Cómo y por qué beber yerba mate

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Cómo y por qué beber yerba mate

Para algunos sudamericanos, un mate bien preparado reemplaza al café matutino y al té vespertino.
15.2.16

Estas hojas, provenientes de la planta de yerba mate, se consumen de manera casi compulsiva en Brasil, Paraguay, Argentina y Uruguay, sobre todo en estos dos últimos. Para algunos sudamericanos, un mate bien preparado reemplaza al café matutino y al té vespertino, pues las hojas naturalmente cafeinadas le dan a los bebedores la estimulación que el café brinda, pero sin la temblorina y el nerviosismo del bajón post-café.

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La yerba mate, el término utilizado para referirse a su forma seca, se consume en una infusión energizante y rica en nutrientes que tiene un sabor ligeramente amargo. Se prepara en una tetera llamada —según la zona— matera, cuya, porongo, guampa, etc., y se sorbe con un popote al que llaman bombilla. Pero, igual que la ceremonia del té japonesa, no es un acto tan simple, existe un ritual para preparar un mate correcto.

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MUNCHIES fue directamente a la fuente por información: los artesanos y comerciantes del mercado de la calle de San Telmo en Buenos Aires, Argentina. Todos los domingos, desde el anochecer hasta el amanecer, estos artesanos ambulantes ofrecen sus productos a los transeúntes, impulsados por un termo con agua caliente y su mate de confianza.

La yerba mate adecuada

Preparar un mate apropiado comienza con el ingrediente básico: la yerba mate.

"Caco", un artesano en sus años 60, se sienta junto a su amigo Nestor todos los domingos, compartiendo un mate y haciendo una pausa de vez en cuando de su ritual para regatear con los turistas. ¿Su secreto para la preparación perfecta?: "Usar la yerba mate adecuada. La yerba mate uruguaya", afirma. "Es algo que yo sé bien, ¡soy argentino!", añade con una sonrisa, haciendo hincapié a una brecha histórica entre los dos países. La yerba uruguaya, dice, no tiene palo, y eso es lo que hace que sea mejor. "Los palos no añaden ningún sabor; solo diluyen el mate, le quitan volumen. La yerba mate sin palo produce un mate más delicioso y más duradero".

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"Caco" tomando de su mate. Fotos del autor.

Sin embargo, ya seas un bebedor de mate veterano como "Caco "o un novato, después de beber yerba mate durante mucho tiempo (sin importar si le agregas un poco de azúcar o no) el sabor puede llegar a ser muy aburrido.

Guadalupe, propietaria de una tienda de flores, tiene el consejo apropiado. Pasa sus domingos en buena compañía, cuidando a sus clientes habituales y platicando con sus amigas Estela y Rosa, quienes trabajan en los puestos de mercado cercanos, con una ronda de mates. Ya que Guadalupe es argentina, Estela originaria de Brasil, y Rosa de Paraguay, este trío se convierte rápidamente en nuestro mejor informante.

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"Agregarle una pequeña cucharada de café a tu mate le da mucho sabor", revela Guadalupe. Estela ofrece su propio toque especial de Brasil: "Me gusta añadirle un poco de ralladura de naranja o cáscara de limón, o menta, o yerba de limón". Ella recuerda el chimarrão brasileño (su palabra para el mate) que normalmente se consume en la región sur de Brasil. "El mate es diferente, un verde muy oscuro", explica. "Aquí es más seco, más en polvo. En Brasil, nuestra yerba es más fresca". Utiliza sus manos para dar énfasis: "Nuestros mates son enormes y nuestros popotes son más amplios en la parte inferior, para absorber mejor el tipo de yerba que utilizamos".

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Estela y Guadalupe.

"En Paraguay", interviene Rosa, "nos gusta nuestro mate espumoso. También nos gusta con muchas hierbas mezcladas. La calabaza tiene que tener una parte superior estrecha: cuando la abertura es demasiado amplia, se escapa el sabor".

De vuelta en las calles del mercado al aire libre, vamos con Ayelen. A sus 20 años de edad, sus consejos reflejan las tendencias eco-conscientes de su generación. "Prefiero la yerba mate orgánica. Es mejor para tu salud y para el medio ambiente".

Todo está en el agua

Un error común de los bebedores de mate novatos (¡esta escritora incluida!) es inundar su mate con agua hirviendo.

Nestor, amigo y compañero bebedor de mate de "Caco", da su opinión. "¡Nunca llenes tu mate con agua hasta arriba!", añade con una sensación de urgencia que connota un sacrilegio. "Y siempre vierte el agua en el mismo lugar, no por todo el mate". Ayelen, la joven artesana, coincide: "El agua no puede estar hirviendo". Para el mate perfecto, "la temperatura del agua es tan importante como la calidad de la yerba", asegura.

