Los falafel son más que una simple comida rápida para los suecos de Malmö

La ciudad del sur de Suecia, Malmö, es principalmente conocida por tres cosas: su diversidad cultural, su equipo de futbol Malmö FF y la bastante peculiar popularidad de las bolas de garbanzo fritas conocidas como falafel.

Tal vez no es tan raro como parece. Considerando lo inmensamente popular que los kebabs de comida rápida son –aún más que la perversión culinaria conocida como pizza kebab, una creación completamente irresistible para cualquiera que use pantalones deportivos o que esté curándose de una resaca, o ambos–, los suecos se inclinan a disfrutar mucho la comida del Medio Oriente. Pero la tradición de comer falafel en Suecia esta más o menos limitada a Malmö.

El falafel fue traído a Malmö por inmigrantes de Israel y Líbano. Youssif Iskandarani fue uno de los primeros emprendedores del falafel en la ciudad. En conjunto con sus hermanos, fundó el imperio Falafel No 1: un grupo de vendedores de falafel con un concepto unificado –todo basado en la receta y filosofía de su padre– cuya cantidad de restaurantes fue mayor que la de Mc Donald's en Malmö por muchos años. Iskandarani explica que el rollo de falafel básico viene en dos tamaños: grande y extra grande ("el tamaño mediano del pan es demasiado pequeño; tendrías que comer dos o tres de esos", dice), e incluye lechuga, perejil, jitomate, cebolla, pepinillos, y a veces nabos, con una elección de salsa (suave, picante y de ajo). Es una elección bastante saludable comparada con otros tipos de comida rápida.

"No es comida muy apreciada, ni siquiera en el Medio Oriente, pero la gente aquí esta muy orgullosa de él de cualquier forma. Eso es muy típico del alma de Malmö", dice el periodista Federico Moreno. Como antiguo editor de Falafelbloggen (el blog del falafel) —presentado por el periódico Sydsvenska Dagbladet— publicó una serie de artículos que investigaban el negocio de los falafel en Malmö y se adjudicó la tarea un tanto pretenciosa de decidir quién hace el mejor falafel en la ciudad.

El blog se hizo muy popular y alcanzó a una increíble cantidad de gente. Durante las siete semanas que el blog fue actualizado, Moreno no podía ir a ningún lado sin ser molestado por los lectores preguntándole sobre el falafel. "La relación que la gente en Malmö tiene con los falafel es completamente única", cuenta. "Hay tanto que se puede decir de Malmö a través de los falafel; es un elemento que une a la ciudad y le da su identidad moderna".

Para entender cómo el falafel se hizo tan importante en Malmö como ciudad, necesitas algo de información de trasfondo. A finales de la década de 1980, Suecia estaba atrapada en una crisis auto-infligida y sufría una depresión económica, que derivaba en desempleo masivo. Las comunidades como Malmö, las que dependían mucho en la producción de la industria, se vieron profundamente afectadas.

En esos tiempos, el falafel era todo un nuevo concepto, pero varios factores importantes hicieron posible su popularización. En 1995, un envuelto de falafel costaba 1.40 dólares, mientras que una Big Mac de McDonald's en Suecia costaba unos 4 dólares, según el Indice de Big Macs de The Economist.El bajo costo y las grandes porciones hicieron del falafel la elección principal de comida de la calle para un gran número de personas.

Por los pasados 30 años el precio no ha aumentado mucho. En 2015, un falafel cuesta alrededor de 3 dólares, pero de vez en cuando aún se puede encontrar uno por menos de 2. "Es muy difícil competir con precios tan bajos", dice Moreno. "Puede servir como una herramienta de mercadotecnia cuando empiezas un nuevo negocio, pero no creo que puedas vender falafel consistentemente por 15 krone (1.70 dólares) sin perder dinero, al menos que haya implicada una cantidad considerable de trabajo sin declarar". El piensa que la economía de trabajadores sin declarar ha sido esencial para establecer el falafel en Malmö, porque mantiene los costos bajos para los productores y los consumidores en un lugar donde mucha gente a penas tiene para comer.

Iskandarani tiene una explicación diferente para los precios bajos. "Mi padre no quería hacerse rico. Cuando empezamos dijo que no le preocupaban las utilidades. Estábamos allí para ayudar a la gente a tener acceso a la comida de alta calidad, así que donábamos 300 bizcochos de falafel todos los días. Si hubiéramos buscado una ganancia, hubiéramos perdido todo, me decía, pero si pensábamos mejor en la buena calidad, las ganancias nos encontrarían", dice Iskandarani. Su restaurante The Orient House of Falafel No 1 fue nombrado el mejor de Malmö por El blog de Falafel.

Mientras que la asequibilidad quizás es la razón principal de la longevidad del falafel, uno no puede dejar de lado la importancia de la siempre creciente práctica del vegetarianismo. Como una de las pocas opciones de comida rápida de los no-carnívoros, el falafel ha recibido mucha atención de los vegetarianos en busca de una comida rápida que no sean palomitas de maíz. La demanda de buena cocina vegetariana ha tenido un notable impacto en la escena de comida de Malmö, la que era presentada exclusivamente en restaurantes vegetarianos por muchos años, y ha jugado un rol muy importante en la promoción del falafel como una opción saludable y ecológicamente racional.

Moreno nota que el falafel se ha convertido en una especie de fenómeno en Malmö, una reputación que ha excedido los límites de la ciudad, donde el falafel –bueno o malo– es todavía poco común. Esto a creado un tipo de decreto para los visitantes: cuando visitas Malmö tienes que probar el falafel. De ahí, nace un sentido de comunidad –y una modesta bola de garbanzos frita se convierte en un símbolo para toda la ciudad.