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¿Es seguro comer pollo crudo?

Armada con los hashtags #newyearsresolution #clean y #cleaneating, Morgan Gibbs mostró “tiras de pollo medio crudas”, diciendo: “Son tan buenas que no puedo creer que no las había probado”.

por Nick Rose
22 Enero 2017, 8:00pm

Foto via Facebook

Si has pasado suficiente tiempo en internet durante la última semana, es posible que hayas visto comentarios sobre una usuaria de Facebook llamada Morgan Jane Gibbs, quien asegura haber integrado el pollo crudo a su dieta para comer "más limpio" durante este nuevo año.

Armada con los hashtags #newyearsresolution #clean y #cleaneating, Gibbs mostró lo que llama "tiras de pollo medio crudas", diciendo: "Son tan buenas que no puedo creer que no las había probado. No puedo esperar a acompañarlas con mi ensalada casera y verduras".

La publicación, que fue compartida más de 200 veces, provocó los comentarios obligados: "Estás loca", "RIP" y "Peor que Taco Bell". Pero en la era de los trolls, las tendencias de comida y las falsas noticias, lo más obvio era preguntarse si Gibbs era o no real.

Resulta que no era real y su campaña de trolleo terminó siendo bastante exitosa, lo suficiente como para preguntarnos qué tan seguro es comer pollo crudo.

La idea puede parecer poco apetecible y peligrosa para muchos lectores, porque generalmente se nos enseña que el pollo crudo es el escondite favorito para las enfermedades alimentarias peligrosas. Pero, por otro lado, es muy común comer pollo crudo en Japón, donde se trata como el filete o el salmón tártaros y se considera un platillo muy seguro.

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Sin el deseo de comprobar este dilema en nuestros cuerpos, contratamos al Dr. Rick Holley, profesor de microbiología de la Universidad de Manitoba. "Probablemente es más seguro cruzar una carretera un martes a las cinco de la tarde", bromea Holley. "Los riesgos son significativamente mayores que consumir res tártara o salmón crudo, por ejemplo, los cuales de por sí son peligrosos".

Entonces, ¿los pollos son animales sucios? Bueno, sabemos que la forma en que la mayoría son criados cabe dentro de esa categoría, pero los riesgos para la salud para los humanos están más relacionados con sus entrañas.

"Un mínimo del 25 por ciento de los cadáveres de pollo llegan contaminados con salmonella y hay alrededor de 2,600 especies de salmonella", explica Holley. "Si observas los datos de referencia de Estados Unidos sobre la contaminación de cadáveres con campylobacter, verás que hay entre un 30 y 90 por ciento de cadáveres contaminados. Las enfermedades alimentarias cuestan dos tercios del dinero que cuesta la diabetes, así que no es poco".

De hecho, Holley dice que no come carnes crudas para nada, en gran parte por lo que ha visto como investigador de alimentos. "No quiero enfermar y morir por bacterias que surgen naturalmente en las carnes crudas. ¡Cocinar es una excelente solución!", dice Holley, añadiendo que los restaurantes que prefieren servir carne cruda debería "asegurar que sus proveedores son capaces de confirmar la ausencia de bacterias patógenas en la comida que se sirve cruda".

Y si bien, los platillos como el sashimi de pollo son comunes en Japón, sigue siendo poco usual encontrar un restaurante que sirva esos platillos en el continente americano. Pero un lugar que ofrece dicho platillo controversial es Ippuku, un restaurante izakaya en Berkeley, California.

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"La clave es la frescura", Christian Geiderman, dueño y ched de Ippuku, le dijo a Newsweek en 2013. "Nuestros pollos vienen con cabeza y patas, el rigor mortis es tan reciente que puedes parar a los pollos sobre sus patas".

Durante esa entrevista, Geiderman también dijo que trabajar con un pollo más chico es la clave y que minimiza el riesgo de contaminación al usar carne de la pechuga interna del pollo, la cual se encuentra lejos de las bacterias de las vísceras. Las tiras de pollo crudo son sumergidas en agua hirviendo durante 30 segundos antes de ser cortadas y servidas como precaución adicional.

Chicken sashimi. Photo via Flickr user Debs (ò‿ó)♪

Un plato de sashimi de pollo. Foto vía Flickr usuario Debs (ò‿ó)♪.

Entonces, ¿los pollos son animales sucios? Bueno, sabemos que la forma en que la mayoría son criados cabe dentro de esa categoría, pero los riesgos para la salud para los humanos están más relacionados con sus entrañas.

"Es debido al metabolismo de las aves", dice el Dr. Holley. "En cualquier planta o animal, hay una relación entre el organismo y las bacterias. Es una relación natural en cualquier ambiente. En el caso de los contaminantes del pollo, la salmonella y la campylobacter colonizan rutinariamente el tracto intestinal de las aves, sin efectos clínicos significativos para los animales".

"Los riesgos pesan más que los beneficios".

Y, hablando del tracto gastrointestinal, eso es justamente lo que está bajo amenaza respecto a los humanos cuando ingieren pollo crudo o mal cocido. Y los efectos clínicos son bastante significativos, para usar la terminología del Dr. Holley.

"Puedes sufrir daño cerebral con la listeria", advierte. "O, en algunos casos, puedes lograr que tu sistema digestivo se disuelva por completo con organismos patógenos, como E. Coli. La bacteria puede penetrar la pared que separa el interior del exterior y la bacteria puede llegar al torrente sanguíneo, crece rápidamente y ¡puede matarte!".

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En otras palabras, alguien que integra el pollo crudo a su dieta en nombre de la "comida limpia" (#cleanliving) vive en riesgo. "Considero que todo el pollo crudo está contaminado con organismo que pueden matarme; los riesgos pesan que los beneficios".

Y si de veras tienes que probar el pollo tártaro, déjalo a los profesionales.