cantinas

Historias de cantinas y mujeres en el Día del Padre

Mi padre pasó su juventud explorando los menús de las cantinas, esos templos de bebida desbordante y buena comida gratuita. Aquí algunas de sus historias.

por Margot Castañeda
19 Junio 2016, 4:00pm

Es tradición de mi familia celebrar el Día del Padre en una cantina. Mi papá, quien durante muchos años fue banquero en la Ciudad de México, pasó su juventud explorando los menús de estos templos de bebida desbordante y buena comida gratuita.

El Bar Tijuana, cerca de la estación Buenavista, es una de sus favoritas. Los meseros, que datan del siglo pasado igual que la polvosa fachada, lo reconocen y antes de que él lo ordene, le llevan a la mesa una cazuela con pulpos a la gallega, quizás el mejor plato del lugar y uno de los mejores de la ciudad. Está cocido a la perfección, aderezado con un buen aceite de oliva, sal marina y la cantidad justa de paprika, calculada con la precisión que los 30 años de servicio le han dejado al mesero estrella del lugar, José Ramón.

Sin embargo, éste Día del Padre visitamos el Bar La Ópera, en el Centro Histórico, donde habita muy bien conservada, la marca de un balazo que disparó el mismísimo revolver del mismísimo Pancho Villa a principios del siglo XX. La bala más famosa y menos letal de la historia mexicana es parte del atractivo de esta cantina, que, como muchas otras en el país, pasó de ser un club de hombres a un comedor familiar.

MUNCHIES-cantinas-5-LOW

Bar La Ópera en el centro de la Ciudad de México. Todas las fotos son del autor.
'Quizás la magia de la atmósfera cantinera es que estaba en la intersección del ocio y el negocio'

"Jamás creí ver esta cantina llena de familias", me cuenta Rodrigo, un mesero del Bar La Ópera, recordándome que no fue sino hasta 1984 cuando las cantinas comenzaron a ser incluyentes de género, pues antes las mujeres, igual que los perros y los mendigos, tenían prohibida la entrada. "Me parece muy bien que esto ya no sea para puros hombres, porque las mujeres embellecen el paisaje y son más amables".

El ambiente, por mucho tiempo dominado por hombres tambaléandose abrazados, "era esencialmente ruidoso, por la plática y la música —ambiental, de tríos, mariachis o de los músicos ambulantes que hacían trueque de canciones por tequilas— y estaba lleno de hombres trajeados cerrando negocios", recuerda mi padre mientras ordena su clásico tequila reposado "doble, como siempre". "También veníamos a jugar dominó y cubilete, pero solo después de haber hecho el trato", recuerda.

, pienso.

MUNCHIES-cantinas-8=LOW

Bar La Ópera en el centro de la Ciudad de México.
antrejos

"También estaban los bajos donde estaban las famosas 'ficheras' —mujeres que se rentaban para bailar y hacer compañía a los hombres—, pero las cantinas con mejor reputación se destacaban por sus grandiosos menús botaneros. Mientras siguieras pidiendo copas, los meseros seguían sirviendo la birria, pozole o taquitos, y toda esa comida no aparecía en la cuenta", continúa mi padre. "Cuando era más joven, solía ir a una cantina que ya no existe, en el centro, donde solo tenías que comprar una cerveza de 20 pesos (casi un dólar) para que te regalaran, "de botana" un menú de 4 tiempos. Pedía una chela y con eso comía. Tal vez por gente como yo esa cantina tronó".

David Lida, periodista y escritor neoyorquino experto en cantinas mexicanas, dice que "las cantinas son las instituciones más democráticas de México. Cualquiera es bienvenido, mientras pueda pagarse un trago". Ahora tiene razón, pero hace escasos 20 años no era así. Yo voy a cantinas de vez en vez —de cajón, cada que es Día del Padre— y jamás me ha tocado sufrir algún acto discriminatorio.

Por fortuna, las mujeres no solo somos aceptadas en las cantinas, ahora somos necesarias.

