Una vez le pregunté a un empresario mexicano citadino que vende mezcal artesanal cuántas botellas producía anualmente su organización. "Setenta mil", me contestó.
¿En dónde se considera que una producción de 70 mil botellas es artesanal? Quizá su mezcal pertenece a la nueva categoría: masivamente artesanal, pensé.
Sí, es sarcasmo.
Masivamente artesanal es un término contradictorio. No es que exista un número preciso que separe lo artesanal de lo industrial, pero sí hay diferencias abismales entre uno y otro tipo de producción.
Vamos por pasos. ¿Qué es artesanal? El concepto me quedó claro cuando leí un cuento de Bruno Traven en el que un americano le pide a un artesano campesino de Oaxaca que haga y le venda sus canastas por millares y más baratas; el oaxaqueño responde que no, pues aunado al hecho de que dejaría de trabajar su milpa para tener tiempo de hacer canastas, lo más importante es que no tendrían sus "trocitos de alma". Producirlas por millar se lo impedía.
Lo artesanal es una cualidad intangible, no se mide solo por un número o un proceso, sino por el significado. Los actos culturales están cargados de significado, dice el antropólogo francés Lévi-Strauss; y el mezcal es un acto cultural.
Fotos de Vinik Jure.
Es un medio para la reproducción cultural de una comunidad. Se hace para las celebraciones locales, para mantener los suelos y aprovechar la flora, para fortalecer la identidad, para crear riqueza local, para brindar por un recién nacido o para despedirse de un difunto (incluso algunos mezcaleros zapotecos se guardan, enterrados, durante varios años con el fin de que se beba el día en que muera su fabricante). Su artesanalidad es inherente, no un valor agregado. En este sentido, si el mezcal no se produce con fines culturales, y solo persigue fines comerciales, se trata de un mezcal industrial.
Cuando pienso en una producción de setenta mil botellas al año me pregunto: ¿Cómo es que una bebida que toma tanto tiempo para producirse, pues su proceso es limitado por la tecnología y por las actividades en las que el mezcalero reparte su tiempo, llegue a venderse en tan grandes cantidades y tan poco tiempo? Con 70 mil botellas imagino una producción industrial, con desgarradoras automáticas y no tahonas echadas a andar por caballos —como se usan en el proceso tradicional—. Pero este empresario dice que su mezcal es artesanal, ¿por qué? Quizás porque últimamente la artesanalidad es una buena herramienta de venta.
Algunos comerciantes dicen que son las alianzas entre varios productores artesanales las que le permiten distribuir este tipo de mezcal tradicional en cantidades masivas. Pero otros no lo hacen así. Algunos simplemente le exigen cierta cantidad mensual a un productor tradicional y éste, con el fin de satisfacer la demanda —y su necesidad económica— abandona sus otras actividades —casi siempre relacionadas con la agricultura autosustentable— y se somete a una única dependencia económica, entrando así a una dinámica industrial.
Entonces, el mezcal que se produce masivamente no puede ser artesanal.
Los productores que venden 70 mil botellas al año están atenidos a las configuraciones industriales, a pesar de que su proceso y maquinarias sean tradicionales: tienen que cumplir con fechas, volúmenes, normas, procesos controlados y hasta contratos de confidencialidad. Esta es la norma en la industria, pero no es propio de una actividad familiar, comunitaria y campesina.
Cuando la producción de un mezcal requiere de maquinaria pesada: tanques de fermentación de varios miles de litros acomodados en serie, uno tras otro; tahonas con piedras de varias toneladas; desgarradoras que pulverizan el maguey; destiladoras con capacidades inmensas e incluso bandas transportadoras, se trata de un mezcal industrial. ¿Por qué no llamarlo así y ya?
Creo que algunos dueños de marcas de mezcal utilizan la etiqueta "artesanal" para darle cierto estatus de exclusividad a su bebida, no para describir su naturaleza cultural (¡gran diferencia!). Pero sacar al mezcal tradicional de su contexto puede tener repercusiones: el mezcal deja de ser campesino y se convierte en "refinado y urbano", tan costoso que el productor no puede pagarlo. El empresario de las 70 mil botellas argumenta que el objetivo es que el productor gane más, pero yo veo que la ecuación es desigual: se toma un signo cultural, se devuelve dinero. Además muchas veces la paga monetaria no es siquiera justa.
Como consumidores muchas veces no nos damos cuenta de que estamos comprando un mezcal masivamente artesanal y pagamos por él pensando que es artesanal, aunque no lo sea. Es una conducta un tanto paternalista. Como escuché de la investigadora Yuriria Iturriaga en una reciente conferencia de antropología alimentaria: "Aplaudir la acción de rescatar lo tradicional y artesanal es frecuente en el que más distante se encuentra de esas expresiones".
En lugar de promover términos banales para generar ventas podríamos promover conceptos socialmente significativos, como identidad campesina, para que las personas que viven y trabajan en el campo valoren su soberanía rural y dejen que creer que el desarrollo se consiguen migrando a la ciudad —o incluso a otro país— para trabajar en una oficina. No se trata de darle valor a lo artesanal, sino al campo en sí.
Al final, las cantidades son irrelevantes; el significado efectivo y verdadero del mezcal es su valor natural y su valor humano. Detrás de cada litro hay una planta respetable y representativa del territorio y la cultura; además del trabajo de una comunidad. La cantidad deja de importar mientras la cooperación entre la planta y el humano se conserve, se fortalezca y crezca para que sigamos disfrutando de la planta y su mezcal.
Como fue contado por Vinik Jure.
Vinik Juré es mezcalero y académico del mezcal, al que siempre investiga desde el enfoque antropológico. Es cuentista, ensayista y autor del sitio web www.expresionesdelmezcal.com. Síguelo en Twitter: @VinikJure.