólo tienes una hora para comer, poco tiempo para conseguir algo, comerlo, lavar los platos y regresar al trabajo (a veces el tiempo es dinero). Los que trabajamos en horarios fijos sabemos que nos toma una hora y media comer y estar listos. Y no quiero morir de una enfermedad del corazón a los 38 años.

De verdad espero una mejor actitud ante la distribución de alimentos. una vez que las personas se vuelvan más conscientes de la huella de carbono ocasionada por la producción de alimentos en masa y el impacto de los carbohidratos procesados en nuestro cuerpo –o cualquier cosa procesada– quizás comiencen a despertar.

Como restaurante, tienes que tomar una postura y decir: "No estoy de acuerdo con comprar más comida modificada, fuera de temporada y que viene de lugares lejanos". Esa es nuestra postura y a cambio estoy contento con pocos clientes y pasando tiempo dentro de la cocina simplemente conviviendo con mis compañeros, pero con integridad.

Si quieres complacer a todos, estás peleando con algo muy grande, estás peleando con McDonald's. Buena suerte.

Como se lo contaron a Daisy Meager.

_Michael Sager se mudó de Suiza a Londres hace diez años y fundó un bar de vinos llamado _Sager + Wilde en agosto de 2013, un año después abrió un restaurante con el mismo nombre. Ambos establecimientos son conocidos por el uso de productos de temporada y, menos conocidos, por sus vinos internacionales.__