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"Primero vierto la yerba en la calabaza —como ellos llaman a la matera—, le doy la vuelta, y la agito un poco para hacer que el polvo se acomode en la parte superior y no en el fondo. Así no te ahogas con el polvo de la yerba en tu primer sorbo", continúa Ayelen. "Luego vierto un poco de agua fría y lo dejo reposar un poco. Después vierto un chorro de agua caliente, y dejo que repose de nuevo. Solo entonces pongo el popote y preparo el mate".

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Ayelen tomando de su mate.

Si eso suena como una gran cantidad de esfuerzo, hay una alternativa más simple: la versión veraniega, cada vez más popular y refrescante, del mate tradicional que se hace o con jugo frío (comprado en la tienda, de preferencia en polvo) o agua helada: el tereré.

"En Paraguay el tereré es tradicionalmente un mate hecho con agua muy fría, y se infunde con hierbas", dice Rosa. Solo prepara un mate y reemplaza el agua caliente casi a punto de ebullición por tu sabor preferido de Tang mezclado con agua fría.

La "calabaza"

Las calabazas clásicas de mate hechas de calabazas o madera (normalmente la opción más asequible que se encuentra en las ferias como la de San Telmo) tiene que curarse antes de su primer uso. No observar este primer paso resultará en mates de sabor raro que absorben los sabores del recipiente; poco después, estos se convertirán en mates mohosos que deben ser desechados.

¿No quieres curar una calabaza? No estas solo. En la era moderna, los mates en metal o incluso silicona se han vuelto completamente aceptables.

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El popote, for dummies

La cosa número uno que los entusiastas de mate en ciernes hacen, que hace que los aficionados se retuerzan, es mover el popote en un débil intento por mezclar la yerba mate, una vez ya preparado. Sin embargo, la regla no escrita es que cuando la bombilla, o popote, entra, nunca se mueve de nuevo hasta que la ronda de mate está completamente terminada. Es decir, solo mueves el popote otra vez cuando estás listo para desechar la yerba vieja y deslavada.

"Caco" también tiene un excelente puntero: cubrir la boca del popote con el dedo cuando lo colocas en el mate, ya lleno con dos tercios de yerba. "Si pones el dedo en la punta del popote, lo colocas en la yerba y la poca agua que vertiste en la fase de preparación no entra en el popote de forma inmediata. Esto bloquea también que el polvo de la yerba y similares entren en tu popote".

Compañía y tradición

El mate une a las personas.

Las damas de la tienda de flores estuvieron de acuerdo: no hay nada mejor que compartir un mate con amigos, y no hay nada más triste que ver al mate surgir como un elemento de menú en las cafeterías de Buenos Aires.

A pesar de que tomar mate solo, cuando estás en casa o en el trabajo, es bastante común, compartir con la gente (cuanto más cercana, mejor) es parte de la experiencia cultural más amplia. Tradicionalmente, la elaboración del mate es el paso privado del ritual: cada persona elabora su mate basado en el conocimiento transmitido de generaciones mayores, o simplemente en su propio gusto personal. Sin embargo, beber mate es el paso social del ritual. "Compartir un mate es una razón para hablar, para tener una charla", dice Rosa. "Aquí, es como beber un café; puedes beberlo para platicar, entre amigos". "Y entre la familia. En una pareja, si uno bebe mate, ambos beben mate. Se convierten en más que tu marido o mujer: son tu pareja en todo el sentido de la palabra. Une a la gente en amistad, como nosotras, que pasamos todos los días aquí sentadas con un mate", dice Guadalupe, señalando a sus amigas.

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"Beber un mate tiene que ver con la ceremonia, con intercambiar experiencias", añade Estela. "Es una experiencia íntima", dice la brasileña. "Para mí, es impensable sentarme con un amigo sin compartir el chimarrão. Es algo que simplemente debe estar presente". "Es propicio a la conversación, a hablar de uno mismo, sobre tu vida personal. Se trata de la amistad", confirma Guadalupe. Es algo privado, que se elabora y bebe, y con frecuencia se comparte y se pasa en un círculo, pero nunca se vende en una cafetería ni los lugareños lo compran en una.

¿Te da curiosidad conocer las virtudes de la yerba mate? Junta a un grupo de amigos, adquiere tu kit, y ofrece una verdadera experiencia de bebida de mate: con todo y la gran conversación.