semana china

Los problemas de escribir sobre comida china siendo chino

Yo era una niña rara que adoraba los intestinos de cerdo cocidos y el tofu fermentado. Así que imagina mi sorpresa cuando en la década del 2000 súbitamente la comida de mi gente se convirtió en algo cool.

por Clarissa Wei; ilustración de Michael Tonn; traducido por Elvira Rosales
24 Abril 2017, 5:00pm

Illustration by Michael Tonn.

Lorraine Cheun estaba navegando por Facebook cuando notó una pelea entre una persona de color y una blanca, ésta última no entendía que la comida a menudo es —y quizá debería ser— una cuestión política para las personas de color. Como científica experta en psicología experimental, se inspiró para encontrar evidencia cuantificable de que la comida es, de hecho, extremadamente política.

"Ya había pensando en esto antes. Quería encontrar información para demostrar que la opresión estructural existe", dice.

Los descubrimientos: de las 263 entradas usando el filtro receta"china" en la sección de comida del New York Times, casi 90 por ciento tienen como autor a una persona blanca. Solo el 10 por ciento de las recetas están escritas por autores chinos.

El conjunto de datos reunido por Cheun se basa en fuentes abiertas y sus descubrimientos han sido desglosados meticulosamente en su blog, Analyst. Investigó los orígenes étnicos y los publicó; luego de esto, muchos autores la contactaron para confirmar o desmentir sus orígenes, y ella asu vez revisó la documentación tomando en cuenta los nuevos datos.

Ella escribe:

Cuando miro la cantidad de trabajo que han construido chefs y restauranteros blancos alrededor de la cocina étnica, de alguna manera se siente deshumanizante. La gente blanca es capaz de construir carreras exitosas por ser autoridades expertas en una materia que las personas discriminadas hacen todos los días simplemente por existir. Pero claro, la gente de color rara vez, si acaso, serán llamados expertos por solo ser ellos mismos. Es como si las personas de color y sus estilos de vida fuesen objetos —material de estudio— en vez de países, culturas y vidas individuales complejas en sí mismas".

Siendo una mujer chino americana que ha construido su carrera escribiendo sobre comida china, la frustración que Cheun expresa en su publicación me es demasiado familiar.

La comida china nunca fue fascinante para mí, solo es parte de mi ser. Mi familia hacía largos viajes anuales por Asia y durante mi infancia, las calles resplandecientes de Tainan al sur de Taiwán, enriquecidas con algunos de los platillos más deliciosos del mundo, fueron un elemento esencial en mi vida tanto como el pavimento abrasador de Los Ángeles rodeado de hamburgueserías. Al salir de la escuela, mi madre me llevaba a McDonald's por una cajita feliz; para cenar, nos preparaba pollo de tres tazas (piernas de pollo braseadas con una taza de vino de arroz, otra salsa de soya y una más de aceite de sésamo), un pescado al vapor completo, una gran variedad de vegetales fritos y acompañaba todo con un caldero de arroz blanco caliente.

Si bien adoraba la comida de mi madre, crecí con resentimiento. Cuando compartía mis anécdotas frente al salón, todo lo que tenía que hacer era contarle a los demás lo que había comido la noche anterior y me lanzaban miradas sorprendidas profesores y alumnos por igual, seguido de coros "iuuug". Rápidamente me convertí en la chica rara que adoraba los intestinos de cerdo hervidos y el tofu fermentado.

"La gente tenía miedo de nuestros ingredientes", dice Breana Lai, editora asociada de gastronomía para la revista EatingWell, quien es mitad china. "Veían nuestras botellas de pasta de camarón y pensaban que era un recipiente horrible".

De manera, que podrás imaginar mi sorpresa cuando llegaron los 2000 y milagrosamente la comida de mi pueblo de pronto era cool.

"La salsa de pescado se acaba de hacer popular en los últimos diez años", dice Lai entre risas.

En 2006, los programas de viajes comenzaron a enfocarse en China, mostrando a los televidentes cómo es la cocina en el Lejano Oriente de primera mano. Ese mismo año, el escritor angelino Jonathan Gold se convirtió en el primer crítico gastronómico del mundo en ganar un Premio Pulitzer. Entre sus trabajos más sobresalientes: un tributo al pato salteado frío de Nanjing Kitchen en Los Ángeles.

