Curacrudas: Tacos de pancita verde

Hay que comer rapidito antes de que se enfríe. Toma una tortilla hecha a mano, recién salida del comal y con ella agarra un montoncito de pancita verde, ponle dos gotas de limón, una cucharada de salsa roja —cuidado, pica—, y acábate el taco en dos o tres mordidas.

Si te tardas mucho en comer, la grasa de la pancita se enfría y en vez de saborear un majestuoso ejemplar de barbacoa, tendrás un bocado graso y repugnante que te dejará el paladar ceboso. Pero tampoco te angusties, es fácil atacar velozmente estos taquitos de pancita verde, típicos de Pachuca, en Hidalgo, muy cerca de la Ciudad de México.

Probé estos señoriales tacos en un viaje relámpago a Hidalgo. Llegué gracias a la recomendación del chef Aquiles Chávez, quien acaba de estrenar un restaurante de cocina contemporánea hidalguense en la capital del estado. Él conoce a don Apolinar Cerón, el dueño del negocio, porque es uno de los mejores barbacoeros del rumbo—y, recordemos, Hidalgo es LA región de la barbacoa en México—.

¿Que qué es lo que hace que esta barbacoa merezca tanto elogio? A ver, vamos por pasos:

1) Don Apolinar Cerón lleva 45 años haciendo barbacoa, así que ya se sabe la maña: hay que usar carne de borrego, no de chivo —como lo hacen los barbacoeros chafones que tenemos en la Ciudad de México—, porque el segundo es apestoso y peca de insípido.

2) Hay que matar al borrego correctamente y usarlo fresco, nunca congelado. En Rica Barbacoa Cerón trabaja, desde hace 15 años, Camilo García, "el asesino", quien se encarga de criar y matar a los borregos cuando cumplen 6, 7, u 8 meses de vida. "Tiernito todavía, de primera, para que la grasa no esté vieja", me contó Camilo mientras yo me hacía otro taco con la barbacoa surtidita que quedaba en la tabla de cortar. "Primero se agarra al animal, se tira, se le amarran las patitas para que no patalee a la hora de que le mete uno el cuchillo en el pescuezo; no hay que cortar completo el cuello porque muchos vomitan, mejor cortar solamente la yugular y esperar a que el animalito tire toda, todita la sangre. Cuando ya se desangró, le corta uno todo el pescuezo y listo". Unos 30 minutos tarda don Camilo en matar. "De volada. Y sin lástima, eh, porque si uno le tiene lástima al animal, se tarda más en morir".

3) Don Apolinar sabe los trucos para que la barbacoa quede mejor. "Mi padre [Pedro Cerón], me enseñó que hay que salar al animal antes de envolverlo en las pencas del maguey y meterlo al horno de tierra —dice—. Muchos le ponen la sal ya hasta que se coció la carne, pero eso hace que haya partes muy saladas y otras sin sabor".

4) Pocos cocinan la pancita como lo hace él, sazonada con chile guajillo, tomatillo, chile serrano y epazote —de ahí el color y el nombre: verde—. La pancita es quizá la mejor parte de la barbacoa y el mejor taco es uno combinado, con un poco de espinazo, de paletilla o costilla y de panza bien, pero bien calientita.

"La barbacoa es un plato típico y familiar", me platicó el chef Aquiles mientras los dos comemos tierritas ahí, parados al lado del comal. "Varía según la región donde se hace pero también depende de la familia, porque cada quien tiene su receta". Y dentro de todas las familias de barbacoeros en México, los Cerón se llevan un aplauso de pie.

Además, el ritual de comer barbacoa en su local incluye echarse un tlacoyiyo, unas quesadillas al comal —de huitlacoche, nopal, quelites— y un par de tacos de las tierritas —también llamadas chalitos—, llenas de porquitud y hermosura, pues son los sobrantes que se obtienen de la fritura de las carnitas y/o chicharrón de puerco, o sea lo que queda en el fondo del cazo. Es decir: son pedazos de carne con grasa muy dorada. Yoms.

Es fácil llegar un domingo a Rica Barbacoa Cerón, nomás hay que tomar la carretera a Pachuca y detenerse en el camino; aunque también se le puede contratar para que él venga a la Ciudad de México a servir su arte. Llegará en su camioneta del '91 cargado con un borrego que alcanza para unas 50 personas, un comal, masa para las tortillas que hará a mano su cocinera, María Curiel, cuatro tipos de salsas, consomé, y su cuchillo, ese que conserva desde que su padre dirigía el negocio, hace casi 80 años.

Como los hijos de don Apolinar se dedican a otras cosas —él es gerente de Soriana, ella es Contadora—, está abierta la vacante para quien quiera seguir con la venerable tradición Cerón. ¿Alguien se apunta?

- Dónde: Kilómetro 84 de la Carretera México-Pachuca, C.P. 42083. Teléfono: 771-133-3512.