Crudiveganismo: ¿es la dieta más saludable?

En México vivimos una crisis alimentaria. Nuestros hábitos alimenticios son la principal causa de mortalidad y enfermedades en la población mexicana (en especial debido a la diabetes, que es la principal preocupación del sistema nacional de salud). La llamada revolución verde, la agricultura orgánica y las dietas sin carne no son una moda pasajera. Son un medio de cambio, necesario para nuestra salud y la del medio ambiente.

Hemos hablado del veganismo, del vegetarianismo, incluso de las dietas paleolíticas; pero pocas veces hemos explorado el crudiveganismo —dieta de alimentos veganos y crudos—. La dieta se dio a conocer en México hace algunos años con el objetivo de "regresar a nuestras raíces naturales sin causar daño a animales y al medio ambiente". No queremos meternos en la disputa entre omnívoros, vegetarianos y el resto de los estilos alimenticios; pues consideramos que la alimentación es mejor mientras más ligada esté a la naturaleza (con naturaleza no nos referimos a montones de hortalizas, sino al hábitat en el que se desarrolla el ser humano); pero sí queremos saber todo sobre las distintas dietas vigentes.

Con motivo de la presentación de su primer libro, La cruda vanidad, hablamos con Mariana Villavicencio, fundadora de la repostería crudivegana The Living Cake en la Ciudad de México, crudivegana y cocinera autodidacta experta en este tipo de alimentación.

MUNCHIES: Hola Mariana, dinos: ¿por qué crees que crudiveganismo es mejor opción de dieta que el omnivorismo? Mariana Villavicencio: Estoy convencida de que la alimentación vegana es la más saludable. Claro que tiene sus puntos negativos, pero hay forma de disminuirlos. Sí, es verdad que se gasta muchísima agua en el cultivo del arroz y de la soya, pero sigue siendo peor el gasto en la ganadería. Creo que como consumidores es nuestra responsabilidad informarnos bien para elegir mejor lo que comemos. Yo lo que hago y recomiendo es consumir lo más localmente posible, así ahorramos costos energéticos y reducimos la huella de carbono —por la importación—.

Ninguna dieta es perfecta, pero puedes hacer lo mejor que puedas con ella. Yo recomiendo mucho variarla, comer muchos ingredientes diferentes, hacerla más rica. Sólo así logramos tener todos los nutrientes que necesitamos. Mucha gente piensa que las dietas veganas y vegetarianas son repetitivas y limitadas, pero no es verdad; tenemos una variedad enorme de cereales, de legumbres, de vegetales, de semillas…podría decir que variamos más nuestra dieta que muchos omnívoros. Lo importante es meterle feeling a la cocina y experimentar, no quedarse en lo de siempre.

¿Qué razones te convencieron de que es la dieta más saludable en la que quieres continuar? Llevo 3 años siendo vegana. Cuando empecé mi proceso —porque mi cambio de dieta fue paulatino— no había casi nada de información sobre este estilo de alimentación, al menos no en México. Tomé como influencias a muchos blogueros de otros países, aquí no había nada. Leí mucho y poco a poquito fui cambiando mi alimentación, viendo cómo me sentía. Empecé comiendo sólamente carnes blancas, después las dejé (hace ya 10 años) y quise dejar también los lácteos, pero me tomó otros dos años. En esa etapa vi como mi energía aumentaba y no tenía nada de problemas de acné. Llegué a mi peso ideal y ahí me he mantenido 6 años sin restringirme de lo que me gusta comer. Incluso aumenté mi masa muscular. Esos han sido mis mejores cambios y razones para seguir así.

¿Realmente existe conciencia de la importancia de una alimentación saludable o nos estamos dejando llevar por una moda alimentaria? Ambas. Depende de cómo lo vea cada quién. Yo, por ejemplo, me hago estudios clínicos de laboratorio cada año porque sé que es importante para mí darme cuenta de si está funcionando mi dieta, si tengo todos los nutrientes o si éstos están siendo bien absorbidos por el cuerpo. La mayoría de los omnívoros no lo hacen y no saben que tienen deficiencias de nutrientes.