Estaba perpleja. Crecí comiendo pato salteado. Diablos, en Taiwán tenemos ganso salteado frío, que me parece mucho más espectacular y refinado que la versión de Nanjing.

En un giro argumental inesperado, la gente comenzó a ganar dinero y volverse famosa por comer las cosas con las que yo había crecido y por las que me habían hecho bullying.

Y recién terminada la universidad, con mi licenciatura en periodismo bajo el brazo, me dirigí directamente al mundo de la gastronomía que capitalizaba con la creciente obsesión que el mundo tiene por la comida de mi pueblo. Investigué bastante la escena culinaria china en Los Ángeles, revisando mapas y enormes listas de restaurante, indexados por región, platillo y provincia. Descubrí que 21 de las 34 unidades administrativas a nivel provincial están representadas por restaurantes chinos en Los Ángeles. El año pasado, viajé a una docena de provincias y escribí artículos sobre cada una de ellas, analizando las sutilezas y tradiciones regionales.

Solo ciertos platillos como los noodles, los dumplings, los kebabs y el arroz han sido normalizados. La mayoría siguen siendo estigmatizados, francamente porque la gente blanca no ha decidido que le gusta.

Mantengo estándares altos cuando escribo sobre comida china, pero aún así vivo en un mundo que puede ser insensible cuando se acercan a la cocina.

Por ejemplo, muchos escritores (especialmente en la Costa Este) sigue usando la escritura Wades-Giles de los sitios chinos, un sistema fonético que fue inventado por los diplomáticos británicos Herbert Giles y Thomas Wade. Es un diccionario obsoleto y nada preciso en su representación de la fonética china. En el sistema Wade-Giles, Sichuan se romaniza Szechuan. Nanjing es Nanking. Beijing es Peking. Estos escritores son los mismos que aún se refieren a la provincia Guangdong como Cantón.

Por su trabajo, Giles ganó un premio de la Academia Francesa. Mientras que los chinos se reían. El académico chino Gu Hongming declaró que el diccionario Giles "no era un diccionario en ningún sentido. Es una mera colección de frases y oraciones chinas traducidas por el Dr. Giles sin intentar seguir una selección, planeación, orden o método". Para colmo, Thomas Wade fue un soldado británico que peleó y seguramente mató a chinos en la Primera Guerra del Opio.

Nuestra comida sigue siendo vista desde la periferia como una cocina misteriosa de la antigüedad. Solo ciertos platillos como los noodles, los dumplings, los kebabs y el arroz han sido normalizados. La mayoría siguen siendo estigmatizados, francamente porque la gente blanca no ha decidido que le gusta.

Tendrías serias dificultades para encontrar un libro de cocina dedicado al tofu fermentado chino, que en textos occidentales a menudo se dice que emana un hedor a cadáver. Para mí, el queso azul es mucho más extraño. Por dios, gente, el tofu apestoso es vegano. El prosciutto, en Occidente, es glorificado, pero las personas apenas han oído hablar del jamón chino. Supuestamente Marco Polo llevó las técnicas para hacer jamón desde la ciudad china de Jinhua hasta Europa, y varias tecnologías actuales para preparar jamones curados son evoluciones de las técnicas originarias de esta modesta ciudad china.

"La verdad es que los editores se sienten más atraídos por temas escritos por creadores de recetas y escritores que se parecen a ellos".

Cuando le digo a la gente que me encanta la textura de las medusas, me siguen mirando extraño. Como tallos de bambú como si fueran dulces y las personas me miran como si estuviera comiendo corteza (y que conste que los chinos comen corteza, pero en preparaciones medicinales).

En el momento en que la taiwanesa americana Cathy Erway, autora de Food in Taiwan (Comida en Taiwán), intentó por primera vez que la publicaran, todos los editores se negaron.

