Pho Bo: Noodles de carne de res

"Si tienes otro plato que pueda soportar más kilos de huesos, hazlo".

Porciones: 6

Ingredientes

Para la carne de res (para aproximadamente 2 kilos y medio):

1 cebolla amarilla completa y grande

una pieza de jengibre de 7.5 cm.

900 gramos de rabo de buey cortada en pedazos de 5 a 7.5 centímetros

900 gramos de huesos de cuello de buey

900 gramos de huesos de pata de buey

900 gramos de médula de buey

300 gramos de azúcar de palma o 2 cucharadas de azúcar morena

1 cucharada de sal kosher

1 cucharadita de pimiento blanco

una pieza de 7.5 cm. de canela china

1 anís estrellado completo

1 diente de ajo

1 cardamomo negro (opcional)

Para la sopa:

450 gramos de costilla de res

12 tazas de cerdo (de arriba)

Salsa de pescado, para sazonar

400 gramos de carne de res en rebanadas muy delgadas

guarniciones (brotes de albahaca Thai, germinados de chícharos, rodajas de lima, jalapeños, salsa Sriracha y salsa Hoisin)

Direcciones

1. Para la res: Precaliente el horno a 175 grados. Coloque la cebolla y el jengibre en una montura para hornear y rostice hasta que la cebolla se ponga suave y comience a exudar, más o menos por una hora. Remuévalas del horno y deje la cebolla y el jengibre enfriándose hasta que puedan tomarse con la mano. Pele la cebolla y córtela a la mitad. Corte el jengibre sin pelar en rodajas de medio centímetro.

2. Mientras la cebolla y el jengibre se están rostizando escalde los huesos: para asegurarse que la olla sea lo suficientemente grande para blanquear los huesos sin que hiervan, ponga los huesos en la olla y añada agua y que los cubra por 2.5 centímetros. Luego remueva los huesos y deje hervir el agua. Cuando el agua esté en su punto de ebullición añada los rabos de buey, las vértebras y la pata y hierva por tres minutos. Drene el contenido en una olla con un colador y enjuague con agua fría. Enjuague la olla y ponga de nuevo en el interior los huesos enjuagados. Añada los tuétanos.

3. Añada las medias cebollas, las rodajas de jengibre, sal, azúcar y 7.5 litros de agua fresca a la olla y hierva, removiendo cualquier nata de la superficie. Reduzca la temperatura para que el liquido hierva a fuego lento por cuatro horas, removiendo toda nata de la superficie.

4. Añada pimiento, canela, la estrella de anís, ajo y cardamomo, y continúe cocinando, desnatando ocasionalmente, por una hora más

5. Remueva del calor y, usando una cuchara coladora, saque los sólidos grandes. Exprima la carne con un colador en un contenedor grande, deje reposar por algunos minutos (o deje refrigerando toda la noche), luego desnate la grasa de la superficie (deje un poco, porque le da a la carne un mejor sabor y textura). Inmediatamente déjelo enfriarse completamente o refrigere en recipientes de tamaño práctico por tres días o congele por tres meses.

6. Para la sopa: Coloque la costilla en una olla grande y añada la carne. Hierva a fuego rápido, luego baje la temperatura hasta que el líquido se espese. Cocine la costilla por 30 o 45 minutos hasta que se cocine completamente. Para revisar el desarrollo, remueva la costilla de la olla y colóquela en un plato y clave un palillo. Los jugos deben salir claros.

7. Justo antes de que la costilla quede lista, prepare un baño de agua helada. Cuando la costilla esté lista, remuévala de la olla reservando el líquido con el que se está cocinando y luego sumérjala en el baño de agua helada., lo cual detendrá el cocinado y le dará a la carne una textura más firme. Cuando la costilla esté completamente fría, remuévala del agua, déjela secar y córtela en pedazos delgados. Manténgala aislada.

8.Vuelva a hervir la carne a fuego rápido. Pruebe para sazonar y añada la salsa de pescado si es necesaria.

9. Para preparar las guarniciones, coloque la albahaca, los chícharos, las rodajas de lima y los chiles en un plato y añada las salsas Sriracha y Hoisin al lado

10. Divida los noodles cocinados de manera proporcional en platos con sopa caliente. Añada los pedazos finos de costilla y luego con pedazos crudos de carne de res, dividiéndolos proporcionalmente. Sirva la carne caliente en la parte de arriba y divida proporcionalmente, y añada cebolla. Sirva inmediatamente, acompañado con un plato de guarniciones.

De Se necesitan huesos grandes para preparar un buen pho