MUNCHIES-cantinas-6-LOW

Menú del Bar La Ópera.

Las mujeres enriquecemos el caldo heterogéneo de la clientela cantinera, constituida por todo tipo de bebedores y comensales. Según la hora y el día, una puede encontrarse en las cantinas con señores de cabellos canosos, pero también puede codearse con escritores, artistas, diseñadores, arquitectos, periodistas, oficinistas, burócratas, jóvenes de diversas tribus urbanas —darketos, punketos, hípsters—, extranjeros y parroquianos asiduos que quizás planeen envejecer con tequila en mano cantando las clásicas melodías de azote amoroso.

MIRA: Visita a una cantina mexicana con la chef Gaby Cámara.

Lejos quedó ese 'permiso oficial para casados' que portaban los parroquianos hace unas cuántas décadas. Alguna vez lo vi, porque mi padre lo presumía a quien se dejara:

"Hago constar por la presente, que autorizo a mi pareja para que se divierta cuando quiera y pueda, beba hasta emborracharse, juegue y se distraiga con cuantas señoras y señoritas se le presenten. Firman: la señora y la suegra".

.

MUNCHIES-cantinas-2-LOW

Pulpo a la gallega, platillo típico de las cantinas.

No es que los hombres necesiten 'permiso' para divertirse en las cantinas, sino que ahora las mujeres nos divertimos en el mismo ambiente. Parece algo lógico, pero sigue siendo sorprendente para mi padre, quien se entristece porque su chiste ya no tiene gracia.

Así como ha cambiado el pensamiento colectivo con respecto a nosotras y nuestra libertad de visitar los lugares que nos venga en gana, el carácter de las cantinas y el ánimo que se vive en ellas también ha evolucionado mucho.

Hay cantinas que siguen sirviendo cantidades ingentes de comida gratuita y conservan su espíritu tradicional, como la U de la G (desde 1933), donde la decoración recuerda un México no cosmopolita y se comen las mejores "orejas de elefante". Pero hay otras, como Bar El Sella (Doctores), donde se paga por comer un chamorrito espectacular en un ambiente distinto, más apto para parroquianos en ciernes que para los decanos.

MUNCHIES-cantinas-3-LOW

Chistorra con queso, platillo típico de las cantinas.
MUNCHIES-cantinas-1-LOW Interior de la cantina porfirista La Ópera.

Algunos han dicho que las cantinas están en peligro de extinción, pues muchas han cerrado y otras tantas han depurado tanto a su clientela, que ya parecen más restaurante que cantina (¡gran diferencia!). Sobre todo las de la Roma o la Condesa, más concurridas por extranjeros entusiastas que por locatarios sedientos.

Pero no es así. Lo que pasa es que las cantinas se amoldan a los tiempos y, así como ahora acogen a las bebedoras, también ha evolucionado su oferta y su estilo. La cantina original se mantuvo intacta hasta la gestión del "Regente de Hierro", Ernesto P. Uruchurtu, quien gobernó la ciudad de 1952 a 1966 con una estricta filosofía moral. Él prohibió los permisos para cantinas, obligando a muchas a modificar su giro hacia "restaurante-bar", aunque el servicio de cantina continuó operando, disfrazado.

Ahora incluso han comenzado a aparecer las nuevas cantinas, como La No. 20, que es toda una versión rejuvenecida: sí con comida de cantina, en tono 'gourmet'; sí con música de trío y mariachi, pero sin el clásico músico ambulante cambiando tragos por canciones, y sí con tequilas y cervezas nacionales, y también con coctelería moderna. Quien sabe, quizás sea ésta una de las primeras nuevas cantinas de la Ciudad de México y algún día la adornen con adjetivos como "tradicional" o "atrapada en el tiempo".

Pero mientras eso sucede, las mujeres seguiremos gozando que las cantinas y nosotras ya cantamos la misma canción. Incluso podemos darnos el lujo de celebrar el Día del Padre entre sus ánimos encendidos y vasos llenos.

MIRA: Cantineando la Ciudad de México