"No entendían por qué era necesario este libro", dice. "En algunas reuniones era evidente que la gente no tenía idea de dónde, qué o quién era Taiwán. Me vi en la incómoda situación de tener que impartir clases de historia y geografía mientras intentaba abordar el tema de mi libro. Parece que los editores tienen miedo de encargarse de un libro sin precedentes y les es complicado calcular cantidades estimadas de ventas".

Aún así en Taiwán, vi el libro de Erway en casi cada librería inglesa a la que iba; no hay muchos libros de cocina moderna en inglés dedicados a la gastronomía taiwanesa.

A mí misma me decían que varias de mis propuestas eran "demasiado específicas", solo para ver cómo esos mismos temas se trataban en artículos escritos por gente blanca años más tarde.

"La verdad es que los editores se sienten más atraídos por temas escritos por creadores de recetas y escritores que se parecen a ellos", dice Lai.

Por consiguiente, el contexto se pierde en muchos artículos sobre comida china.

"Nadie intenta hacer entrevistas a las personas del restaurante asiático o a los trabajadores, ni siquiera tratan de mantener algún tipo de conversación", dijo Soleil Ho, chef, escritora gastronómica y fundadora de Racist Sandwich, un podcast sobre comida y razas. "Me parece que es la percepción de que las personas no hablan inglés y tratar de conversar con ellas será problemático".

La gente se quejará sin descanso en sitios como Yelp si un plato de fideos chinos cuesta más de $10 dólares. Sin embargo, la cantidad de trabajo y habilidades que se requieren para preparar un platón de noodles hechos a mano es increíblemente sorprendente. La pasta palidece a comparación. Lo sé, porque fui a la escuela de noodles en el norte de China. Ahí, todos los días, se debe trabajar con la masa por lo menos 100 veces al día. El tipo de noodles varían según la región. Están los cortados con cuchillo, los estirados a mano y los trozados a mano. Están los noodles cinturón, los delgados, los cortos, hechos con arroz, arrurruz, trigo o con almidón de papa.

En China, aprendí que el secreto de la elasticidad de los noodles estirados a mano es una oscura planta del desierto.

Imagínate que un chef hipster blanco hiciera pasta y la acompañara con arbustos de sal en el desierto de Mojave. Recibiría estruendosos aplausos, estarían de pie y con premios en las manos. Los chinos han hecho exactamente eso durante siglos.

Con cerca de 5,000 años de antigüedad, China es la civilización más longeva del mundo. Después de todo, los chinos eran maestros agricultores y cocineros. A pesar de que el país solo cuenta con 10 por ciento de su territorio para arado, producen alimentos para el 20 por ciento de la población mundial.

Aún así, aquí en occidente, leemos y encargamos más historias sobre restaurantes temáticos, comedores comunistas y festivales para comer perros que artículos profundos y reflexivos sobre las técnicas de conservación china y el arte de cocinar cordero chino.

Existe una antigua receta china que data de la Dinastía Tang, en la cual un ganso debe introducirse en el estómago de un cordero entero y luego éste último se cuelga sobre una fogata. Se tuesta hasta que la piel del cordero esté tostada y crujiente y el ganso bien cocido. Gracias al sitio de cocción, el ganso absorbe el sabor del cordero, mientras que mantiene la suavidad y el sabor originales.

Entonces, imagina mi incredulidad cuando el Turducken se convirtió en un fenómeno culinario.

Por favor, piensa a quién le cedes la palabra.

La gente también tiende a encasillar la cocina china en una sola categoría, sin tomar en cuenta las diferencias regionales tan vastas.

"Propuse escribir una historia sobre comida estilo Shangai para una revista", dice la periodista freelance Tienlon Ho. "Y dijeron: 'Bueno, ya publicamos una historia sobre Sichuan, así que China ya está cubierta por el resto del año'. Me sorprendió mucho, porque era una revista que respetaba y tenían publicaciones enteramente dedicadas a Italia y Francia". Para que quede claro, la cocina de Shanghai y Sichuan son polos opuestos. Shanghai tiene comida fundamentalmente dulce. No lleva muchas especias; los conservadores apenas se usan; y si bien la salsa de soya es ingrediente común, los platillos usan un sabor ligero. La cocina en Sichuan es mucho más picante. Es famosa por el uso indiscriminado de chiles, ajo y pimienta Sichuan, una especia que literalmente adormece la lengua.