El problema no es el veganismo, sino que nadie nos enseña a comer desde niños. ¡Crecimos siguiendo una pirámide nutricional patrocinada por Bimbo! Claro que no podemos echarle la culpa al marketing de una empresa que vende pan, nosotros tenemos que informarnos y saber qué es lo que nos estamos metiendo a la boca; pero no sólo eso, sino cómo funciona en nuestro cuerpo y qué tan positivo es para nosotros y para el medio ambiente. Sí creo que nos falta conciencia, aunque menos que hace unos años.

¿Qué tan económicamente accesible es la dieta crudivegana? Puede ser más cara, sobre todo porque tienes que comprar más de todo; pero luego te das cuenta de que puedes salir del súper y comprar en los mercados o en la Central de Abastos. Yo trabajo con pequeños agricultores para que me provean de lo que necesito. Por ejemplo: la nuez de macadamia que consumo es michoacana y tiene certificación orgánica, pero como se la compro directamente a los productores, me sale a buen costo. Obviamente también me proveen en The Living Cake y así todos salimos beneficiados. Es un sistema que me gusta mucho porque no sólo apoyo al productor, sino al ecosistema y obvio a mis clientes.

En realidad cualquier dieta puede ser tan cara o barata como quieras, depende del tipo de alimentos que consumas, su calidad y la cantidad.

¿Tu libro pretende convencer al público de cambiar su alimentación? El libro tiene la intención de decirle al lector que el dulce no es malo, los postres no son el demonio; en realidad el problema es el azúcar industrializada que tanto se consume en México. Entonces, la idea es hacer tus propios postres sin miedo a lo dulce pero manteniéndote en el nivel saludable. Estos, además, te van a nutrir, abrirán tu panorama de opciones para comer saludable, sumando el contenido holístico, y no te harán extrañar otros postres.

Mi principal influencia es la filosofía holística; porque no se trata sólo de llenar los requerimientos nutrimentales (probióticos, enzimas, minerales que alcalinizan el cuerpo, Omegas que son alimento para el cerebro, etc.), sino de llenarse de energía sin dejar de lado la parte espiritual. Al ser alimentos vivos, están llenos de energía vital que no interfiere con nuestra evolución como especie. Para quienes quieran conocer más al respecto, recomiendo leer al Dr. G. Cousens, quien aborda el tema divinamente.

¿Por qué decidiste crear tu primer libro de cocina? Me empezaron a llegar sugerencias por parte de la gente en mis redes sociales. Tengo gente de todo el mundo y muchos me decían que no había forma de que les enviará un pastel hasta Europa. Además, ya tenía muchas recetas porque siempre estoy experimentando y creando nuevos productos y no puedo incorporarlos todos a mi catálogo de The Living Cake (ya tengo 40 a la venta); así que me pareció buena idea hacer mi libro de recetas. Me sirvió mucho que quienes me ayudaron a hacerlo son omnívoros y me dieron sus puntos de vista.

Lo titulé La cruda vanidad, que es un juego de palabras de "la cruda realidad". Vanidad porque muchas veces de ella surgen los cambios físicos. Cuando algo no te gusta, la vanidad te dice que lo cambies. Al menos así me pasó a mí.

¿Los ingredientes y las recetas son para el lector? Trato de que sí sean recetas sencillas e ingredientes fáciles de conseguir. No es un libro snob, es un libro accesible para todos. Quiero que mis lectores puedan preparar todo lo que está ahí. Incluyo superalimentos para darle un toque nutricional; de hecho todas las recetas tienen su cuadro de información nutrimental, para que se informen.

¿Cuál es tu receta favorita del libro? El helado de pistache, que está hecho con pistaches naturales, nueces de la India y leche de coco como base. La textura es increíble y no le pide nada a un helado convencional. A la gente le encanta el fudge de manzana. Es el postre favorito de mi hermana Sandra (quien hizo las fotos) y yo creo que por eso fue la foto que mejor le salió.

¿Crees poder cambiar la perspectiva de algunos escépticos de la alimentación vegana a través de tu libro? El objetivo es transformar tu alimentación, pero antes, es hacer que la gente se de la oportunidad de probar otro tipo de alimentos, experimentar.

Gracias por hablar con nosotros, Mariana.

Este próximo 5 de Noviembre Mariana estará presentando su libro en el festival Comilona. ¡Habrá bolitas de matcha con chocolate blanco! Todas las fotos son de Sandra Blow, fotógrafa del libro.