Debo señalar: existen artículos excelentes sobre comida china escritos por gente blanca. Carolyn Phillips, por ejemplo, una mujer blanca, hace poco publicó un recetario fantástico sobre cocina china regional llamado All Under Heaven. Phillips, quien es fluida en chino, es una investigadora meticulosa, vivió en Taiwán por ocho años, está casada con un chino y trabajó como intérprete de la corte por más de una década.

Al final del día, es un problema sistemático. No es culpa de los escritores, per sé. Son los equipos de redacción, los editores y quienes mantienen ese orden quienes deberían balancear estas representaciones.

Hace varias generaciones, no había escritores hablantes de chino descendientes de chinos. Pero estamos en 2017, donde hay más de 3.8 millones de chinos viviendo en Estados Unidos. Sin embargo, los blancos siguen siendo los representantes dominantes de la comida china en medios de comunicación.

Hay cerca de 1.3 mil millones de chinos en China y sin embargo, seis de diez chefs perfilados para los 50 Mejores Restaurantes de Asia 2017 son blancos.

Por favor, piensa a quién le cedes la palabra.

He conocido restauranteros chinos aquí en Los Ángeles que no han podido abrir restaurantes en ciertos lugares porque no son lo suficientemente "populares y modernos". Me han reenviado correos escritos por representantes de la ciudad dirigidos a esos restauranteros utilizando esas exactas palabras. "Necesitamos encontrar algo popular y moderno", dicen los correos.

He leído demasiados artículos basados en el exotismo de mi pueblo, escritos por blancos que no hablan nada de chino.

La historia nos ha arrebatado el protagonismo en nuestra propia comida.

"Un buen investigador y escritor sería capaz de encontrar el trasfondo de las historias, pero sería una tercera persona y no un escritor que ha vivido la cultura y que puede escribir desde un punto de vista más personal y profundo", dice la periodista freelance Grace Hwang Lynch, cuyo trabajo se enfoca en la cocina casera china.

"No creo que solo los chinos puedan escribir sobre comida china, ya que existen muchos periodistas gastronómicos asiáticos excelentes que pueden cubrir la repostería francesa. Pero los escritores chinoamericanos que pueden cubrir la comida china deberían proponer su propia perspectiva y abordar los temas con el factor humano que pueden incluir en sus narrativas".

No expreso estas injusticias para intentar ganar reconocimiento porque soy una mujer china que escribe sobre comida china. Escribo todo esto, porque la historia nos ha arrebatado el protagonismo en nuestra propia comida.

En California, cuando los agricultores chinos llegaron a las costas pantanosas de Sacramento en la década de 1850, supuestamente miraron la tierra y lloraron. Eventualmente, con la ayuda de los japoneses, pudieron convertir la zona en un trozo de tierra productivo.

Las parcelas se cuadruplicaron. Los valores de propiedad aumentaron y pronto los banqueros y las compañías de bienes raíces quisieron tomar partido. El arroz se convirtió en una de las industrias agrícolas más rentables del estado, el nuevo oro.

Pero la reacción de los estadounidenses más estables comenzaron a difamar a los pobladores asiáticos que habían creado la industria y, en su opinión, podían robar empleos que por derecho eran suyos. Para 1913, esta discriminación provocó que la Ley de Propiedades Ajenas de California fuese aprobada, evitando que inmigrantes asiáticos comenzaran sus propios campos y prohibiendo que los extranjeros tuvieran propiedades. Los terratenientes chinos, japoneses, coreanos e indios se vieron obligados a rentar parcelas de hombres blancos y aún así producían la mayor cantidad de arroz en la época.

Hoy en día, la industria de arroz en California es un negocio de $5 mil millones de dólares y los chinos han sido eliminados de esta historia, nada sorprendente.

De manera que sí. La comida es un tema político para nosotros; siempre lo ha sido. Es momento de reconocer a los chinos como se merecen.

Comencemos por dejar que contemos nuestras propias historias.

Tagged:
Munchies
Food
journalism
china
comida china
escribir sobre comida